Crespelle in cocotte

E se delle semplicissime crespelle vogliono diventare più chic? Si tuffano nelle bellissime cocotte color melanzana! Il sabato io e il maritino ci dedichiamo a qualche piatto un pò più impegnativo...non sempre si mangia in orario però insieme in cucina ci divertiamo tanto!

CRESPELLE IN COCOTTE

Per le crespelle:

(per 4 persone)

2 uova

100 g farina

330 g latte intero fresco

sale

noce moscata

Per il ripieno:

350 g ricotta di bufala

150 g spinaci

50 g parmigiano grattugiato

1 uovo

sale

Per la salsa:

20 g burro

20 g farina

250 ml latte intero fresco

2 cucchiaini di concentrato di pomodoro

sale

q.b. parmigiano grattugiato

Per le crespelle, mescolare delicatamente con una frusta la farina insieme alle uova e al latte fino ad ottenete una pastella fluida, regolare di sale e aggiungere un pizzico di noce moscata. Lasciar riposare in frigorifero per circa 30 minuti.

Nel frattempo preparare il ripieno: setacciare la ricotta all'interno di una ciotola. Cuocere gli spinaci in una padella larga con un filo d'olio senza aggiungere acqua. Una volta cotti, farli raffreddare un pò, strizzarli o asciugarli semplicemente con della carta assorbente e tritarli su un tagliere. Aggiungerli alla ricotta insieme all'uovo, al parmigiano e al sale. (per il sale regolatevi in base alla stagionatura del parmigiano)

A questo punto preparare la besciamella:  scaldare il latte, fondere a parte in un pentolino il burro, aggiungere la farina tutta insieme, mescolare con una frusta per qualche minuto e poi aggiungere tutto in una volta il latte caldo, mescolare ancora con la frusta per circa 8-10 minuti a fiamma dolce, regolare di sale. In un altro pentolino far fondere una noce di burro, aggiungere il concentrato di pomodoro, diluirlo con un pò di acqua calda e versare il tutto nella besciamella, mescolare e tenere da parte.

In una padella antiaderente bassa e larga far fondere pochissimo burro, togliere eventualmente l'eccesso, e cominciare a cuocere le crespelle versando un mestolo di pastella, sollevare la padella ruotandola in maniera tale che si distribuisca bene su tutto il fondo creando uno strato sottile, cuocere su entrambi i lati e una volta cotta poggiarla su un canovaccio.

Una volta pronte tutte le crespelle, mettere la farcia alla ricotta all'interno di un sac a poche, tagliare la punta e farcire ogni crespella, avvolgerla su se stessa.

A questo punto potete decidere o di metterle in una teglia rettangolare imburrata oppure fare delle monoporzioni utilizzando delle cocotte imburrate (io Le Creuset), in questo caso tagliare ogni crespella con un coltello creando dei rotolini di altezza di poco inferiore alla cocotte, sistemarle all'interno, coprire con un velo di salsa, cospargere con del parmigiano grattugiato e cuocere in frono preriscaldato a 180-200°C per circa 20 minuti.

 

Cupcakes natalizie

Mi sono proprio divertita a preparare queste profumatissime cupcakes natalizie. Giocare con le spezie mi piace tanto e questo è il momento dell'anno più adatto.
Avrei voluto darvi tante altre idee e ricette per Natale ma aimè la mia spalla fa un pò di capricci in questo periodo...meno male che i biscotti di zenzero preparati l'anno scorso per l'albero sono ancora intatti e perfetti, adesso non riuscirei proprio a decorare...

CUPCAKE ALLE SPEZIE

ricetta base da "Cupcake" di Alisa Morov

Ingredienti per 12 cupcakes:

60 g latte intero fresco

4 albumi (da uova grandi)

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

190 g burro morbido

230 g farina 00

200 g zucchero (io metà zucchero semolato e metà zucchero di canna)

1 cucchiaino di lievito in polvere

1/2 cucchiaino di sale

un pizzico di cardamomo in polvere

(io in più ho aggiunto: un pizzico di cannella, di zenzero, di noce moscata e di chiodi di garofano macinati)

Accendere il forno a 170°C e sistemare i pirottini di carta in una teglia per muffin.

