lunedì 25 marzo 2013

Sacher o Pastiera Napoletana?

Non sono la tipa da pastiera classica, dovevo sperimentare qualcosa di più originale. Mi attirava la pastiera al cioccolato di Massari, però qualcuno in famiglia, alla mia proposta, ha fatto un'espressione non proprio felice...meglio di no allora. Originale sì, ma tutta al cioccolato proprio no!
Poi ho deciso di farmi coraggio e provare per la prima volta una torta da forno con la tecnica dell'inserimento "tramezzino", fantastica! Certo c'è da migliorare, però è una tecnica molto particolare, non vedo l'ora di provarne altre così!



NAPOLI-VIENNA Andata e Ritorno
da "Cakes" di S. Laghi e M. Villa

Ingredienti per la pasta frolla:
1300 g farina Petra 5 (debole)
850 g burro
550 g zucchero semolato
150 g uova
10 g lievito in polvere
2 baccelli di vaniglia

Lavorare burro e zucchero, aggiungere le uova e i semi di vaniglia e infine farina e lievito. Impastare brevemente e raffreddare subito la pasta avvolta in carta forno.

Ingredienti per la pastiera napoletana di grano:
500 g ricotta di bufala
400 g zucchero semolato
250 g grano cotto frullato
250 g grano cotto integro
100 g cubetti d'arancio canditi e frullati
300 g uova
1 g sale
5 g scorza d'arancia grattugiata
1 baccello di vaniglia
2 g cannella
2 g acqua di fiori d'arancio

Cuocere il grano in acqua bollente, messo a bagno 24 ore prima in acqua fredda. Scolarlo e lasciarlo raffreddare. (Io ho utilizzato il grano precotto e ho seguito le indicazioni sulla confezione, e cioè cottura con latte e un pò di burro). Lavorare in planetaria con la frusta la ricotta con lo zucchero, aggiungere il grano. Unire alle uova tutti gli aromi, poi versarle poco per volta nella planetaria, infine incorporare i canditi e il sale. Disporre su tappeti di silicone degli anelli di acciaio ben unti, più piccoli della torta finale. Versare l'impasto all'altezza di 1,5 cm e cuocere in forno a 180°C per circa mezz'ora. Lasciar raffreddare prima di togliere gli anelli. (Io ho messo in congelatore per qualche ora prima di assemblare la torta)

Ingredienti per la torta Sacher:
600 g burro morbido
300 g zucchero a velo
450 g tuorli
750 g farina Petra 5 (debole)
350 g cioccolato fondente al 55%
50 g olio extravergine di oliva
35 g lievito in polvere
300 g zucchero semolato
650 g albume

Montare il burro con lo zucchero, aggiungere i tuorli uno alla volta e poi, pian pano, il cioccolato fuso mescolato all'olio. Mescolando a mano, alleggerire il composto con un pò di albume montato con lo zucchero semolato. Aggiungere la farina setacciata con il lievito e infine alleggerire con l'altra parte di albume montato.


Ingredienti per la finitura:
q.b. gelatina neutra
q.b. zucchero a velo
decorazioni di cioccolato a piacere



Montaggio:
Ungere con burro la tortiera, incrociare sul fondo delle strisce di pasta frolla formando dei rombi e risalendo sino ai bordi. Con un sac a poche distribuire uno strato (alto 2 cm circa) di impasto sacher sul fondo dello stampo sopra ai rombi di pasta frolla. Sovrapporre un disco di pastiera già cotto, coprire con un altro strato di impasto sacher e cuocere il tutto a 170°C per circa mezz'ora (fare prova stecchino).
Una volta raffreddata, smodellare dallo stampo, lucidare al centro con gelatina e spolverare solo il bordo con zucchero a velo. Decorare a piacere con cioccolato.


