Biscotti di zenzero natalizi

Natale sta arrivando...le luci degli alberi che cominciano a intravedersi dalle finestre, l'aria frizzantina e la voglia di neve, il profumo delle arance, di zenzero e cannella, il panettone, il pandoro, i torroncini sul tavolo, i regali da preparare sotto l'albero, le canzoncine natalizie...è il momento più dolce e magico dell'anno, è il primo anno nella mia nuova casetta e ci vuole il mio tocco pasticcioso: i biscotti in pan di zenzero per decorare il mio primo albero di Natale!

Pan di zenzero
di Luca Montersino

Ingredienti:

360 g zucchero di canna grezzo

110 g zucchero semolato

360 g burro a temperatura ambiente

10 g cannella in polvere

25 g zenzero in polvere

90 g uova

25 g latte intero fresco

720 g farina forte (io Petra 1)

10 g lievito in polvere

2 g sale

Per la glassa:

200 g zucchero a velo setacciato

35 g albumi

5 g succo di limone

Per decorare:

colorante alimentare rosso in pasta o in polvere

cornetti di carta forno

beccuccio nr. 1

nastro rosso o a quadretti bianco e rosso

perline colorate

Per il pan di zenzero: con la foglia in planetaria o con un frullino elettrico, montare il burro con i due tipi di zucchero, la cannella, lo zenzero e il sale. Unire a filo le uova leggermente sbattute, il latte e infine la farina setacciata con il lievito.
Mettere l'impasto nella carta forno e far riposare almeno mezz'ora in frigo.

Stendere l'impasto con il matterello su un piano infarinato allo spessore di circa 3-4 mm, ritagliare con le formine e cuocere in forno preriscaldato a 170° C per 15 minuti circa.
Non è necessario avere tanti tagliapasta, si possono disegnare le forme che più ci piacciono su un cartoncino, ritagliare i contorni e la nostra formina è pronta. Poi basta poggiarla sulla pasta e seguire il contorno con un cutter o un coltello con punta affilata.
Se i biscotti sono da appendere all'albero, fare un buchetto in alto con un beccuccio da sac a poche (la dimensione dipenderà dalla grandezza del nastro che volete utilizzare, io nr. 6 della Wilton).

Per la glassa: montare l'albume con lo zucchero a velo e infine aggiungere il succo di limone. Dividere la glassa in varie ciotoline e colorare a piacere.
Realizzare con carta forno dei cornetti, tagliare la punta e inserire il beccuccio, mettere la glassa all'interno del cornetto e decorare a piacere i biscotti.

E questo è il mio primo albero di Natale, ci voleva qualcosa di speciale...credo che porterò sempre con me il ricordo della serata in cui, accanto al mio maritino e con sottofondo le musichette natalizie, ho decorato i biscotti che l'avrebbero reso così "mio"...

Babbo Natale adesso può arrivare...

Se conservati ben avvolti in carta forno e chiusi poi in uno scatolino di cartone, potrete utilizzarli anche l'anno successivo, saranno ancora perfetti!

Con questa ricetta si può anche realizzare la casetta in pan di zenzero, questa l'ho preparata qualche anno fa (le finestre sono fatte con fogli di colla di pesce):

Torta Monia al cioccolato

Il mio compleanno è arrivato...bisogna festeggiare!!!!!!!!!!!!! Ci vuole una torta golosissima e non può mancare il cioccolato...però sto guardando da tempo la torta Monia, quella che per Luca è la classica torta di compleanno...mi toccherà fare delle modifiche...

...e torta Monia al cioccolato sia! Si tratta solo di mettere insieme un pò di basi del maestro: quelle della Monia classica, il biscotto al cacao della bavarese ai tre cioccolati e la ganache della meringata panna e cioccolato...e poi fragole e cioccolato (...impossibile immaginare da quanto tempo avevo in mente di decorarle così, trovo siano deliziose!!)

