Crostata Linzer

Non amo la classica crostata con la confettura, in vita mia l'avrò fatta solo una volta...
Forse perchè la pasta frolla è stata da sempre la base più antipatica da preparare...non so se vi è mai capitato di fare l'impasto, bellissimo, e poi al momento di metterlo in teglia...disastro, la pasta tutta sbriciolata, a pezzi... Tutto questo fino a quando non ho provato la frolla di Luca Montersino, perfetta sotto tutti i punti di vista.
Però...la crostata proprio non mi va giù...e pensare che con tutti i dolci che preparo, è quello preferito dal maritino...non sembra una barzelletta?! Eppure è vero!
Ma questa...questa non è una semplice crostata...è un qualcosa di meraviglioso che si scioglie in bocca! Il segreto non è solo in una frolla mordibissima, ma anche in una confettura di qualità e poco zuccherata.
Insomma, una volta assaggiata la Linzer di Luca, è impossibile, almeno per me, ritornare alla classica crostata...no, mai più!

Crostata LINZER
da "Croissant e Biscotti" di Luca Montersino

Per la frolla Linzer:

50 g zucchero a velo

280 g burro in pomata

300 g farina Petra 5 (oppure farina 00)

12 g rum

125 g tuorli sodi

cannella in polvere

scorza di 1/2 limone

Per il ripieno:

400 g Fiordifrutta Frutti di Bosco Rigoni di Asiago (o confettura di lamponi)

Montare con una frusta il burro in pomata con lo zucchero a velo, un pizzico di cannella in polvere, la scorza di limone grattugiata e il rum. Nel frattempo passare al setaccio i tuorli sodi, aiutandosi con una spatola o un piccolo tarocco.

Quando il composto risulterà spumoso, unire i tuorli e mescolare bene. Aggiungere la farina tutta in una volta e mescolare brevemente con una spatola o con la foglia.

Imburrare una teglia con burro fuso. Mettere il composto in un sac a poche munito di bocchetta a stella e foderare lo stampo partendo dal centro, muovendosi a spirale. Una volta completato il fondo, fare un bordo di pasta sempre con il sac a poche. Mettere sul fondo la confettura e realizzare sulla superficie delle strisce di pasta con il sac a poche.

Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti, dovrà assumere un colore leggermente dorato.

Lasciar raffreddare completamente e sformare la torta.

(Una volta raffreddata conviene riscaldare per pochi secondi la teglia sul fornello acceso, in maniera tale da far scaldare il burro e facilitare il distacco della torta.)

Spolverare con zucchero a velo oppure spennellare con gelatina di albicocche o gelatina neutra a fredda.

Questa dose va bene per due teglie da diametro 20 cm.

Fare attenzione al burro, deve essere morbidissimo, altrimenti diventa difficoltoso dosare l'impasto con il sac a poche!

Crostata brownies di Luca Montersino

Apro questo post con il sorriso sulle labbra...sì perchè pensandoci ancora mi viene da sorridere!

Ma andiamo a ritroso...

Per il concorso della torta più buona organizzato dalla mia palestra, volevo preparare qualcosa di semplice, non avendo molto tempo a disposizione, e sfogliando i libri di Luca Montersino mi sono imbattuta in questa crostata che non mi ha mai ispirato particolarmente ma che mi ha sempre chiesto di preparare mia sorella. Questa era l'occasione giusta per provarla e non avevo scuse, il burro di cacao c'era...stavolta!

Insomma in un'ora e mezza, esclusa la cottura e i tempi di riposo in frigo della frolla, sono riuscita a prepararla e alla fine profumavo di biscotto e cioccolato!!!! Una volta assaggiata non ho potuto resistere, ho dovuto tagliare immediatamente una seconda fetta, è decisamente troppo troppo buona. L'abbinamento cioccolato fondente e arance si sa...è uno spettacolo!

E ora arriviamo al momento divertente!!!! :) In palestra ad ogni torta è stato associato un numero per evitare di fare preferenze e ognuna era chiusa all'interno di una confezione. La mia era leggermente aperta e si poteva intravedere la torta...

Ero seduta lì vicino e vedo una signora che sbircia nella mia confezione e chiama altre signore...poi con una faccia tra il disgustato e il contrariato dice "questa è compratissima!" ahahahahaha ho sorriso...tanto!!!! ma la scenetta si è ripetuta nuovamente, con un signore che fa avvicinare altri per guardare dicendo anche lui "è comprata"...a quel punto sono intervenuta e ho detto che era opera mia.