Per le dosi:
1. per la pasta frolla conviene utilizzare un solo uovo, ne viene un bel pò;
2. per la pastiera ho utilizzato 1/2 dose e ho realizzato un cerchio da 18 cm e preparato una pastiera piccola da 20 cm (sfruttando anche la pasta frolla avanzata);
3. per la sacher, ho utilizzato 5 tuorli e l'impasto era giusto per una tortiera da diam. 20 cm.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta Voglia di...Torte:



giovedì 21 marzo 2013

Sexy Swedish Buns

Di due cose sono golosa in una maniera quasi irrefrenabile...il cioccolato e i frutti di bosco, in particolare i mirtilli che si sciolgono fino a diventare marmellata...
Ieri sono stata tentata proprio da loro, quando li trovo in negozio non posso non prenderli!!! Avendo improvvisamente un vuoto di ricette in cui utilizzarli, ho cominciato a girare sul web e mi sono imbattuta in un video di Jamie Oliver...è stato un colpo di fulmine! 


Sexy Swedish BUNS
di Jamie Oliver

Ingredienti:
7 g lievito di birra
375 ml latte intero fresco
1 cucchiaino di semi di cardamomo
800 g farina forte
50 g burro fuso
2 uova grandi
75 g zucchero di canna
1 pizzico di sale

Per il ripieno:
400 g mirtilli freschi
75 g di zucchero di canna
( io metà zucchero e 1 cucchiaio di Miele di Arancio Rigoni di Asiago)
1 arancia

Per la finitura:
q.b. burro
q.b. zucchero di canna
buccia grattugiata di 1/2 arancia


Sciogliere il lievito nel latte. In una ciotola mescolare le uova conlo zucchero, il cardamomo, aggiungere il latte e il burro fuso. Mettere nella ciotola della planetaria la farina e aggiungere gradatamente i liquidi mescolando con il gancio. Aggiungere il sale.
Far lavorare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciar lievitare con coperchio per circa un'ora o fino a raddoppio volume.

In una ciotola schiacciare i mirtilli con una forchetta, lasciandoli grossolani e qualcuno intero, aggiungere lo zucchero di canna, il miele, la scorza grattugiata e succo di mezza arancia.
Foderare una teglia con carta forno, mettere sparsi qua e là dei fiocchetti di burro e spolverare con zucchero di canna.

Spolverare la spianatoia con un pò di farina, lavorare l'impasto formando un rettangolo. Versare sopra i mirtilli, non mettendo però tutto il succo. Chiudere i lembi dell'impasto, richiudendolo su se stesso (guardate il video qui) per non far uscire fuori i mirtilli. Piegare nuovamente e tagliare prima in due parti e poi ancora in 4, in maniera tale da avere otto parti uguali. A questo punto prendere l'impasto, allungarlo con le mani e avvolgerlo su se stesso, come a voler formare una spirale e poggiare sulla carta forno. Procedere allo stesso modo per gli altri panetti e disporli non troppo vicini sulla teglia. Se avanzano dei mirtilli, caduti durante le operazioni di piega, inserirli all'interno delle spirali.
Spolverare con la buccia d'arancia grattugiata e zucchero di canna. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 30-35 minuti.


Con questa ricetta partecipo al contest Color Food di Fiordirosmarino nella categoria Viola:


Con questa ricetta partecipo al contest Milebio di Rigoni di Asiago:





martedì 19 marzo 2013

Zeppole fritte di San Giuseppe

E cosa c'è da dire di fronte ad un bocconcino così?! Beh...io solo "grazie" a Elisabetta Cuomo che mi ha gentilmente passato la ricetta buonissima, perchè altrimenti ne avrei provata un'altra che probabilmente mi avrebbe solo fatto perdere tempo ed ingredienti!
Mentre cuoceva la pasta ho preparato l'impasto velocissimo e dopo poco erano già pronte. La crema non l'avevo mai provata, è deliziosa, però non proprio adatta per le zeppole, a mio modesto parere, perchè la trovo troppo fluida...sicuramente divina in altre preparazioni, quindi prendete nota, vale la pena provarla!