Torta MONIA al cioccolato

basi di Luca Montersino da:

"Tiramisù e chantilly" e "Peccati al cioccolato"

Per la meringa da forno:
250 g albumi
500 g zucchero semolato
gocce di cioccolato a piacere
cacao amaro

Per la ganache al cioccolato:
200 g cioccolato al 70% di cacao
250 g panna liquida fresca
50 g burro
50 g sciroppo di glucosio

Per la crema pasticcera:
400 g latte intero fresco
100 g panna liquida fresca
150 g tuorli
150 g zucchero semolato
20 g amido di mais
17 g amido di riso
1/2 bacca di vaniglia

Per la crema chantilly:
250 g crema pasticcera
500 g panna liquida fresca
3 g  gelatina in fogli

Per il biscotto al cacao senza farina:
180 g albumi
190 g zucchero semolato
120 g tuorli
55 g cacao amaro

Per la finitura:
150 g cioccolato fondente al 50-55%

Per la decorazione:
250 g panna liquida fresca
50 g zucchero semolato
fragole
cioccolato fondente al 55%
cioccolato bianco

Per la meringa: montare a neve gli albumi con 250 g di zucchero. Aggiungere i restanti 250 g di zucchero e mescolare dal basso verso l'alto con una spatola, aggiungere a piacere un pò di gocce di cioccolato. Disegnare su carta forno due cerchi (io da diametro 20 cm), girare il foglio e con un sac a poche e bocchetta liscia formare i dischi di meringa. Con il resto formare le meringhe  di circa 3-4 cm di diametro che serviranno per il decoro laterale, spolverizzare queste ultime con cacao. Cuocere in forno ventilato a 90° C per circa 2-3 ore mantenendo lo sportello un pò aperto (si mette una forchetta tra il forno e lo sportello).
La meringa è pronta quando all'interno risulterà asciutta e non gommosa.

Per la crema pasticcera: portare a bollore il latte con la panna e i semi di vaniglia. Nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza spumosa, poi incorporare gli amidi sempre montando. Versare il composto sul latte in ebollizione e aspettare che si formino dei piccoli "vulcani", a questo punto amalgamare velocemente con una frusta, togliere dal fuoco e versare la crema in un teglia. Coprire con pellicola a contatto e mettere la teglia in un bagnomaria di acqua e ghiaccio per farla raffreddare velocemente.

Per la crema pasticcera chantilly: ammollare in acqua fredda la gelatina, nel frattempo montare la panna. Scaldare metà della crema pasticcera, far sciogliere all'interno la gelatina ammollata e strizzata, mescolare al resto della crema fredda e infine aggiungere la panna montata con una spatola mescolando dal basso verso l'alto.

Per la ganache al cioccolato: portare a bollore la panna con il glucosio, unire poi il cioccolato a pezzi e far sciogliere accuratamente. Portare a 40°C e unire il burro morbido. (ho utilizzato mezza dose)


Per il biscotto al cacao senza farina: montare gli albumi con lo zucchero. Unire poi a mano con una spatola i tuorli e infine il cacao setacciato, sempre mescolando dal basso verso l'alto. Stendere il biscotto su una teglia rivestita con carta forno, livellarlo e infornare a 190°C per circa 10 minuti. Lasciarlo raffreddare completamente.

Per la finitura (si esegue per poter isolare le meringhe dall'umidità della crema): sciogliere a bagnomaria il cioccolato e spennellare i dischi di meringa coprendo entrambi i lati di un disco (nel montaggio della torta sarà quello superiore che andrà a contatto sia con la crema chantilly che con la panna) mentre il secondo disco andrà spennellato solo da un lato (quest'ultimo sarà il disco inferiore della torta e solo un lato andrà a contatto con la crema, il lato non coperto di cioccolato andrà a contatto del piatto da portata).

