venerdì 22 novembre 2013

Frollini montati classici

Sono innamorata dei biscotti ed è un amore nato da poco... Questi frollini di Omar sono meravigliosi, perfetti con il caffè, il tè e la cioccolata calda. Attenzione però, uno tira l'altro...

FROLLINI MONTATI CLASSICI
da "Profumi dal forno"
di Omar Busi

Ingredienti:
180 g burro a temperatura ambiente
75 g zucchero a velo
30 g albumi
1 pizzico di sale
1/2 bacca di vaniglia
220 g farina 00 debole

Per guarnire:
Chocaviar Venchi
ciliegie rosse candite

montare in planetaria con la frusta il burro morbido, lo zucchero a velo e i semi di vaniglia fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Inserire a filo gli albumi, il sale sciolto in un cucchiaino di acqua e, poco alla volta, la farina setacciata.
Mettere il composto in un sac a poche con bocchetta rigata e realizzare dei biscotti su una teglia coperta con carta forno.
Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 12 minuti (devono rimanere chiari, con una leggerissima colorazione).

Poichè il mio composto si era riscaldato troppo, ho preferito lasciare i biscotti sulla teglia in frigorifero per circa mezz'ora prima di infornarli.


lunedì 18 novembre 2013

Macaron al tiramisù

Un altro compleanno è passato...trentatrè anni...non li avverto proprio, mi sento sempre così piccola! La torta stavolta me l'ha preparata la mia mamma, pan di spagna al cioccolato di Massari, crema all'arancia e ganache al cioccolato fondente, buonissima!!!! Io mi sono limitata a preparare dei macaron, ma solo perchè fanno festa, sono talmente eleganti da sembrare gioiellini sulla tavola.
Gusto tiramisù: eccezionali! Il gusto del caffè va ad equilibrare il dolce dei gusci e il risultato è un macaron straordinario. Da quando ho visto questa ricetta sulla rivista "Il Pasticcere", l'ho sempre tenuta in vista, adesso era l'occasione giusta per prepararli...

Macaron al Tiramisù

Ingredienti:
150 g farina di mandorle
150 g zucchero a velo
150 g zucchero semolato
50 g acqua
100 g (50 g + 50 g ) albumi*
colorante in polvere o in pasta* (facoltativo)
q.b. cacao amaro in polvere

Realizzare il TPT (tant pour tant): con un cutter mescolare brevemente la farina di mandorle e lo zucchero a velo, poi setacciare. In questo modo la superficie del macaron risulterà liscia.
Realizzare la meringa italiana: in una casseruola far cuocere fino a 110°C l'acqua e lo zucchero semolato. Montare a neve 50 g di albumi, versare la miscela di acqua e zucchero sugli albumi continuando a montare fino a raggiungere la temperatura di 45°C.
Realizzare la pasta di mandorle: a parte in una ciotola mescolare alle polveri (farina di mandolre+zucchero a velo) i 50 g di albumi restanti girando con una spatola, aggiungere l'eventuale colorante (io ho utilizzato poco colorante in polvere bianco).

Utilizzando una spatola in silicone incorporare prima una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle per diluirla un pò. Aggiungere il resto della meringa con un movimento regolare, dal basso verso l'alto e dai bordi verso il centro del recipiente. Questo passaggio è fondamentale, si chiama "macaronage": consiste nel lavorare l'impasto per "rompere" leggermente la meringa. La miscela così ottenuta deve essere liscia, omogenea e leggermente fluida. Attenzione comunque a non lavorare troppo l'impasto, perchè diventerebbe troppo liquido. I macaron risulterebbero allora troppo piatti e privi del loro tipico collarino.

Versare l’impasto in un sac a poche con bocchetta liscia (io utilizzo la bocchetta n. 12 Wilton) e dosare l’impasto su carta forno o, ancor meglio, su un tappetino in silicone.
Per ottenere dei gusci regolari e della stessa misura o si disegnano sulla carta forno dei dischi di 3-5 cm di diametro sul lato inferiore, non a contatto con la pasta, oppure si possono utilizzare dei disegni già pronti da adagiare sotto il foglio di carta forno (i cosiddetti gabarit potete trovarli ad esempio qui in fondo alla pagina e stamparli, io ho utilizzato il primo a sinistra per avere dei macaron molto piccoli da circa 2,5-3 cm di diametro).
Per evitare che la carta forno si sollevi o si sposti, mettere un goccino di impasto tra teglia e carta in modo tale da incollare il foglio.