ZEPPOLE FRITTE

Ingredienti per le zeppole:
300 g acqua
270 g farina 00 (Caputo pacco blu)
100 g burro
6 uova
1 cucchiaino di sale

In una casseruola portare a bollore l'acqua, il burro e il sale. Versare tutta insieme la farina setacciata e mescolare rapidamente con un cucchiaio di legno, continuare a muovere l'impasto stendendolo sulle pareti e far cuocere per qualche minuto. Togliere poi dal fuoco e mettere nella ciotola della planetaria, far raffreddare. Lavorare con la foglia aggiungendo le uova una alla volta, fino ad ottenere un impasto un pò più sodo di quello normalmente utilizzato per la cottura in forno.
Tagliare dei quadrati di carta forno. Mettere l'impasto nel sac a poche con bocchetta grande rigata e fare delle ciambelline. Nel frattempo far riscaldare l'olio in una casseruola.
Mettere le zeppole insieme alla carta a testa in giù nell'olio caldo, ma non bollente, e appena il foglio si sarà staccato, toglierlo dall'olio. Far cuocere da entrambi i lati fino a doratura, scolare e poggiare su carta assorbente.

Per la crema pasticcera:
(da Non Solo Zucchero 2 di Iginio Massari)
1000 g latte intero fresco
200 g tuorli
400 g zucchero semolato
100 g amido di riso
scorza di un limone
3 chiodi di garofano
1 stecca di cannella
1 baccello di vaniglia

In una casseruola portare a bollore il latte e gli aromi. A parte in una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero e aggiungere l'amido. Filtrare il latte e versarlo sul composto di uova, mescolare e versare il tutto nella casseruola. Riportare sul fuoco e portare a cottura mescolando sempre con una frusta. Versare la crema in un recipiente e far raffreddare immediatamente immergendolo in un bagnomaria di acqua e ghiaccio.

Per la finitura: spolverare le zeppole con zucchero a velo setacciato, guarnire con la crema pasticcera, dosata con sac a poche e bocchetta rigata, e amarene Fabbri.

Casatiello

"Quando il gatto non c'è, il topo balla..." Ingredienti pronti, cucina e pomeriggio liberi...ed ecco che il maritino si mette all'opera con una preparazione salata tipica pasquale. Io, appena tornata a casa, mi sono limitata a sistemare le uova e la pasta a croce, quindi è tutta opera sua! Secondo me sta diventando proprio bravo...


CASATIELLO
da "Fritto Misto" di Rossella Guarracino

Ingredienti:
800 g farina forte
50 g lievito di birra
100 g pecorino
100 g provolone piccante
100 g caciocavallo (caciocchiato irpino)
80 g parmigiano
200 g sugna
sale, pepe
uova per decorare

Fare un lievitino stemperando il lievito di birra con 100 g di farina, 50 g di sugna e circa 2dl di acqua.
Amalgamare il composto con una forchetta, poi coprire con pellicola e lasciar riposare finchè in superficie cominceranno a comparire le bollicine.
Nella ciotola della planetaria mettere la restante farina, il lievitino, 80 g di sugna e lavorare bene il composto aggiungendo l'acqua tiepida necessaria. Aggiungere sale e pepe e lavorare fino a quando il composto sarà ben elastico e si staccherà dalle pareti. Coprire e lascia lievitare per circa 2 ore.
Riprendere la pasta, staccarne un pezzetto che servirà per il decoro sulle uova, e stendere la pasta allo spessore di circa 1cm formando un rettangolo. Ungere con la sugna tutta la superficie e cospargere uniformemente con i formaggi grattugiati e mescolati insieme. Arrotolare la pasta, ripiegandola su se stessa, e formare un grosso cilindro da disporre in uno stampo a ciambella unto di sugna. Far combaciare le due estremità. Far lievitare per circa 2 ore o fino a raddoppio.
Lavare accuratamente le uova, disporle sul casatiello con la punta rivolta verso il centro dello stampo. Con la pasta messa prima da parte, formare dei rotolini e disporli a croce su ogni uovo, fissandoli bene alla base.
Mettere il casatiello nel forno freddo e accendere a 220°C. Dopo circa 35 minuti, abbassare la temperatura a 180°C e lasciar cuocere per altri 30 minuti. Sfornare e lasciare intiepidire prima di togliere dallo stampo.
Servire con salumi affettati.