In una ciotola mescolare con una forchetta gli albumi, il latte e l'estratto di vaniglia.

Nella ciotola della planetaria mettere farina e lievito setacciati, zucchero, sale e spezie, mescolare un attimo con la foglia, aggiungere poi il burro a tocchetti e metà del composto liquido. Sbattere a bassa velocità all'inizio, poi aumentare per circa un minuto.

Aggiungere in due volte il resto del composto liquido lavorando per almeno 30 secondi dopo ogni aggiunta a media velocità, il composto dovrà risultare ben omogeneo.

Riempire fino a 3/4  i pirottini con il composto e cuocere per circa 25 minuti (fare prova stecchino).

Per farcire e guarnire:

q.b. Fiordifrutta ai lamponi Rigoni di Asiago

125 g panna liquida fresca

125 g mascarpone

25 g zucchero a velo setacciato

semi di cardamomo

1 pizzico di cannella

1 pizzico di zenzero

1 chiodo di garofano

1/2 bacca di vaniglia vuota

piccoli biscotti di pan di zenzero

Lasciar raffreddare completamente le cupcakes. Nel frattempo mettere nella panna le spezie e lasciarle in infusione per almeno mezza giornata in frigorifero (anche una notte intera).

Con un levatorsolo o con un cilindro di metallo (quelli per fare le cartucce napoletane oppure i cannoli) bucare al centro le tortine e prelevare la parte centrale per fare spazio alla farcitura. Mettere la confettura in un sac a poche, tagliare la punta (non c'è bisogno di beccuccio) e riempire ogni tortina.

Filtrare la panna, metterla in una ciotola insieme al mascarpone e allo zucchero e montare con le fruste elettriche (fare attenzione, monterà in breve tempo). Mettere all'interno di un sac a poche con bocchetta a stella e decorare ogni cupcake. Poggiare sopra un biscotto di pan di zenzero.

Le cupcakes decorate sono da mangiare subito, se invece volete conservarle, tenete la crema conservata in una ciotola o anche nel sac a poche chiuso in frigorifero e invece le cupcakes conservate in un contenitore a chiusura ermetica, poichè se conservate le cupcakes decorate in frigorifero certo la crema si conserverà nella maniera giusta per almeno 4 gg però la tortina sarà duretta e non più soffice come invece dovrebbe essere.

Quindi ricapitolando: o si mangiano subito oppure si conservano separatamente cupcakes e crema e si decorano al momento del servizio.

Tiramisù con salsa al cioccolato e caffè

Lo dico sempre, il tiramisù (secondo Montersino) è per me il dolce più buono...stavolta è vestito a festa per il compleanno del mio papà e reso ancor più goloso da questa salsa...

Tiramisù con salsa al cioccolato e caffè

basi da "Tiramisù e chantilly" di L. Montersino

Per il pan di spagna:

500 g uova
350 g zucchero semolato

300 g farina 00 debole

100 g fecola di patate

In un pentolino sul fuoco mescolare con una frusta a mano (senza montare) le uova intere con lo zucchero e portare alla temperatura di 45°C (col calore le uova montano meglio). Raggiunta la temperatura, mettere nella planetaria con la frusta e montare alla velocità massima. Nel frattempo setacciare farina e fecola, quando il composto ha raddoppiato il volume, aggiungere le polveri con una spatola mescolando delicatamente senza smontare il composto. Versare l'impasto in una teglia rettangolare imburrata e infarinata. Cuocere a 180°C per 30 minuti circa.

Base tiramisù pastorizzata:

175 g tuorli
340 g zucchero semolato
100 g acqua
1 baccello di vaniglia

Mettere i tuorli e i semi di vaniglia nella planetaria e iniziare a montare riscaldando la planetaria con un cannello fino a portare i tuorli a 40°C (questo passaggio col cannello si può anche evitare). Nel frattempo, cuocere lo zucchero con l'acqua fino a raggiungere la temperatura di 121°C, quindi versare a filo sui tuorli mentre la planetaria è in funzione e continuare a montare fino a raffreddamento.