Una volta realizzati i dischi, è necessario lasciarli asciugare per circa mezz’ora prima di infornarli*. Il tempo di “croutage” o essiccazione serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sulla superficie dei gusci, che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base del guscio si forma un collarino.
Per verificare che i gusci siano pronti per essere infornati, sfiorare delicatamente con un dito la superficie di uno di essi, se la pasta non si incolla al dito allora sono pronti.
(*Se la giornata è particolarmente umida, come ieri, occorrerà più tempo perchè si formi quella pellicola superiore, circa 2 ore per me, perciò non bisogna aver fretta)

Spolverare leggermente con del cacao amaro in polvere. Cuocere in forno preriscaldato ventilato a 140°C per circa 11-12 minuti, per la dimensione indicata prima.
All’uscita dal forno, posare il foglio di carta forno su un piano umidificato, in questo modo si crea uno shock termico che facilita il distacco dei macaron.


Per la ganache al tiramisù:
(di Luigi Biasetto da "Il Pasticcere" marzo 2013)
100 g cioccolato bianco fuso e temperato
100 g mascarpone
10 g caffè espresso
20 g destrosio

Mesolare il caffè con il destrosio e versarlo sul mascarpone, aggiungere il cioccolato fuso e temperato e miscelare con un frullatore a immersione. Lasciar raffreddare per almeno mezza giornata in frigorifero o anche un'intera nottata.

Capovolgere i gusci dei macaron, su un guscio dosare la ganache con il sac a poche e coprire con un altro guscio pressando leggermente. Conservare in frigorifero per almeno una notte e consumare il giorno dopo, in questo modo si avrà un bel guscio croccante, un ripieno che si scioglie in bocca e un gusto spiccato.


lunedì 11 novembre 2013

Delizie di Omar

Domenica pomeriggio: fuori piove, c'è vento, fa freddo... Mentre il maritino prepara una focaccia soffice e saporita, io mi diverto a fare brioche per addolcire il lunedì mattina...


DELIZIE DI OMAR
da "Profumi dal forno"
di Omar Busi

Ingredienti per circa 14 brioche:
500 g farina forte
200 g uova (circa 4 uova medie*)
60 g latte intero fresco
200 g burro a temperatura ambiente
50 g zucchero
10 g sale
30 g lievito di birra

In planetaria mettere la farina, lo zucchero e il lievito sbriciolato, azionare con il gancio e aggiungere poco alla volta il latte e le uova leggermente sbattute con una forchetta. 8Io ho aggiunto anche i semi di 1/2 bacca di vaniglia). Far lavorare per alcuni minuti fino a quando non si sarà formata la maglia glutinica. A questo punto cominciare ad aggiungere il burro un pezzetto per volta, lasciar lavorare finchè l'impasto non avrà assorbito tutto il burro e, quasi al termine, aggiungere il sale, lavorare un paio di minuti ancora per far sì che il sale si mescoli bene. Poichè il quantitativo di burro è abbastanza elevato e ho lavorato l'impasto per diversi minuti, ho coperto la ciotola e fatto riposare l'impasto in frigorifero per almeno un quarto d'ora, ma se avete tempo a disposizione, lasciatelo in frigorifero anche più tempo.
Formare delle palline da circa 70 g l'una, posizionarle ben distanziate tra loro su una teglia coperta con carta forno. Coprire con pellicola e far lievitare per circa un'ora.

* se le 4 uova dovessero pesare più di 200g, conservare l'uovo in eccesso che servirà dopo per spennellare le brioche.