giovedì 14 marzo 2013

Crostata mele e prugne in Cocotte

Stasera cucina mamma...ahhh...relax! Quindi un pò di tempo libero...preparo un tè alla cannella, la tv accesa in attesa della fumata in Vaticano...tante mele annurche sul tavolo...quasi quasi le porto in tavola in maniera gustosa, così il maritino a cena mangia anche la frutta... 
Mi ispira quel libro così carino comprato a Sorrento prima di andare a mangiare la pizza eccezionale del mio amico Antonino Esposito...mele e prugne ci sono, Calvados? no, non c'è...ma preferisco il rum! e se mettessi anche il tè che mi piace tanto?...ma sì, proviamo! e la pasta fillo? neanche...ma c'è nel congelatore un avanzo di pasta frolla di questa torta... Ok, si può sperimentare...sarà gustoso in ogni caso!
E poi...fumata BIANCA...sì, c'è un nuovo Papa...Francesco...sono contenta.
Stasera la buona notte me l'ha augurata lui ♥


Una volta tanto niente bilancia...non mi sembra vero!!! Armatevi di cucchiai, cucchiaini e bicchierini...il dolce stavolta quasi quasi si prepara da sè...


Mele e prugne in cocotte a mò di crostata
ispirata da "Piccole Cocotte" di José Maréchal

Ingredienti:
mele
tè nero alla cannella
zucchero semolato
zucchero di canna
cannella
acqua
rum al 70%
prugne denocciolate
avanzi di pasta frolla
zucchero a velo

In un pentolino scaldare, senza raggiungere il bollore, mezzo bicchiere d'acqua, spegnere il fuoco, aggiungere un cucchiaino di tè alla cannella e lasciare in infusione per circa 3 minuti. Versare in una ciotolina attraverso un colino, aggiungere un cucchiaino di zucchero, farlo sciogliere e immergervi qualche prugna denocciolata. Lasciar riposare per circa 30 minuti.
Nel frattempo sbucciare le mele e tagliarle a cubetti. In un pentolino far sciogliere una noce di burro e 1 cucchiaio abbondante di zucchero di canna, aggiungere le mele e far cuocere per qualche minuto, finchè non diventano un pò tenere (poi cuoceranno ulteriormente in forno). Aggiungere un pizzico di cannella in polvere e un bicchierino di rum, far evaporare e spegnere il fuoco. Sgocciolare le prugne, tagliarle a pezzetti e aggiungerle alle mele. Versarle in una cocotte fino a 3/4 e versare all'interno un paio di cucchiai del liquido al tè delle prugne.
Dalla pasta frolla, ricavate delle palline, oppure, più velocemente, passatela allo schiacciapatate e ricavate tanti "vermicelli" da far cadere direttamente nella cocotte.
Cuocere in forno preriscaldato a 175-180°C per circa 15-20 minuti (la pasta frolla è così sottile che cuoce in poco tempo).
Servire con una spolverata di zucchero a velo.



martedì 12 marzo 2013

Tortine al miele

E se mancano le uova e improvvisamente si ha voglia di un dolcino?? Voi penserete, conoscendomi, che è impossibile trovarmi sprovvista di uova...eppure può capitare, soprattutto se nei giorni precedenti ho preparato la crema pasticcera di Luca!! Però il cioccolato non manca mai, dal fondente di varie percentuali al bianco, insieme alla farina, allo zucchero e all'estratto di vaniglia preparato da me...
Comunque...niente panico, un dolcino esce sempre!!!! E anche stavolta la colazione è servita...