Montaggio: disporre sul piatto da portata il disco di meringa spennellato da un solo lato, con il cioccolato rivolto verso l'alto. Distribuire sopra con il sac a poche uno strato di crema chantilly, creare un bordo esterno di crema che farà da contenimento per la ganache che andrà versata all'interno. Poggiare sopra la ganache un disco di biscotto al cioccolato, coprire ancora con la crema e poggiare sopra l'altro disco di meringa spennellato di cioccolato su entrambi i lati. A questo punto riempire gli eventuali vuoti laterali con la chantilly, livellare e lisciare i bordi. Coprire e lisciare con la panna montata il disco superiore di meringa. Disporre sui lati, equidistanziandole, le meringhette al cacao, decorare poi con la panna montata con sac a poche e beccuccio a stella. Versare al centro la restante ganache al cioccolato e sistemare le fragole precedentemente ricoperte con  cioccolato fondente fuso a bagnomaria e lasciate asciugare su carta forno, infine decorate con striature di cioccolato bianco fuso in un cornetto di carta forno.

Poichè sono diversi passaggi, ho preferito preparare il giorno prima il biscotto, la crema e le meringhe e prima del montaggio invece preparare la ganache e la chantilly.

Se volete realizzare la torta monia classica, bisogna sostituire il biscotto al cacao con pan di spagna inzuppato con bagna alle fragole, e utilizzare invece della ganache al cioccolato delle fragole a pezzi. Le meringhette laterali saranno bianche, senza gocce di cioccolato e senza cacao.

Croissant sfogliato integrale di L. Montersino

Croissant...l'elemento magico per trasformare le mie colazioni in un'oasi di dolcezza e bontà!

La ricetta è di quelle che non delude, ovviamente è di Luca Montersino, il mio pasticcere preferito, ma stavolta c'è quel pizzico in più di magia che li ha resi spettacolari...la farina Petra...meravigliosa! Da tempo volevo provarla e finalmente eccola qui, la Petra 1, la Petra 9 "con tutto il grano" e un pacco da 12,5 kg di Petra 5 che finirà nei miei pan di spagna, nelle frolle, nei plumcake...peccato che non si possa comprare anche un pò di "tempo", di quello me ne servirebbe tanto...

Questo dolce richiede un lavoro notevole, bisogna avere a disposizione qualche ora e molta pazienza, perchè senza quella non conviene proprio cominciare. Io ho dedicato una intera mattinata alla sfogliatura perchè non mi sono limitata alle tre pieghe da 3 che consiglia il maestro, ma ne ho fatte tante finchè non mi sono stancata e ho ritenuto soddisfacente il risultato (ah...quanto mi piacerebbe una piccola sfogliatrice!!...e l'abbattittore? anche...!). Da quando conosco Luca è solo la terza volta che li preparo e non perchè non voglia ripetermi nelle ricette, perchè questa merita davvero di essere ripetuta di continuo, ma semplicemente perchè è difficile trovare tanto tempo da dedicare a questi dolci soldatini burrosi e profumatissimi...però una volta cotti e spalmati di marmellata o crema alle nocciole si dimentica tutta la fatica.

Croissant sfogliato integrale

da "Croissant e Biscotti" di Luca Montersino

Ingredienti

Per il lievitino:

225 g acqua

500 g farina Petra 9 con tutto il grano*

70 g lievito di birra

Per l'impasto:

1000 g farina Petra 1*

300 g zucchero semolato

40 g malto in polvere

150 g burro

450 g uova

300 g latte intero fresco

30 g sale

Per le pieghe:

750 g burro

Tuorli + panna fresca in pari peso per spennellare i cornetti prima della cottura.

Per il lievitino, impastare gli ingredienti senza lavorare troppo, mettere la pasta in un contenitore con dell'acqua a 36-38°C e lasciare fermentare fino a quandola pasta sale a galla (circa 10 minuti).