(A questo punto, volendo, il composto si può conservare in congelatore ben chiuso)

Crema tiramisù con gelatina:
450 g base tiramisù pastorizzata
15 g gelatina in fogli
500 g panna liquida fresca
500 g mascarpone

Scaldare metà della base tiramisù al microonde, unire la colla di pesce precedentemente ammollata, strizzata e asciugata con carta assorbente, mescolare fino a farla sciogliere. Aggiungere il resto della base tiramisù. Montare insieme panna e mascarpone (fare attenzione, monta in breve tempo!) e unirla alla base tiramisù.

Salsa al cioccolato e caffè:

100 g acqua

25 g caffè espresso

150 g sciroppo di glucosio

45 g cacao amaro in polvere

45 g panna liquida fresca

In un pentolino portare a bollore l'acqua insieme al caffè e allo sciroppo di glucosio, unire il cacao e far bollire per 1 minuto. Aggiungere la panna e portare nuovamente a bollore, spegnere il fuoco e versare in una ciotola.

(Quello che non utilizzate potete versarlo in stampi in silicone, ad esempio a forma di mezza sfera, e conservarli in congelatore per aggiungerli poi in qualsiasi dolce.)

Montaggio: rivestire i bordi di uno stampo di acciaio con dell'acetato. Tagliare il pan di spagna a fette di circa 13-15 mm e sistemare le fette all'interno dello stampo facendo un primo strato di pan di spagna. Con un pennello, bagnare uniformemente con la bagna al caffè (io, per evitare di aggiungere altro zucchero perchè i dolci troppo zuccherati non mi piacciono, utilizzo come bagna del caffè lungo fatto direttamente alla macchinetta elettrica).

Mettere la crema nel sac a poche con bocchetta tonda liscia, o altrimenti anche senza beccuccio, e fare uno strato uniforme di crema.

Coprire con altre fette di pan di spagna, inzuppare con la bagna e fare un altro strato di crema, lisciare con una spatola o con un tarocco e completare facendo dei cordoni di crema lungo tutta la superficie, in maniera anche disordinata. Porre la torta in congelatore.

Dopo circa 3-4 ore togliere la torta dal congelatore, estrarla dallo stampo, togliere l'acetato ed eventualmente tagliare con un coltello liscio ben affilato i lati della torta per avere dei bordi quasi perfetti. Spolverare con abbondante cacao, versare sopra un pò di salsa di cioccolato e caffè e terminare con qualche chicco di caffè.

Consiglio di servire il tiramisù mettendo la salsa in una salsiera in maniera tale che sia a disposizione di tutti e ognuno possa aggiungerla da sè nel piatto, versandola sulla fetta di tiramisù, vi assicuro che è un matrimonio di sapori perfetto.

Per uno stampo rettangolare 35x18 cm ho utilizzato 5 uova per il pan di spagna rettangolare e 8 tuorli medio-piccoli (circa 107 g) per la crema, ma se volete fare i cordoni di crema più fitti rispetto a me vi consiglio di utilizzare 10 tuorli perchè a me non è avanzato neanche un goccio di crema. Se poi vi dovesse avanzare, via libera ai bicchierini da poter conservare in congelatore così da avere sempre un dolcetto pronto.

Frollino viennese con gocce di cioccolato e cocco

Quando comincia il tempo di Avvento mi piace far biscotti più che in altri periodi, mi trasmette serenità...
Fuori freddo, vento...e io che impasto e mi godo il tepore del forno quasi fosse un camino acceso, mentre ascolto il nuovo album di Ligabue. Perchè a tempo di rock i dolci vengono meglio!

Frollino Viennese con gocce di cioccolato e cocco

da "Profumi dal forno" di Omar Busi

Ingredienti:

110 g burro a temperatura ambiente

100 g zucchero a velo

30 g albumi (circa 1 albume medio)

1 pizzico di sale

200 g farina 00 debole

25 g farina di mandorle mescolata con 25 g di zucchero a velo

50 g gocce di cioccolato

q.b. cioccolato fondente fuso

q.b. farina di cocco

Nella planetaria con la foglia lavorare il burro morbido con lo zucchero a velo, quando il composto sarà spumoso aggiungere a filo gli albumi, il sale sciolto in un cucchiaio di acqua tiepida. Far amalgamare il tutto e poi aggiungere la farina setacciata, farina di mandorle e zucchero a velo e infine le gocce di cioccolato. Una volta aggiunte le gocce conviene fermare la macchina e mescolare con una spatola o a mano direttamente su un piano, poichè la foglia potrebbe scheggiare le gocce e rendere così scuro l'impasto.