Tortine al Miele

Ingredienti:
180 g latte intero fresco
1 bicchierino di rum
1 pizzico di sale
1 pizzico di cannella
350 g farina Petra 5 (farina 00)
1 bustina di lievito in polvere
150 g burro fuso


Sciogliere a fiamma bassa il miele e il latte. Togliere dal fuoco, aggiungere il sale, la cannella e il rum. Versare nella ciotola della planetaria e aggiungere la farina setacciata insieme al lievito e mescolare con la foglia. Infine aggiungere il burro fuso e intiepidito e mescolare fino a creare un impasto ben amalgamato.
Versare nei nuovi stampi per la Pasqua in silicone Silikomart, riempiendo fino a 3/4 dello stampo e cuocere in forno preriscaldato a 170°C per circa 25 minuti (i tempi di cottura variano a seconda della grandezza dello stampo che utilizzate).


Basta poco per fare primavera e questi stampi sono troppo graziosi!!! Ideali per le merende dei bambini, ma anche dei più grandi, perfetti per le decorazioni con glasse e confettini. A presto per altre idee...



Grazie alla Silikomart per questi bellissimi prodotti appena arrivati: 


Con questa ricetta partecipo al contest Mielbio di Rigoni di Asiago:


lunedì 11 marzo 2013

Mimose Deliziose

La festa delle donne per me è solo un motivo in più per preparare un dolcetto...ovviamente con le basi di Luca non si sbaglia mai e si può realizzare qualsiasi dolce. Partendo dalla sua ricetta dei sospiri, ho realizzato le delizie al limone e le mimose monoporzione, aggiungendo il meraviglioso limoncello di Ravello e i limoni non trattati della mia bella campagna a Sant'Agata dei Goti.
Se non conoscete questo borgo, vi consiglio di visitarlo, merita davvero.
Ed è qui che ho scattato le mie foto...al calore del camino...puro relax dopo una lunga settimana...


MIMOSE - DELIZIE AL LIMONE
basi da "Tiramisù e Chantilly" di Luca Montersino

Per il biscotto charlotte:
405 gr di albume
375 gr di zucchero semolato
270 gr di tuorlo
375 gr di farina Petra 5 (debole 00)

Scaldare l'albume a 45° insieme allo zucchero, poi trasferire in planetaria e montare fino ad avere una massa non troppo densa, intanto setacciare la farina, rompere i tuorli in una ciotola con una frusta, dare una leggera mescolata (non devono montare) e, quando l'albume è montato unire i tuorli in due volte, mescolando dall'alto verso il basso, poi aggiungere la farina a pioggia, mescolare e trasferire con il sac a poche l'impasto in stampini a forma di mezza sfera (Luca ha usato quelli in silicone senza imburrarli, io in alluminio, ovviamente imburrati e infarinati), spolverare con zucchero a velo e infornare 180°C per 8-10 minuti circa. Una volta cotti, farli raffreddare completamente.

Con un coltellino ricavare del fondo dei sospiri un buco che ospiterà la crema. Con un cutter macinare i fondi del biscotto avanzati e versarli in una ciotolina, serviranno da tappo. Riempire i sospiri di crema con la sac a poche e passarli sopra le briciole di biscotto. A questo punto conviene congelarli per poterli glassare meglio, altrimenti si può procedere subito, poi immergerli velocemente nella bagna, glassarli con lo zucchero fondente (sciolto a microonde o a bagnomaria) e decorarli col cioccolato fondente fuso con un cornetto di carta da forno.
(Con 5 uova vengono circa 10 semisfere.)

Per la pasta di limone:

120 g limoni interi senza semi
60 g buccia di limone non trattata
100 g sciroppo di glucosio
160 g zucchero a velo
200 g zucchero fondente

Frullare insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia e profumata. La pasta può essere conservata in un contenitore ermeticamente chiuso in frigorifero per 20 giorni massimo.