Quanta malizia, quanta presunzione...solo perchè non si è in grado di fare certe cose si pensa che nessuno possa essere in grado di farle...e poi con quella cattiveria nel vedere il marcio in tutto, anche in un concorso in cui quello che si vinceva era un mese gratuito in palestra. Mi viene da sorridere ma allo stesso tempo avverto una punta di amarezza...però lo prendo come un complimento e ancora una volta dico grazie al grande maestro LUCA MONTERSINO!!!!

CROSTATA BROWNIES ALL'OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA

da "Golosi di salute" di Luca Montersino

Per la pasta frolla all'olio extra vergine di oliva:

375 g farina Petra 5 (o di farro bianca)

190 g zucchero di canna

50 g olio extra vergine di oliva

50 g olio di semi

90 g acqua + 1 cucchiaio

10 g lievito in polvere

Per il composto brownies:

75 g cioccolato fondente al 70% di cacao

25 g olio extra vergine di oliva

25 g olio di riso

25 g burro di cacao

135 g uova

125 g zucchero di canna

70 g noci tritate grossolanamente + gocce di cioccolato

25 g farina Petra 5 (o di farro)

1 pizzico di sale

Marmellata d'arance

Per la decorazione:

gherigli di noci

gocce di cioccolato

1 arancia

50 g cioccolato fondente al 50% di cacao

gelatina neutra

Per la frolla: unire insieme l'acqua, i due tipi di olio e lo zucchero, miscelare un poco e aggiungere tutta insieme la farina, azionare la planetaria con la foglia e far lavorare brevemente fino ad ottenere un impasto sodo e compatto.

Lasciar riposare in frigorifero coperta con pellicola per almeno un paio d'ore. Al momento dell'utilizzo, rimettere l'impasto freddo in planetaria aggiungendo 1 cucchiaio di acqua e lavorare per circa 1/2 minuto. Stendere la pasta su un piano spolverato di farina allo spessore di 3-4 mm e rivestire una teglia antiaderente, togliendo l'eccesso di pasta sui bordi con una rotella tagliapizza (o semplicemente con un coltello, ma il taglio in questo caso verrà meno preciso) e bucherellare il fondo con una forchetta.

Questa dose va bene per rivestire due teglie da diametro 20 cm.

Per il composto brownies (per due teglie da diametro 20 cm ho utilizzato la dose con 232 g di uova, cioè 4 uova): sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro di cacao (se non si riesce a trovarlo si può sostituire con olio di semi o di riso, comunque è in vendita su diversi siti, ad esempio qui), unire poi i due tipi di olio e mescolare bene. In una terrina mescolare con una frusta (senza montare, altrimenti la superficie una volta cotta verrà crepata!) le uova con lo zucchero e il sale. Unire il cioccolato fuso insieme agli oli, le noci in granella e le gocce di cioccolato e mescolare con una spatola, infine unire la farina. (io ho utilizzato la Petra 5 mentre la ricetta prevede farina di farro, ma si può sostituire con la comune farina 00).

A questo punto, ricoprire il fondo della frolla con uno strato di marmellata di arancia (lo strato non deve essere troppo spesso), versare sopra il composto brownies e cospargere con un pò di gocce di cioccolato e noci tritate. Infornare a 170° C per circa 35-40 minuti. Controllare la cottura con uno stecchino, considerando che è un composto che deve rimanere un pò morbido e umido all'interno.

Far raffreddare bene prima di sformarla. Si può anche conservare in congelatore.

Per la finitura: fondere a bagnomaria il cioccolato fondente, versarlo su un piano di marmo ben freddo di congelatore, spatolarlo fino ad ottenere uno spessore abbastanza sottile. Trascorsi pochi secondi, staccarlo dalla teglia e modellarlo con le mani per ottenere una decorazione.

Utilizzando un pennello, lucidare la superficie della crostata con gelatina neutra alimentare a freddo, diluita con un pò di acqua fredda. Pelare a vivo un'arancia e tagliare a julienne la buccia. Decorare la crostata con gli spicchi e la buccia d'arancia e i gherigli di noce.