Appiattire l'impasto, coprirlo con pellicola e farlo riposare in frigorifero per almeno un'ora o più.

Stendere con il matterello l'impasto su un piano leggermente infarinato allo spessore di 4-5 mm e ritagliare con un coppapasta la forma desiderata. Disporre su una teglia coperta con carta forno e cuocere a 170°C per 13-15 minuti circa.

Far raffreddare completamente, intingere il cioccolato per metà nel cioccolato fuso e ricoprirlo con la farina di cocco.

Se desiderate inzupparli nel cappuccino (ve lo consiglio perchè sono ottimi!) potete anche non ricoprirli di cioccolato e cocco. 

Crème brulée

Quando ho visto queste piccole cocotte qualche sera fa in un negozio, non ho saputo resistere...mi ricordano una piacevole serata trascorsa ad Ostenda, un tramonto fiabesco, cozze a volontà e una buonissima crème brulée servita in questi piattini. Si tratta di un dessert velocissimo e perfettamente adatto dopo un abbondante pranzo domenicale...quella crosticina croccante e caramellosa fa venir voglia di fare il bis...

Crème Brulée

Ingredienti:

(per 8 cocotte circa)

250 ml panna fresca

250 ml latte intero fresco

4 tuorli

1/2 bacca di vaniglia

70 g zucchero

q.b. zucchero di canna (circa 8 cucchiai)

Accendere il forno a 140°C. Estrarre i semi dalla bacca di vaniglia e metterli in una ciotola insieme ai tuorli e allo zucchero e montare con le fruste elettriche. Nel frattempo portare a bollore latte, panna e la bacca di vaniglia. Versare il liquido bollente a filo sul composto montato, mescolando.

Versare la crema all'interno delle cocotte e riempire fino a 3/4 della loro altezza. Procedere alla cottura a bagnomaria: disporre le cocotte su una teglia coperta con carta assorbente e versare nella teglia acqua tiepida fino ad arrivare a 1/3 di altezza delle cocotte. Infornare e cuocere per circa 40 minuti (ovviamente questo tempo di cottura vale per queste cocotte basse, se utilizzate cocotte più alte il tempo di cottura aumenterà di 10-15 minuti).

Togliere dal forno, far raffreddare e poi far riposare in frigo per almeno un paio d'ore. Al momento del servizio, togliere le cocotte dal frigorifero, cospargere la superficie con circa un cucchiaio di zucchero di canna e fiammeggiare con il cannello. In alternativa porre le cocotte sotto il grill e far caramellare. Si dovrà formare una crosticina croccante e gustosa.

Se avete delle bacche di vaniglia vuote, potete utilizzarle mettendole nella casseruola con latte e panna, senza mettere i semi nel composto di tuorli e zucchero.

Frollini montati classici

Sono innamorata dei biscotti ed è un amore nato da poco... Questi frollini di Omar sono meravigliosi, perfetti con il caffè, il tè e la cioccolata calda. Attenzione però, uno tira l'altro...

FROLLINI MONTATI CLASSICI

da "Profumi dal forno"

di Omar Busi

Ingredienti:

180 g burro a temperatura ambiente

75 g zucchero a velo

30 g albumi

1 pizzico di sale

1/2 bacca di vaniglia

220 g farina 00 debole

Per guarnire:

Chocaviar Venchi

ciliegie rosse candite

montare in planetaria con la frusta il burro morbido, lo zucchero a velo e i semi di vaniglia fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Inserire a filo gli albumi, il sale sciolto in un cucchiaino di acqua e, poco alla volta, la farina setacciata.