Per la crema pasticcera:

400 g latte intero fresco
100 g panna liquida fresca
150 g tuorli
150 g zucchero semolato
20 g amido di mais
17 g amido di riso
1/2 bacca di vaniglia
q.b. pasta di limone

Portare a bollore il latte con la panna e i semi di vaniglia. Nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza spumosa, poi incorporare gli amidi sempre montando. Versare il composto sul latte in ebollizione e aspettare che si formino dei piccoli "vulcani", a questo punto amalgamare velocemente con una frusta, togliere dal fuoco e versare la crema in un recipiente. Coprire con pellicola a contatto e mettere il recipiente in un bagnomaria di acqua e ghiaccio per farla raffreddare velocemente, poi conservarla in frigorifero.
Aggiungere la pasta di limone, circa 2 cucchiaini o più, a vostro piacere, in base a quanto volete intenso il gusti di limone.

Per la bagna:
150 g limoncello
675 g zucchero liquido al 70%
675 g acqua

Mescolare tutto e conservare in frigorifero.

Per la finitura:
q.b. crema pasticcera con pasta di limone
q.b. panna liquida fresca
q.b. limoncello
briciole di biscotto charlotte

Mescolare la crema pasticcera avanzata con un pò di limoncello e aggiungere, mescolando senza montare, la panna liquida fino ad ottenere una glassa dalla consistenza abbastanza fluida.

Per le delizie al limone:
Versare la glassa sulle semisfere farcite, adagiare la delizia su un vassoio e decorare a piacere con buccia di limone grattugiata.

Per le mimose:
Versare la glassa sulle semisfere farcite, coprire con le briciole di biscotto charlotte e spolverare con zucchero a velo.



venerdì 8 marzo 2013

Panino Napoletano

Con questo post voglio inaugurare la mia collaborazione in cucina col maritino, ormai la voglia di impastare, cucinare e preparare cibi gustosi ha contagiato anche lui...fortunatamente, come me, ama mangiare, ma mangiare bene...e come dice qualcuno...non c'è ristorante migliore di casa propria!!
Quindi a Natale ci voleva un regalo adatto...ed è stato proprio il libro da cui è tratta questa ricetta. L'avevamo sfogliato insieme tempo prima in libreria ed eravamo rimasti colpiti dalle foto, tutte le ricchezze gastronomiche della Campania riunite in questo libro...rustici, pizze, fritti...insomma viene fame solo a sfogliarlo!
Presto vi faremo venire l'acquolina con altri salati...gustosi e molto calorici!


PANINO NAPOLETANO
da "Fritto Misto" di Rossella Guarracino

Ingredienti:
400 g farina forte
1 dl acqua
1 dl latte
15 g lievito di birra
20 g zucchero
10 g sale
2 dl olio extra vergine di oliva*
pepe
1 tuorlo (per spennellare)

Per il ripieno:
100 g prosciutto cotto a dadini
100 g prosciutto crudo a dadini
100 g pancetta a dadini
100 g provolone piccante
20 g pecorino
abbondante pepe nero

Sbriciolare il lievito e scioglierlo nel latte tiepido insieme allo zucchero, incorporare il tutto alla farina disposta a fontana sul tavolo o nella ciotola della planetaria e cominciare a lavorare. Aggiungere gradatamente l'acqua. Quando il composto avrà formato la maglia glutinica e sarà ben lavorato, aggiungere poco alla volta l'olio (*noi ne abbiamo messo meno della dose prevista, circa 1 dl), infine il sale e il pepe.
Lavorare fino ad ottenere un impasto elastico e omogeneo che si stacca dalle pareti, formare una palla e rimetterlo nella ciotola leggermente infarinata e chiusa con il coperchio o con la pellicola. Lasciar lievitare in un luogo tiepido per circa 90 minuti o almeno fino a raddoppio.
Ad avvenuto raddoppio, stendere l'impasto col matterello fino ad uno spessore si circa 1/2 cm formando un rettangolo. Disporre sopra uniformemente i salumi, i formagi e il pepe. Ripiegare la sfoglia su se stessa arrotolandola, poi tagliare in tranci larghi circa 6 cm. Sistemare i panini su una teglia unta d'olio o coperta con carta forno, spennellarli con il tuorlo sbattuto e infornarli a 180°C per circa 25-30 minuti.
Sfornare e far intiepidire prima di servire.