Tartufo nero semifreddo di Luca Montersino

Fa freddo sì, tanto freddo...ma dopo un bel pranzo domenicale va sempre bene un semifreddo...se poi è firmato Montersino, sicuramente si assisterà, almeno a casa mia, a questa solita scenetta: si mangerà in fretta, cercando nel frattempo di immaginare come sarà questa nuova bontà uscita fuori da un altro suo libro meraviglioso, ci si manterrà anche un pò leggeri per essere sicuri di poter gustare pienamente quello che verrà...infine arriverà il momento più atteso del pranzo, quello del dessert!!!! Spunterà a questo punto...timidamente...quel sorriso beato sulle nostre labbra mentre ci armiamo di cucchiaino...
Tagliarlo e scoprire, sotto una nevicata scura, questo disegno (...posso dire perfetto?) è una vera soddisfazione, assaggiarlo poi è una esplosione al palato di cioccolato e nocciola deliziosissima.
Luca se non ci fossi...bisognerebbe inventarti!

Tartufo semifreddo al cioccolato e nocciola

da "Peccati al cioccolato" di Luca Montersino

Per la meringa italiana:

165 g albumi

55 g destrosio

280 g zucchero semolato

75 g acqua

Per il semifreddo al cioccolato:

570 g panna fresca

300 g meringa italiana

100 g crema pasticcera

30 g cacao amaro in polvere

Per il semifreddo alla nocciola:

250 g panna fresca

150 g meringa italiana

50 g crema pasticcera

50 g pasta di nocciole

Per tartufare:

150 g zucchero semolato

150 g cacao amaro in polvere

Per la meringa italiana: cuocere acqua e zucchero fino a 121° C. A parte montare per metà gli albumi con il destrosio. Unire lo sciroppo e continuare a montare finchè non si intiepidisce il tutto.
Si utilizza la meringa necessaria, calcolando il peso in base al semifreddo che si intende realizzare.

Per il semifreddo al cioccolato: incorporare alla crema pasticcera il cacao setacciato, mescolando bene con una frusta. Unire la meringa italiana mescolando con delicatezza dal basso verso l'alto. Infine aggiungere la panna semimontata. Distribuire il composto con il sac a poche negli stampi in silicone a semisfera riempiendoli quasi fino al bordo.

Per il semifreddo alla nocciola: incorporare alla crema pasticcera la pasta di nocciole, alleggerire con la meringa italiana e per ultimo unire la panna semimontata. Mettere il composto in un sac a poche e "farcire" il semifreddo al cioccolato (come se fosse un bignè, in questo modo verrà quel bel disegno in sezione). Mettere subito in congelatore.
A congelamento avvenuto, smodellare i tartufi dallo stampo e passarli nella miscela di cacao setacciato e zucchero semolato. Servire subito.

Biscotti di zenzero natalizi

Natale sta arrivando...le luci degli alberi che cominciano a intravedersi dalle finestre, l'aria frizzantina e la voglia di neve, il profumo delle arance, di zenzero e cannella, il panettone, il pandoro, i torroncini sul tavolo, i regali da preparare sotto l'albero, le canzoncine natalizie...è il momento più dolce e magico dell'anno, è il primo anno nella mia nuova casetta e ci vuole il mio tocco pasticcioso: i biscotti in pan di zenzero per decorare il mio primo albero di Natale!

Pan di zenzero
di Luca Montersino

Ingredienti:

360 g zucchero di canna grezzo

110 g zucchero semolato

360 g burro a temperatura ambiente

10 g cannella in polvere

25 g zenzero in polvere

90 g uova

25 g latte intero fresco

720 g farina forte (io Petra 1)

10 g lievito in polvere

2 g sale

Per la glassa:

200 g zucchero a velo setacciato

35 g albumi

5 g succo di limone

Per decorare:

colorante alimentare rosso in pasta o in polvere

cornetti di carta forno

beccuccio nr. 1

nastro rosso o a quadretti bianco e rosso

perline colorate

Per il pan di zenzero: con la foglia in planetaria o con un frullino elettrico, montare il burro con i due tipi di zucchero, la cannella, lo zenzero e il sale. Unire a filo le uova leggermente sbattute, il latte e infine la farina setacciata con il lievito.
Mettere l'impasto nella carta forno e far riposare almeno mezz'ora in frigo.