Mettere il composto in un sac a poche con bocchetta rigata e realizzare dei biscotti su una teglia coperta con carta forno.

Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 12 minuti (devono rimanere chiari, con una leggerissima colorazione).

Poichè il mio composto si era riscaldato troppo, ho preferito lasciare i biscotti sulla teglia in frigorifero per circa mezz'ora prima di infornarli.

Macaron al tiramisù

Un altro compleanno è passato...trentatrè anni...non li avverto proprio, mi sento sempre così piccola! La torta stavolta me l'ha preparata la mia mamma, pan di spagna al cioccolato di Massari, crema all'arancia e ganache al cioccolato fondente, buonissima!!!! Io mi sono limitata a preparare dei macaron, ma solo perchè fanno festa, sono talmente eleganti da sembrare gioiellini sulla tavola.
Gusto tiramisù: eccezionali! Il gusto del caffè va ad equilibrare il dolce dei gusci e il risultato è un macaron straordinario. Da quando ho visto questa ricetta sulla rivista "Il Pasticcere", l'ho sempre tenuta in vista, adesso era l'occasione giusta per prepararli...

Macaron al Tiramisù

Ingredienti:

150 g farina di mandorle

150 g zucchero a velo

150 g zucchero semolato

50 g acqua

100 g (50 g + 50 g ) albumi*

colorante in polvere o in pasta* (facoltativo)

q.b. cacao amaro in polvere

Realizzare il TPT (tant pour tant): con un cutter mescolare brevemente la farina di mandorle e lo zucchero a velo, poi setacciare. In questo modo la superficie del macaron risulterà liscia.

Realizzare la meringa italiana: in una casseruola far cuocere fino a 110°C l'acqua e lo zucchero semolato. Montare a neve 50 g di albumi, versare la miscela di acqua e zucchero sugli albumi continuando a montare fino a raggiungere la temperatura di 45°C.

Realizzare la pasta di mandorle: a parte in una ciotola mescolare alle polveri (farina di mandolre+zucchero a velo) i 50 g di albumi restanti girando con una spatola, aggiungere l'eventuale colorante (io ho utilizzato poco colorante in polvere bianco).

Utilizzando una spatola in silicone incorporare prima una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle per diluirla un pò. Aggiungere il resto della meringa con un movimento regolare, dal basso verso l'alto e dai bordi verso il centro del recipiente. Questo passaggio è fondamentale, si chiama "macaronage": consiste nel lavorare l'impasto per "rompere" leggermente la meringa. La miscela così ottenuta deve essere liscia, omogenea e leggermente fluida. Attenzione comunque a non lavorare troppo l'impasto, perchè diventerebbe troppo liquido. I macaron risulterebbero allora troppo piatti e privi del loro tipico collarino.

Versare l’impasto in un sac a poche con bocchetta liscia (io utilizzo la bocchetta n. 12 Wilton) e dosare l’impasto su carta forno o, ancor meglio, su un tappetino in silicone.

Per ottenere dei gusci regolari e della stessa misura o si disegnano sulla carta forno dei dischi di 3-5 cm di diametro sul lato inferiore, non a contatto con la pasta, oppure si possono utilizzare dei disegni già pronti da adagiare sotto il foglio di carta forno (i cosiddetti gabarit potete trovarli ad esempio qui in fondo alla pagina e stamparli, io ho utilizzato il primo a sinistra per avere dei macaron molto piccoli da circa 2,5-3 cm di diametro).

Per evitare che la carta forno si sollevi o si sposti, mettere un goccino di impasto tra teglia e carta in modo tale da incollare il foglio.

Una volta realizzati i dischi, è necessario lasciarli asciugare per circa mezz’ora prima di infornarli*. Il tempo di “croutage” o essiccazione serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sulla superficie dei gusci, che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base del guscio si forma un collarino.

Per verificare che i gusci siano pronti per essere infornati, sfiorare delicatamente con un dito la superficie di uno di essi, se la pasta non si incolla al dito allora sono pronti.

(*Se la giornata è particolarmente umida, come ieri, occorrerà più tempo perchè si formi quella pellicola superiore, circa 2 ore per me, perciò non bisogna aver fretta)

Spolverare leggermente con del cacao amaro in polvere. Cuocere in forno preriscaldato ventilato a 140°C per circa 11-12 minuti, per la dimensione indicata prima.