mercoledì 6 marzo 2013

Torta Cranberry

Niente film questa sera...ho voglia di pasticciare, le mele annurche sono lì che mi aspettano, finalmente ho trovato i mirtilli rossi...non manca niente, poi c'è Luca in tv a farmi compagnia mentre sperimento un nuovo dolcetto...cosa voglio di più?! E domani mattina colazione con questa meravigliosa crostata e un tè nero alla mela.


Torta Cranberry
da "Crostate - La grande Pasticceria d'Autore"

Per la pasta frolla:
150 g burro
150 g zucchero semolato
50 g uova
1/2 bacca di vaniglia
300 g farina Petra 5 (debole 00)
6 g lievito in polvere
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di acqua calda

Lavorare in planetaria con la foglia il burro, lo zucchero e i semi di vaniglia, quando si sarà ottenuta una crema, aggiungere le uova, mescolare bene, aggiungere il sale sciolto nell'acqua e infine la farina e il lievito precedentemente setacciati insieme.
Avvolgere l'impasto con carta forno e far riposare in frigorifero per almeno un'ora. (Come sempre, se avete fretta bastano anche 15 minuti in congelatore).



Per il ripieno:
500 g mele*
succo di 1/2 limone
buccia grattugiata di 1 limone non trattato
100 g mirtilli rossi secchi

Mettere in ammollo in acqua fredda i mirtilli. Tagliare finemente le mele (*io ho utilizzato la deliziosa mela annurca tipica della mia zona), metterle in una ciotola e mescolarle insieme alla buccia e al succo di limone, alla confettura (io ne ho messo un pò di più, perchè è troppo buona) e ai mirtilli asciugati.


Imburrare una teglia rotonda con burro fuso, senza infarinare.
Prendere la pasta frolla dal frigorifero, lavorarla per un minuto circa per renderla nuovamente elastica, spolverare il piano di lavoro con la farina e stendere la pasta con il matterello ad uno spessore di circa 5 mm. Foderare la teglia imburrata con la pasta, tagliare l'eccesso di pasta sui bordi con una rotella tagliapizza e bucherellare il fondo.
A questo punto versare il ripieno all'interno del guscio di frolla e cuocere in forno per circa 25-30 minuti a 180°C.

Con la pasta frolla avanzata realizzare delle palline irregolari e cuocerle per circa 15 minuti a 180°C su una teglia coperta con carta forno.


Per la finitura:
mirtilli rossi secchi
zucchero a velo

Far raffreddare completamente la crostata, toglierla dalla tortiera, stendere sulla superficie uno strato sottile di confettura, riscaldata leggermente per renderla più fluida, poggiare sopra le palline di frolla e i mirtilli ammollati in acqua fredda e asciugati. Spolverare con zucchero a velo.

Se non trovate i mirtilli rossi secchi, potete utilizzare l'uvetta e sostituire la confettura ai cranberry con, ad esempio, la confettura alle albicocche oppure con il miele cremoso di melo Rigoni di Asiago, adatto proprio alle crostate di mele.


lunedì 4 marzo 2013

Tiramisù come fosse un torrone...

Mi mancavano i dolci cremosi, mi mancavano le glasse morbide e lucide che riflettono il cielo finalmente sereno e me, che provo a fare una foto carina...
Ieri sono ritornata al mio amore...il dolce elegante, che appena lo porti a tavola lascia tutti a bocca aperta...poi affondi il cucchiaino e comincia una esplosione di sapori e di consistenze...
Sì, questa è proprio magia...mi manca solo quella polverina rosa per far sì che il mio dolce possa anche volare, proprio come i pancake... [dal film "Upside Down"]


Tiramisù Torronato*
da "Tiramisù e chantilly" di Luca Montersino

Per il biscotto classico di riso:
160 g tuorli
160 g farina di riso
40 g amido di riso
240 g albumi
200 g zucchero semolato

Montare gli albumi con l'amido e lo zucchero, incorporare a filo i tuorli leggermente sbattuti continuando a montare. Infine aggiungere la farina mescolando con una spatola dal basso verso l'alto. Stendere in una teglia, coperta con carta forno, ad uno spessore di circa 5-7 mm e cuocere a 240°C per circa 8 minuti o fino ad avvenuta colorazione.