Nel frattempo preparare l'impasto lavorando insieme la farina, lo zucchero e il malto (se non si trova quello in polvere si può utilizzare quello liquido o il miele) aggiungendo poco per volta il latte e le uova**. Dopo aver lavorato bene questo impasto, aggiungere il lievitino precedentemente strizzato per eliminare l'acqua in eccesso, e impastare fino a che la pasta risulti liscia ed elastica. A questo punto inserire il burro a temperatura ambiente a pezzetti e infine il sale. Continuare a impastare finchè l'impasto non risulti liscio ed omogeneo e si stacchi dalle pareti della ciotola dell'impastatrice.

Mettere l'impasto così ottenuto in una teglia coperto con pellicola e far riposare in frigorifero per circa 10-12 ore.

Trascorso tale tempo, stendere l'impasto formando un rettangolo spesso circa 2 cm, adagiare al centro il burro (si può appiattirlo mettendolo a temperatura ambiente tra 2 fogli di carta forno e schiacciando con un matterello; è importante che burro e impasto abbiano la stessa temperatura perchè se il burro è troppo freddo e duro non si riuscirà a sfogliare l'impasto, il burro tenderà a frantumarsi e la sfogliatura non sarà più omogenea anche se il cornetto sarà buono comunque!!), chiudere l'impasto sopra il burro come se fosse un pacco (secondo le prime due figure presenti nell'immagine seguente) , i due lati più corti del rettangolo di pasta devono combaciare e non sovrapporsi.
Stendere nuovamente con il matterello (come il disegno in basso a sinistra) e fare una piega a 3 (che consiste nel fare due movimenti: 1 e 2, si piega prima 1/3 di pasta verso la parte centrale e poi l'altro, sovrapponendoli), in maniera tale da avere 3 strati di pasta, guardando lateralmente (come nella figura in basso a destra). Quando si fa questa operazione è importante che l'impasto mantenga sempre una forma rettangolare.

Lasciar riposare per circa 30 minuti in frigorifero, riprendere l'impasto e mantenere la parte laterale delle pieghe davanti a noi, come nella figura in basso a destra, stenderlo col matterello allungandolo davanti a noi e cercando di non allargarlo in senso orizzontale, e piegare nuovamente in 3. Dopo un altro riposo in frigorifero di mezz'ora circa, piegare per l'ultima volta a 3. Far riposare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. (io l'ho lasciato a riposo per almeno un'ora).

Stendere la pasta con il matterello ad uno spessore di 3 mm circa, ricavare con una rotella tagliapizza dei triangoli di pasta, allungare ogni triangolo tenendo l'estremità più larga con la mano sinistra e con la destra tirare l'impasto fino ad allungarlo un pò (in questo caso se si è formata una buona trama glutinica, l'impasto si allungherà senza spezzarsi), a questo punto arrotolare partendo dall'estremità più larga e dare così la classica forma del cornetto, con le punte dritte o girate a piacere.

Mettere su una teglia rivestita con carta forno, lasciar lievitare a circa 30°C per un paio d'ore coperti con pellicola, spennellare con pari peso di tuorlo d'uovo e panna fresca e infornare a 180°-190°C per 15 minuti circa.

Una volta realizzati i cornetti è possibile congelarli crudi. La sera metterli su una teglia rivestita con carta forno, coprire con pellicola e lasciar scongelare e lievitare fino al mattino seguente quando saranno pronti per essere infornati.

* Se si vuole realizzare un cornetto non integrale basta sostituire la farina integrale con una farina 00 forte.

** Fare attenzione alla quantità di liquidi, io ho messo circa un uovo in meno, l'impasto non deve risultare troppo morbido altrimenti diventa difficile sfogliare. Bisogna regolarsi in base al tipo di farina utilizzata.

Con 3/4 della dose indicata sono venuti una quarantina di cornetti che, come tanti soldatini nel mio congelatore, attendono di addolcire le mie colazioni...