Un'occasione speciale, il compleanno del maritino e la torta l'ha scelta lui... Se non me l'avesse chiesta, non credo che avrei avuto il coraggio di provarla perchè troppo perfetta quella di Massari...quasi scoraggiante. Però ne è valsa la pena...già solo per aver scoperto questa ricetta di pan di spagna favoloso: è una nuvoletta, leggerissimo!! La crema poi...deliziosa, così fragolosa...
Questo libro mi stupisce ogni volta...qualche giorno fa è arrivato anche il numero 1...sono senza parole, non vedo l'ora di provare qualche ricetta...
Torta Reale alle fragole
da "Non Solo Zucchero 2" di Iginio Massari
Per il pan di spagna al limone:
500 g uova
100 g tuorli
350 g zucchero
30 g scorza di limone grattugiata
225 g farina Petra 5 (oppure farina 00)
100 g fecola
Montare insieme le uova, lo zucchero, i tuorli e la scorza di limone a schiuma stabile in planetaria per circa 15 minuti. Setacciare farina e fecola e versarle a pioggia sulla massa montata mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto. Versare in una tortiera imburrata e infarinata e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 20 minuti. Far raffreddare completamente e sformare.
Con 2 tuorli + 3 uova ho riempito una tortiera da diametro cm 20.
Per l'arrotolato alle mandorle:
300 g tuorli
150 g zucchero
300 g farina di mandorle
450 g albumi
200 g zucchero
150 g farina Petra 5 (oppure farina 00)
Montare in planetaria gli albumi a neve con lo zucchero e mettere da parte. Montare in planetaria i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una massa ben montata e stabile, aggiungere a pioggia la farina di mandorle, mescolando dal basso verso l'alto. Aggiungere mescolando delicatamente gli albumi montati precedentemente con lo zucchero e infine la farina setacciata. Stendere su un foglio di carta forno o sul silpat all'interno di una teglia rettangolare allo spessore di circa 5 mm. Cuocere a 230°C per 4-5 minuti. Sfornare e togliere dalla teglia appoggiando il foglio su una superficie fredda, per evitare che continui la cottura.
Con 3 uova è venuto un rettangolo da cm 40 x 30 circa.
Per la crema alle fragole:
200 g tuorli
300 g zucchero
60 g amido di riso
500 g latte intero fresco
2 baccelli di vaniglia
500 g fragole frullate
20 g gelatina in fogli
1000 g panna fresca montata
300 g fragole mature tagliate a pezzi
Mettere in ammollo in acqua fredda la gelatina. In una terrina mescolare con una frusta i tuorli, lo zucchero e l'amido. In un tegame portare a bollore il latte e i semi di vaniglia. Versare il latte caldo sul composto di uova, mescolare e versare nuovamente nel tegame sul fuoco. Mescolare continuamente con una frusta a mano e alla prima ebollizione aggiungere le fragole frullate, portare a 82°C e togliere dal fuoco. Aggiungere la gelatina strizzata e mescolare. A crema fredda, intorno ai 28-30°C, amalgamare delicatamente le fragole a cubetti e la panna montata.
Io ho utilizzato 56g di tuorli, circa 3 tuorli.
Per la confettura di fragole:
1000 g fragole frullate e passate al setaccio
900 g zucchero
100 g zucchero
20 g pectina
100 g succo di limone
Cuocere a fiamma moderata le fragole con la prima parte di zucchero, mescolando con un cucchiaio. Dopo 30 secondi dal bollore, aggiungere la seconda parte di zucchero mescolato precedentemente con la pectina. Mescolare con una frusta, aggiungere il succo di limone e cuocere ancora per 10 secondi a fiamma media.
Non viene specificato il tipo di pectina, io ho utilizzato la pectina 1:1 Fruttapec nelle dosi indicate nel libro e la cottura è stata più lunga.
Un consiglio: poichè la ricetta è abbastanza lunga, conviene comprare una buona confettura di fragole poco zuccherata e risparmiare così un pò di tempo.
Per la bagna:
300 g zucchero
300 g acqua
200 g fragole frullate
200 g Maraschino
Bollire in un tegame acqua e zucchero, quando si saranno raffreddati incorporare le fragole e il liquore e mescolare. Conservare in frigorifero.
Ho utilizzato 100 g di fragole.
Per la decorazione:
fragole tagliate a metà
gelatina neutra
pistacchi
Finitura del dolce:
Inzuppare leggermente l'arrotolato, stendere con la spatola un velo sottile di confettura di fragole, arrotolarlo stretto e chiuderlo con pellicola. Conservare in frigorifero per 10-12 ore. (Per dare sezione quadrata, ho riposto il rotolo coperto con pellicola all'interno di uno scatolino della carta forno e conservato in congelatore. Dieci minuti prima del taglio l'ho passato nel frigorifero.)
Mettere sul fondo di una tortiera leggermente svasata un cerchio di carta forno e una striscia lungo i bordi. Tagliare l'arrotolato a fette sottili e formare il giro-torta, poi il fondo del dolce che sarà poi la parte superiore. Riempire fino a 1cm dal bordo con la crema alle fragole, chiudere con un disco di pan di spagna leggermente inzuppato.
Coprire con pellicola e conservare in congelatore. La sera prima del servizio, sformare il dolce, ricoprirlo con gelatina neutra a caldo o a freddo, decorare con le fragole tagliate a metà e spennellate di gelatina. Posizionare su ogni fragola un pezzettino di pistacchio. Riporre in frigorifero.
Le dosi che ho utilizzato sono servite per realizzare una torta in uno stampo svasato con fondo inferiore da circa diam. 17 cm e fondo superiore da circa diam. 22 cm. La teglia per il pan di spagna è da diam. 20 cm ma si utilizza solo un disco di pan di spagna, il resto si può congelare e utilizzare in altre preparazioni.