All’uscita dal forno, posare il foglio di carta forno su un piano umidificato, in questo modo si crea uno shock termico che facilita il distacco dei macaron.

Per la ganache al tiramisù:
(di Luigi Biasetto da "Il Pasticcere" marzo 2013)
100 g cioccolato bianco fuso e temperato
100 g mascarpone
10 g caffè espresso
20 g destrosio

Mesolare il caffè con il destrosio e versarlo sul mascarpone, aggiungere il cioccolato fuso e temperato e miscelare con un frullatore a immersione. Lasciar raffreddare per almeno mezza giornata in frigorifero o anche un'intera nottata.

Capovolgere i gusci dei macaron, su un guscio dosare la ganache con il sac a poche e coprire con un altro guscio pressando leggermente. Conservare in frigorifero per almeno una notte e consumare il giorno dopo, in questo modo si avrà un bel guscio croccante, un ripieno che si scioglie in bocca e un gusto spiccato.

Delizie di Omar

Domenica pomeriggio: fuori piove, c'è vento, fa freddo... Mentre il maritino prepara una focaccia soffice e saporita, io mi diverto a fare brioche per addolcire il lunedì mattina...

DELIZIE DI OMAR

da "Profumi dal forno"

di Omar Busi

Ingredienti per circa 14 brioche:

500 g farina forte

200 g uova (circa 4 uova medie*)

60 g latte intero fresco

200 g burro a temperatura ambiente

50 g zucchero

10 g sale

30 g lievito di birra

In planetaria mettere la farina, lo zucchero e il lievito sbriciolato, azionare con il gancio e aggiungere poco alla volta il latte e le uova leggermente sbattute con una forchetta. 8Io ho aggiunto anche i semi di 1/2 bacca di vaniglia). Far lavorare per alcuni minuti fino a quando non si sarà formata la maglia glutinica. A questo punto cominciare ad aggiungere il burro un pezzetto per volta, lasciar lavorare finchè l'impasto non avrà assorbito tutto il burro e, quasi al termine, aggiungere il sale, lavorare un paio di minuti ancora per far sì che il sale si mescoli bene. Poichè il quantitativo di burro è abbastanza elevato e ho lavorato l'impasto per diversi minuti, ho coperto la ciotola e fatto riposare l'impasto in frigorifero per almeno un quarto d'ora, ma se avete tempo a disposizione, lasciatelo in frigorifero anche più tempo.

Formare delle palline da circa 70 g l'una, posizionarle ben distanziate tra loro su una teglia coperta con carta forno. Coprire con pellicola e far lievitare per circa un'ora.

* se le 4 uova dovessero pesare più di 200g, conservare l'uovo in eccesso che servirà dopo per spennellare le brioche.

Per la pasta frolla da decorazione:

250 g farina debole

100 g uova

125 g burro a temperatura ambiente

buccia grattugiata di 1/2 limone

125 g zucchero

Lavorare tutti gli ingredienti insieme con la foglia, appiattire l'impasto, coprirlo con carta forno e farlo riposare in frigorifero per circa 1 ora o mezz'ora in congelatore. Stendere la frolla con un matterello su un piano infarinato ad uno spessore di 2mm, con un coppapasta rotondo ricavare 14 dischetti da 6-8 cm e disporli su ogni brioche.

Per la finitura:

q.b. uovo 

granella di zucchero

Chocaviar Venchi

zucchero a velo

Con un pennello, lucidare le brioches, compreso il dischetto di frolla, con l'uovo sbattuto, decorare con granella di zucchero e scaglie di cioccolato fondente. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 20 minuti circa. 

Spolverare con zucchero a velo a piacere.

Una volta cotte è possibile conservarle chiuse in bustina in congelatore, al momento del servizio scaldarle in forno.

Clafoutis di finocchi

Il nome potrebbe ricordare un dolce, la preparazione anche...e proprio per questo mi piace! Sale al posto dello zucchero e finocchi al posto delle classiche ciliegie o pesche o prugne...