Stendere l'impasto con il matterello su un piano infarinato allo spessore di circa 3-4 mm, ritagliare con le formine e cuocere in forno preriscaldato a 170° C per 15 minuti circa.
Non è necessario avere tanti tagliapasta, si possono disegnare le forme che più ci piacciono su un cartoncino, ritagliare i contorni e la nostra formina è pronta. Poi basta poggiarla sulla pasta e seguire il contorno con un cutter o un coltello con punta affilata.
Se i biscotti sono da appendere all'albero, fare un buchetto in alto con un beccuccio da sac a poche (la dimensione dipenderà dalla grandezza del nastro che volete utilizzare, io nr. 6 della Wilton).

Per la glassa: montare l'albume con lo zucchero a velo e infine aggiungere il succo di limone. Dividere la glassa in varie ciotoline e colorare a piacere.
Realizzare con carta forno dei cornetti, tagliare la punta e inserire il beccuccio, mettere la glassa all'interno del cornetto e decorare a piacere i biscotti.

E questo è il mio primo albero di Natale, ci voleva qualcosa di speciale...credo che porterò sempre con me il ricordo della serata in cui, accanto al mio maritino e con sottofondo le musichette natalizie, ho decorato i biscotti che l'avrebbero reso così "mio"...

Babbo Natale adesso può arrivare...

Se conservati ben avvolti in carta forno e chiusi poi in uno scatolino di cartone, potrete utilizzarli anche l'anno successivo, saranno ancora perfetti!

Con questa ricetta si può anche realizzare la casetta in pan di zenzero, questa l'ho preparata qualche anno fa (le finestre sono fatte con fogli di colla di pesce):

Torta Monia al cioccolato

Il mio compleanno è arrivato...bisogna festeggiare!!!!!!!!!!!!! Ci vuole una torta golosissima e non può mancare il cioccolato...però sto guardando da tempo la torta Monia, quella che per Luca è la classica torta di compleanno...mi toccherà fare delle modifiche...

...e torta Monia al cioccolato sia! Si tratta solo di mettere insieme un pò di basi del maestro: quelle della Monia classica, il biscotto al cacao della bavarese ai tre cioccolati e la ganache della meringata panna e cioccolato...e poi fragole e cioccolato (...impossibile immaginare da quanto tempo avevo in mente di decorarle così, trovo siano deliziose!!)

Torta MONIA al cioccolato

basi di Luca Montersino da:

"Tiramisù e chantilly" e "Peccati al cioccolato"

Per la meringa da forno:
250 g albumi
500 g zucchero semolato
gocce di cioccolato a piacere
cacao amaro

Per la ganache al cioccolato:
200 g cioccolato al 70% di cacao
250 g panna liquida fresca
50 g burro
50 g sciroppo di glucosio

Per la crema pasticcera:
400 g latte intero fresco
100 g panna liquida fresca
150 g tuorli
150 g zucchero semolato
20 g amido di mais
17 g amido di riso
1/2 bacca di vaniglia

Per la crema chantilly:
250 g crema pasticcera
500 g panna liquida fresca
3 g  gelatina in fogli

Per il biscotto al cacao senza farina:
180 g albumi
190 g zucchero semolato
120 g tuorli
55 g cacao amaro

Per la finitura:
150 g cioccolato fondente al 50-55%

Per la decorazione:
250 g panna liquida fresca
50 g zucchero semolato
fragole
cioccolato fondente al 55%
cioccolato bianco

Per la meringa: montare a neve gli albumi con 250 g di zucchero. Aggiungere i restanti 250 g di zucchero e mescolare dal basso verso l'alto con una spatola, aggiungere a piacere un pò di gocce di cioccolato. Disegnare su carta forno due cerchi (io da diametro 20 cm), girare il foglio e con un sac a poche e bocchetta liscia formare i dischi di meringa. Con il resto formare le meringhe  di circa 3-4 cm di diametro che serviranno per il decoro laterale, spolverizzare queste ultime con cacao. Cuocere in forno ventilato a 90° C per circa 2-3 ore mantenendo lo sportello un pò aperto (si mette una forchetta tra il forno e lo sportello).
La meringa è pronta quando all'interno risulterà asciutta e non gommosa.