Per la pasta frolla da decorazione:
250 g farina debole
100 g uova
125 g burro a temperatura ambiente
buccia grattugiata di 1/2 limone
125 g zucchero

Lavorare tutti gli ingredienti insieme con la foglia, appiattire l'impasto, coprirlo con carta forno e farlo riposare in frigorifero per circa 1 ora o mezz'ora in congelatore. Stendere la frolla con un matterello su un piano infarinato ad uno spessore di 2mm, con un coppapasta rotondo ricavare 14 dischetti da 6-8 cm e disporli su ogni brioche.


Per la finitura:
q.b. uovo 
granella di zucchero
zucchero a velo

Con un pennello, lucidare le brioches, compreso il dischetto di frolla, con l'uovo sbattuto, decorare con granella di zucchero e scaglie di cioccolato fondente. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 20 minuti circa. 
Spolverare con zucchero a velo a piacere.


Una volta cotte è possibile conservarle chiuse in bustina in congelatore, al momento del servizio scaldarle in forno.

mercoledì 6 novembre 2013

Clafoutis di finocchi

Il nome potrebbe ricordare un dolce, la preparazione anche...e proprio per questo mi piace! Sale al posto dello zucchero e finocchi al posto delle classiche ciliegie o pesche o prugne...

Clafoutis di finocchi

Ingredienti per 2 persone:
2 finocchi
1 scalogno
2 uova
38 g farina 00
1 bustina di zafferano
25 ml panna liquida fresca
1 noce di burro
q.b. sale, pepe

Pulire lo scalogno, tritarlo finemente e soffriggerlo dolcemente in padella con il burro e salarlo.
Pulire i finocchi, lavarli bene, tagliarli a spicchi e lessarli in acqua bollente salata per circa 10 minuti, devono rimanere sodi, cotti al dente. Scolarli e asciugarli.
Montare a neve gli albumi. In un'altra ciotola versare la panna, aggiungere zafferano, sale e pepe e mescolare. Aggiungere anche i tuorli, sbattuti a parte con una forchetta, amalgamare e aggiungere infine la farina mescolando bene. A questo punto unire gli albumi a neve e mescolare delicatamente.
Ungere bene con burro la teglia rettangolare Le Creuset, sistemare sul fondo lo scalogno in maniera uniforme, versare sopra il composto e distribuire gli spicchi di finocchi in maniera regolare. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 15-20 minuti, fino a colorazione.
Decorare con un pò di barbetta dei finocchi, servire subito.


Buonissimo insieme a ottimi formaggi!

martedì 5 novembre 2013

Torta morbida mele e uvetta

Un nuovo libro è entrato a far parte della mia collezione, il nome è già tutto un programma: "Profumi dal forno"...e non ci poteva essere nome più adatto! Ieri sera il profumo di rum invadeva la casa ed è stato irresistibile...


TORTA MORBIDA MELE E UVETTA
da "Profumi dal forno" di Omar Busi

Ingredienti:
100 g burro (a temperatura ambiente)
100 g zucchero a velo
120 g uova (2 uova grandi)
90 g farina debole
40 g fecola di patate
4 g lievito in polvere
200 g mele a cubetti
100 g uvetta
15 g rum 70°
25 g cacao amaro in polvere setacciato
15 g latte intero fresco

Accendere il forno a 170°C. Imburrare e infarinare uno stampo a ciambella diametro 18 cm.
Lavare accuratamente l'uvetta con acqua tiepida, quando è ben pulita lasciarla in ammollo.
In planetaria con la foglia montare il burro e lo zucchero a velo, aggiungere un pò per volta le uova sbattute. Aggiungere in due volte farina, fecola e lievito setacciati insieme.
(Io ho aggiunto anche due pizzichi di cannella in polvere.)
Quando il composto è ben amalgamato e bianco, aggiungere le mele, l'uvetta strizzata e il rum e mescolare a mano con una spatola.
Mettere 1/3 del composto in un'altra ciotola, aggiungere il cacao e il latte e mescolare bene.

Versare all'interno dello stampo con un cucchiaio i due composti alternandoli a piacere in modo tale da ottenere un effetto marmorizzato.
Cuocere in forno preriscaldato per circa 30 minuti. Far raffreddare completamente prima di sformare.
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