Clafoutis di finocchi

Ingredienti per 2 persone:

2 finocchi
1 scalogno
2 uova
38 g farina 00
1 bustina di zafferano
25 ml panna liquida fresca
1 noce di burro
q.b. sale, pepe

Pulire lo scalogno, tritarlo finemente e soffriggerlo dolcemente in padella con il burro e salarlo.
Pulire i finocchi, lavarli bene, tagliarli a spicchi e lessarli in acqua bollente salata per circa 10 minuti, devono rimanere sodi, cotti al dente. Scolarli e asciugarli.
Montare a neve gli albumi. In un'altra ciotola versare la panna, aggiungere zafferano, sale e pepe e mescolare. Aggiungere anche i tuorli, sbattuti a parte con una forchetta, amalgamare e aggiungere infine la farina mescolando bene. A questo punto unire gli albumi a neve e mescolare delicatamente.
Ungere bene con burro la teglia rettangolare Le Creuset, sistemare sul fondo lo scalogno in maniera uniforme, versare sopra il composto e distribuire gli spicchi di finocchi in maniera regolare. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 15-20 minuti, fino a colorazione.
Decorare con un pò di barbetta dei finocchi, servire subito.

Buonissimo insieme a ottimi formaggi!

Torta morbida mele e uvetta

Un nuovo libro è entrato a far parte della mia collezione, il nome è già tutto un programma: "Profumi dal forno"...e non ci poteva essere nome più adatto! Ieri sera il profumo di rum invadeva la casa ed è stato irresistibile...

TORTA MORBIDA MELE E UVETTA

da "Profumi dal forno" di Omar Busi

Ingredienti:

100 g burro (a temperatura ambiente)

100 g zucchero a velo

120 g uova (2 uova grandi)

90 g farina debole

40 g fecola di patate

4 g lievito in polvere

200 g mele a cubetti

100 g uvetta

15 g rum 70°

25 g cacao amaro in polvere setacciato

15 g latte intero fresco

Accendere il forno a 170°C. Imburrare e infarinare uno stampo a ciambella diametro 18 cm.

Lavare accuratamente l'uvetta con acqua tiepida, quando è ben pulita lasciarla in ammollo.

In planetaria con la foglia montare il burro e lo zucchero a velo, aggiungere un pò per volta le uova sbattute. Aggiungere in due volte farina, fecola e lievito setacciati insieme.

(Io ho aggiunto anche due pizzichi di cannella in polvere.)

Quando il composto è ben amalgamato e bianco, aggiungere le mele, l'uvetta strizzata e il rum e mescolare a mano con una spatola.

Mettere 1/3 del composto in un'altra ciotola, aggiungere il cacao e il latte e mescolare bene.

Versare all'interno dello stampo con un cucchiaio i due composti alternandoli a piacere in modo tale da ottenere un effetto marmorizzato.

Cuocere in forno preriscaldato per circa 30 minuti. Far raffreddare completamente prima di sformare.

Tortino ciocco-lampone e Namelaka

E se avanza della torta umida al punto giusto e cioccolatosa e un pò di panna? Questo è il momento giusto per provare la Namelaka e deliziare me e il maritino con una monoporzione molto golosa!
La namelaka...che scoperta meravigliosa, non posso spiegarvi la consistenza...è la preparazione a base di cioccolato più buona che io abbia mai provato. Quella avanzata ho dovuto congelarla subito altrimenti avrei fatto peggio di Nigella che di notte apre il frigo e...

Tortino Ciocco-Lampone con Namelaka

e croccante al sesamo

Ingredienti per la Namelaka*:

340 g cioccolato bianco

4 g gelatina in fogli

200 g latte intero fresco

10 g sciroppo di glucosio

400 g panna fresca

Spezzettare il cioccolato e fonderlo a bagnomaria o nel microonde. Ammollare la gelatina in un recipiente con acqua fredda.