Per la crema al miele e mascarpone:
75 g albumi
10 g colla di pesce in fogli
250 g panna liquida fresca
250 g mascarpone
100 g nocciole tostate

Tritare grossolanamente le nocciole. Su fuoco dolce portare il miele alla temperatura di 121°C, quindi versarlo sugli albumi che nel frattempo stanno montando in planetaria con la frusta. Unire la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata, e montare il tutto fino a raffreddamento. A parte, montare il mascarpone e la panna liquida insieme (fare attenzione perchè montano in brevissimo tempo!) e unire agli albumi mescolando dal basso verso l'alto. Aggiungere le nocciole e mescolare.

Per la bagna al caffè:
300 g zucchero liquido al 70%*
700 g caffè espresso

Mescolare i due ingredienti e conservare in frigorifero. (Per preparare lo zucchero liquido al 70% leggete qui.)

Per la glassa lucidissima (da "L'Enciclopedia del cioccolato"):
100 g acqua
90 g panna
170 g zucchero semolato
75 g cacao amaro
12 g colla di pesce in fogli

Ammollare la gelatina in acqua fredda. In una casseruola mescolare l'acqua, lo zucchero, il cacao e la panna. Continuando a mescolare, far bollire per un minuto, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare. Far riposare per una notte in frigorifero.

Montaggio:
Con un coppapasta rotondo, tagliare dei cerchi di biscotto di riso di diametro leggermente inferiore della base della semisfera, bagnare con la bagna al caffè.
Mettere il composto cremoso all'interno di un sac a poche, tagliare la punta e riempire gli stampi in silicone a forma di semisfera.
Disporre sopra un disco di biscotto bagnato al caffè e mettere in congelatore almeno per una notte.
Per la copertura, scaldare la glassa a bagnomaria, portarla a circa 37°C o riscaldarla finchè diventi nuovamente liquida, posare il dolce su una griglia poggiata su una teglia (per poter recuperare alla fine la glassa in eccesso) e ricoprire tutte le semisfere con la glassa. Sbattere la griglia per far cadere l'eccesso e poggiare sul piatto di servizio. Decorare a piacere (io ho voluto richiamare gli ingredienti del dolce e quindi ho utilizzato chicchi di caffè, nocciole e grue di cacao).

* La ricetta originale di Luca prevede di mettere la crema al mascarpone e miele in un quadro d'acciaio e, una volta congelato, di tagliare dei rettangoli che verranno serviti tra due sfoglie di cioccolato fondente. Io lo trovavo poco pratico come dolce monoporzione e ho preferito realizzare delle semisfere, rese più eleganti dalla glassa a specchio. 

In questo post colgo l'occasione per ringraziare la Rigoni di Asiago ed Elena, che mi hanno dato l'opportunità di collaborare con loro e di provare questi prodotti ottimi. Quello che vedete in foto è il nuovo miele cremoso non riscaldato...una bontà...assolutamente da provare, dalla consistenza simile alla nocciolata, non cola dal cucchiaino ed è molto più pratico da spalmare. La mia colazione domenica mattina è stata a base di biscotto classico di riso avanzato e miele all'arancio...mmhhh...delizioso!
Troverete prossimamente molte ricette sul mio blog a base di miele Rigoni, non vedo l'ora di provare tutti i gusti. Il gusto timo mi attira molto...ho già in mente qualcosa...


Con questa ricetta partecipo al contest Mielbio di Rigoni di Asiago:






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