Per la crema pasticcera: portare a bollore il latte con la panna e i semi di vaniglia. Nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza spumosa, poi incorporare gli amidi sempre montando. Versare il composto sul latte in ebollizione e aspettare che si formino dei piccoli "vulcani", a questo punto amalgamare velocemente con una frusta, togliere dal fuoco e versare la crema in un teglia. Coprire con pellicola a contatto e mettere la teglia in un bagnomaria di acqua e ghiaccio per farla raffreddare velocemente.

Per la crema pasticcera chantilly: ammollare in acqua fredda la gelatina, nel frattempo montare la panna. Scaldare metà della crema pasticcera, far sciogliere all'interno la gelatina ammollata e strizzata, mescolare al resto della crema fredda e infine aggiungere la panna montata con una spatola mescolando dal basso verso l'alto.

Per la ganache al cioccolato: portare a bollore la panna con il glucosio, unire poi il cioccolato a pezzi e far sciogliere accuratamente. Portare a 40°C e unire il burro morbido. (ho utilizzato mezza dose)


Per il biscotto al cacao senza farina: montare gli albumi con lo zucchero. Unire poi a mano con una spatola i tuorli e infine il cacao setacciato, sempre mescolando dal basso verso l'alto. Stendere il biscotto su una teglia rivestita con carta forno, livellarlo e infornare a 190°C per circa 10 minuti. Lasciarlo raffreddare completamente.

Per la finitura (si esegue per poter isolare le meringhe dall'umidità della crema): sciogliere a bagnomaria il cioccolato e spennellare i dischi di meringa coprendo entrambi i lati di un disco (nel montaggio della torta sarà quello superiore che andrà a contatto sia con la crema chantilly che con la panna) mentre il secondo disco andrà spennellato solo da un lato (quest'ultimo sarà il disco inferiore della torta e solo un lato andrà a contatto con la crema, il lato non coperto di cioccolato andrà a contatto del piatto da portata).

Montaggio: disporre sul piatto da portata il disco di meringa spennellato da un solo lato, con il cioccolato rivolto verso l'alto. Distribuire sopra con il sac a poche uno strato di crema chantilly, creare un bordo esterno di crema che farà da contenimento per la ganache che andrà versata all'interno. Poggiare sopra la ganache un disco di biscotto al cioccolato, coprire ancora con la crema e poggiare sopra l'altro disco di meringa spennellato di cioccolato su entrambi i lati. A questo punto riempire gli eventuali vuoti laterali con la chantilly, livellare e lisciare i bordi. Coprire e lisciare con la panna montata il disco superiore di meringa. Disporre sui lati, equidistanziandole, le meringhette al cacao, decorare poi con la panna montata con sac a poche e beccuccio a stella. Versare al centro la restante ganache al cioccolato e sistemare le fragole precedentemente ricoperte con  cioccolato fondente fuso a bagnomaria e lasciate asciugare su carta forno, infine decorate con striature di cioccolato bianco fuso in un cornetto di carta forno.

Poichè sono diversi passaggi, ho preferito preparare il giorno prima il biscotto, la crema e le meringhe e prima del montaggio invece preparare la ganache e la chantilly.

Se volete realizzare la torta monia classica, bisogna sostituire il biscotto al cacao con pan di spagna inzuppato con bagna alle fragole, e utilizzare invece della ganache al cioccolato delle fragole a pezzi. Le meringhette laterali saranno bianche, senza gocce di cioccolato e senza cacao.

Croissant sfogliato integrale di L. Montersino

Croissant...l'elemento magico per trasformare le mie colazioni in un'oasi di dolcezza e bontà!

La ricetta è di quelle che non delude, ovviamente è di Luca Montersino, il mio pasticcere preferito, ma stavolta c'è quel pizzico in più di magia che li ha resi spettacolari...la farina Petra...meravigliosa! Da tempo volevo provarla e finalmente eccola qui, la Petra 1, la Petra 9 "con tutto il grano" e un pacco da 12,5 kg di Petra 5 che finirà nei miei pan di spagna, nelle frolle, nei plumcake...peccato che non si possa comprare anche un pò di "tempo", di quello me ne servirebbe tanto...