In una casseruola portare a bollore il latte, aggiungere lo sciroppo di glucosio e la gelatina strizzata. Versare lentamente un terzo della miscela sul cioccolato fuso. Con una spatola mescolare energicamente descrivendo piccoli cerchi. Mescolare ancora un altro terzo, mescolare e infine l'ultimo terzo sempre mescolando. Aggiungere la panna fredda e lisciare con un frullatore a immersione senza muoverlo, per evitare di creare troppe bolle d'aria all'interno.

Lasciare cristallizzare in frigorifero per qualche ora.

Per il croccante al sesamo*:

100 g acqua

100 g zucchero

40 g miele di fiori Rigoni di Asiago

120 g semi di sesamo

In una casseruola far bollire l'acqua e lo zucchero, aggiungere poi il miele e riportare a bollore. Versare il composto su un tappetino di silicone all'interno di una teglia, stenderlo con una spatola e spolverare abbondantemente con i semi di sesamo. Cuocere a 180°C per circa 10-14 minuti.

Appena esce dal forno, tagliare dei rettangoli o altre forme a piacere.

*Ricette tratte da "L'Enciclopedia del cioccolato".

Per la composizione:

torta al cioccolato (o questa)

q.b. Fiordifrutta ai Lamponi Rigoni di Asiago

q.b. Chocaviar Venchi

Con un coppapasta a cerchio, ricavare dei dischi di torta al cioccolato che preferite. Tagliare a metà e farcire con fiordifrutta ai lamponi, realizzare una quenelle di namelaka utilizzando due cucchiai e posizionarla sul tortino, sistemare sopra un pizzico di Chocaviar e una tegolina di croccante al sesamo.

Cuor di cacao al mango

Adoro temperare la domenica mattina, il profumo del cioccolato fondente fuso che si diffonde in cucina...lo trovo rilassante... Questo pettine di cioccolato va ad abbellire un bicchiere dal sapore particolare e buonissimo, un abbinamento mai provato ma riuscitissimo!

CUOR DI CACAO AL MANGO

Per la mousse cuor di cacao*:

189 g Cuor di Cacao 75% Venchi

164 g panna liquida fresca

189 g panna semimontata

In un pentolino portare al primo bollore la panna. Nel frattempo tritare il cioccolato e metterlo in una ciotola. Versare sopra la panna e mescolare con una frusta fino a far sciogliere completamente il cioccolato. Lasciar raffreddare. Unire la panna semimontata mescolando delicatamente con una frusta o con una spatola.

Per la geleè di mango*:

238 g polpa di mango frullata

48 g zucchero

5,2 g gelatina in fogli

Far ammollare la gelatina in fogli in acqua fredda. Scaldare circa metà della polpa di mango, far sciogliere all'interno lo zucchero e la gelatina ammollata e strizzata. Unire il resto della polpa fredda e mescolare.

Per la finitura:

pasta frolla

cioccolato fondente temperato

Tagliare a cubetti la pasta frolla e cuocere su una teglia coperta con carta foglio o su un foglio di silicone a 175°C per 10 minuti circa. Far raffreddare.

Per la composizione: mettere sul fondo del bicchiere una manciata di cubetti di pasta frolla, con il sac a poche, o semplicemente con un cucchiaio, versare uno strato di mousse al cioccolato. Versare sopra la geleè al mango utilizzando un colino a pistone per essere più precisi, altrimenti versare nel bicchiere facendo uno strato non troppo alto, mettere in congelatore per qualche minuti, fino a che la geleè si indurisca un pò. Sopra terminare con un altro strato sottile di mousse. A questo punto è possibile congelare, altrimenti conservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Si conserva in frigorifero per un paio di giorni.

Per la decorazione: mettere il cioccolato temperato in un cornetto di carta e tagliare la punta non troppo sottile. Su un foglio di carta forno fare dei dischi di cioccolato con una punta, quasi come se fosse una goccia. Passarci sopra un tarocco a forma di pettine e fare un movimento tipo S, lasciando la parte superiore un pò più spessa, così da poterla poi inserire nella mousse e far sì che la decorazione si sostenga. Lasciar asciugare e posizionare sulla mousse, premendo leggermente.

Con questa dose ho realizzato 8 bicchieri da diametro 7 cm e alti 6 cm.

* Ricette di Gianluca Aresu.