Questo dolce richiede un lavoro notevole, bisogna avere a disposizione qualche ora e molta pazienza, perchè senza quella non conviene proprio cominciare. Io ho dedicato una intera mattinata alla sfogliatura perchè non mi sono limitata alle tre pieghe da 3 che consiglia il maestro, ma ne ho fatte tante finchè non mi sono stancata e ho ritenuto soddisfacente il risultato (ah...quanto mi piacerebbe una piccola sfogliatrice!!...e l'abbattittore? anche...!). Da quando conosco Luca è solo la terza volta che li preparo e non perchè non voglia ripetermi nelle ricette, perchè questa merita davvero di essere ripetuta di continuo, ma semplicemente perchè è difficile trovare tanto tempo da dedicare a questi dolci soldatini burrosi e profumatissimi...però una volta cotti e spalmati di marmellata o crema alle nocciole si dimentica tutta la fatica.

Croissant sfogliato integrale

da "Croissant e Biscotti" di Luca Montersino

Ingredienti

Per il lievitino:

225 g acqua

500 g farina Petra 9 con tutto il grano*

70 g lievito di birra

Per l'impasto:

1000 g farina Petra 1*

300 g zucchero semolato

40 g malto in polvere

150 g burro

450 g uova

300 g latte intero fresco

30 g sale

Per le pieghe:

750 g burro

Tuorli + panna fresca in pari peso per spennellare i cornetti prima della cottura.

Per il lievitino, impastare gli ingredienti senza lavorare troppo, mettere la pasta in un contenitore con dell'acqua a 36-38°C e lasciare fermentare fino a quandola pasta sale a galla (circa 10 minuti).

Nel frattempo preparare l'impasto lavorando insieme la farina, lo zucchero e il malto (se non si trova quello in polvere si può utilizzare quello liquido o il miele) aggiungendo poco per volta il latte e le uova**. Dopo aver lavorato bene questo impasto, aggiungere il lievitino precedentemente strizzato per eliminare l'acqua in eccesso, e impastare fino a che la pasta risulti liscia ed elastica. A questo punto inserire il burro a temperatura ambiente a pezzetti e infine il sale. Continuare a impastare finchè l'impasto non risulti liscio ed omogeneo e si stacchi dalle pareti della ciotola dell'impastatrice.

Mettere l'impasto così ottenuto in una teglia coperto con pellicola e far riposare in frigorifero per circa 10-12 ore.

Trascorso tale tempo, stendere l'impasto formando un rettangolo spesso circa 2 cm, adagiare al centro il burro (si può appiattirlo mettendolo a temperatura ambiente tra 2 fogli di carta forno e schiacciando con un matterello; è importante che burro e impasto abbiano la stessa temperatura perchè se il burro è troppo freddo e duro non si riuscirà a sfogliare l'impasto, il burro tenderà a frantumarsi e la sfogliatura non sarà più omogenea anche se il cornetto sarà buono comunque!!), chiudere l'impasto sopra il burro come se fosse un pacco (secondo le prime due figure presenti nell'immagine seguente) , i due lati più corti del rettangolo di pasta devono combaciare e non sovrapporsi.
Stendere nuovamente con il matterello (come il disegno in basso a sinistra) e fare una piega a 3 (che consiste nel fare due movimenti: 1 e 2, si piega prima 1/3 di pasta verso la parte centrale e poi l'altro, sovrapponendoli), in maniera tale da avere 3 strati di pasta, guardando lateralmente (come nella figura in basso a destra). Quando si fa questa operazione è importante che l'impasto mantenga sempre una forma rettangolare.

Lasciar riposare per circa 30 minuti in frigorifero, riprendere l'impasto e mantenere la parte laterale delle pieghe davanti a noi, come nella figura in basso a destra, stenderlo col matterello allungandolo davanti a noi e cercando di non allargarlo in senso orizzontale, e piegare nuovamente in 3. Dopo un altro riposo in frigorifero di mezz'ora circa, piegare per l'ultima volta a 3. Far riposare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. (io l'ho lasciato a riposo per almeno un'ora).

Stendere la pasta con il matterello ad uno spessore di 3 mm circa, ricavare con una rotella tagliapizza dei triangoli di pasta, allungare ogni triangolo tenendo l'estremità più larga con la mano sinistra e con la destra tirare l'impasto fino ad allungarlo un pò (in questo caso se si è formata una buona trama glutinica, l'impasto si allungherà senza spezzarsi), a questo punto arrotolare partendo dall'estremità più larga e dare così la classica forma del cornetto, con le punte dritte o girate a piacere.

Mettere su una teglia rivestita con carta forno, lasciar lievitare a circa 30°C per un paio d'ore coperti con pellicola, spennellare con pari peso di tuorlo d'uovo e panna fresca e infornare a 180°-190°C per 15 minuti circa.

Una volta realizzati i cornetti è possibile congelarli crudi. La sera metterli su una teglia rivestita con carta forno, coprire con pellicola e lasciar scongelare e lievitare fino al mattino seguente quando saranno pronti per essere infornati.

* Se si vuole realizzare un cornetto non integrale basta sostituire la farina integrale con una farina 00 forte.

** Fare attenzione alla quantità di liquidi, io ho messo circa un uovo in meno, l'impasto non deve risultare troppo morbido altrimenti diventa difficile sfogliare. Bisogna regolarsi in base al tipo di farina utilizzata.

Con 3/4 della dose indicata sono venuti una quarantina di cornetti che, come tanti soldatini nel mio congelatore, attendono di addolcire le mie colazioni...

Fiocchetti paprica e grana

Il nuovo libro di Sara Papa è appena arrivato, lo sfoglio velocemente...mi conquista all'istante! Tra ricette di pane, stuzzichini, pizze dolci e salate non so cosa fare prima...lo sfoglio nuovamente e decido...ho proprio voglia di stuzzichini e ho tutti gli ingredienti pronti, non mi resta che mettere in azione il mio insostituibile Kitchen Aid.

C'è nel cassetto quella bustina di paprika che viene direttamente da Budapest e a cena mi aspetta una squisita mozzarella di bufala...beh, i fiocchetti stasera sono proprio l'ideale!

Fiocchetti con paprica e grana

da "Pane, dolci & fantasia" di Sara Papa

Ingredienti:

500g farina (preferibilmente Petra 1 Molino Quaglia)

250g acqua

150g lievito madre o 12g lievito di birra

50g vino bianco

50g burro

7g sale

Per la finitura:

paprica dolce

grana grattugiato

Versare la farina, l'acqua, il lievito e il vino nell'impastatrice e far lavorare a bassa velocità per 2 minuti, aggiungere il burro morbido e il sale e continuare ad impastare fino a che gli ingredienti non si saranno amalgamati. Lasciar riposare l'impasto, coperto con un telo di cotone, per 2 ore alla temperatura di 24°C.

Cospargere il piano da lavoro con il grana e rovesciare sopra l'impasto; stenderlo delicatamente con le mani formando un rettangolo e cercando di far aderire il grana alla pasta. Cospargere la parte superiore del rettangolo con la paprica, facendola aderire con un matterello.

Con una rotella tagliapizza ritagliare dei rettangoli e, girandone le due estremità in direzioni opposte, formare dei fiocchetti. Far lievitare per 35-40 minuti e cuocere in forno a 180°C per 20 minuti circa.

Quiche ai formaggi e porri saltati di Luca Montersino

Adoro Luca Montersino, mi ha conquistata da tempo anche con il salato! Le sue ricette sono sempre così precise e perfette, non si può sbagliare.
Con dei bellissimi porri a disposizione, mi sono ricordata di questa ricetta presente su "Croissant e biscotti", il mio primo amore tra i suoi libri, forse perchè per me il momento più bello della giornata è proprio il risveglio: l'inizio di un nuovo giorno, il profumo del caffè e magari di un buon dolcetto e il mio cucciolo che non aspetta altro che le mie carezze.
Questa quiche così saporita è perfetta per una cenetta semplice e gustosa!

Quiche ai formaggi e porri saltati

da "Croissant e biscotti" di Luca Montersino

Per il composto di uova
300g panna
75g latte intero fresco
30g tuorli
150g uova intere
1g sale
q.b. noce moscata

Per la pasta esterna
300g farina 00 debole (180W)
150g burro
75g latte intero fresco
3g sale

Per la finitura
100g gorgonzola
100g tomme
100g fontina
40g parmigiano grattugiato
100g pancetta affumicata
100g porri
15g olio extravergine di oliva

Per il composto di uova, miscelare la panna con il latte, le uova intere e i tuorli quindi aggiustare di sale, pepe e noce moscata. Tenere da parte.
Tagliare a rondelle sottili il porro e saltare in padella con l'olio.
Impastare il burro a temperatura ambiente con la farina, unire il latte freddo e il sale. Mettere l'impasto così ottenuto a raffreddare in frigorifero per circa un'ora.
Trascorso tale tempo, stendere la pasta allo spessore di circa 1mm quindi foderare lo stampo per crostata (o per crostatine, volendo fare delle monoporzioni) e bucherellare il fondo con una forchetta.
Sul fondo della crostata adagiare il formaggio e la pancetta (o prosciutto crudo, io ho utilizzato quello del prosciuttificio Wolf di Sauris, buonissimo!) tagliati a cubetti e i porri cotti in precedenza. Versare il composto di uova fino a un paio di millimetri dal bordo della pasta. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C pe circa 20 minuti.

Con la dose da 250g di panna ho realizzato una crostata di diam. 23 cm. Per il ripieno potete utilizzare i formaggi che più vi piacciono.

Con questa ricetta partecipo al contest di Ely "Colora il tuo autunno" nella categoria "Arrivano i Saladini"

Voglia di mirtilli e cioccolato...

"Voglio farti un regalo...qualcosa di dolce...qualcosa di raro..."

Prendetelo come un regalo questa ricetta tratta da uno dei miei libri più belli. Perchè è uno di quei dolci che si preparano in pochi minuti e che regalano quel sorriso speciale osservandoli gonfiare in forno mentre si sprigiona un profumino da acquolina...

Se il cornetto è con la crema, il mirtillo va nel muffin! Diventa come una piccola sfera di confettura succosa e irresistibile, poi tutto intorno c'è il cioccolato...

Muffin Blueberry

da "Cakes" di Stefano Laghi e Massimo Villa

Ingredienti:

1100g farina 00

65g cacao

455g zucchero semolato

90g destrosio

55g lievito in polvere

450g uova intere

650g latte intero fresco

130g cioccolato fondente 55%

260g olio di semi

130g burro fuso

5g sale

450g mirtilli freschi

Setacciare la farina con il cacao e il lievito e mescolare con gli zuccheri e il sale in una contenitore capiente. In un altro contenitore miscelare tutti i liquidi, insieme al cioccolato fuso. Unire i liquidi alle polveri e miscelare delicatamente i due composti; quando l'impasto risulterà ben omogeneo incorporare i mirtilli mescolando sempre delicatamente per evitare di romperli.

Versare il composto nei pirottini di carta e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti.

(Anche per questa ricetta non è indicato il tempo di cottura, io ho verificato con uno stecchino di legno.)

Con 3 uova ne sono venuti 18, quindi con la dose intera ne usciranno circa 45. Si possono tranquillamente congelare, basta una notte fuori dal congelatore e sono pronti da mangiare, buoni come appena fatti.

Tortine di mele montate di Luca Montersino

Quando ho voglia di dolce e ho poco tempo preferisco andare sul sicuro, perciò mi ritrovo sempre a sfogliare i meravigliosi libri di Luca Montersino (un piccolo sguardo su un piano della mia preziosa libreria...

)

E stavolta, avendo a disposizione delle mele, ho deciso di rifare questa ricettina così veloce da sembrare incredibile! Ho preparato le tortine durante la pausa pranzo, mentre cucinavo. Unico inconveniente...pensando a pesare gli ingredienti, a sistemare i pirottini nella teglia e così via, ho dimenticato di mettere in pentola l'acqua per far cuocere la pasta!!!!!! Ma ho rimediato velocemente...per fortuna... 

Tortine di mele montate

da "Croissant e Biscotti" di Luca Montersino

Ingredienti:

250g burro a temperatura ambiente

200g zucchero a velo setacciato

80g tuorli

160g albumi

250g farina 00

7g lievito in polvere

15g rum 70°

scorza di 1/2 limone

1/2 baccello di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto preparato in casa)

250g mele tagliate a cubetti

Montare gli albumi e tenere da parte. Montare il burro con lo zucchero a velo, aggiungere i tuorli e il rum. Aggiungere la farina con il lievito e gli aromi fino a ottenere un composto chiaro e ben montato. Incorporare gli albumi precedentemente montati, versare il composto in stampi da muffin unti e infarinati oppure nei pirottini di carta, livellare e sistemare sopra i cubetti di mele.

Cuocere in forno preriscaldato a 190°C per circa 15 minuti (il tempo di cottura è sempre indicativo, saranno pronti appena raggiungono il colore dorato che vedete in foto).

Dose per circa 20 tortine.