venerdì 26 dicembre 2014

Panna cotta speziata, streuzel e ananas grigliato

Una panna cotta particolare, molto delicata e allo stesso tempo golosa. Ottima come dolce al cucchiaio da fine pasto oppure da predessert servita in piccoli bicchieri come questi...
La storia di questi bicchierini rimarrà sempre un divertente ricordo legato al mio ultimo viaggio a Parigi...prima costrinsi tutti a mangiare yogurt, poi li avvolsi in carta igienica per non farli rompere durante il viaggio, panico all'aeroporto dove mi sentii quasi una terrorista con tutto quel vetro nello zaino...l'imbarazzo mentre veniva ispezionato e la carta igienica rosa ovunque...nonostante tutto, eccoli qui...

Panna cotta speziata con caramello alle clementine
streuzel al cacao e ananas grigliato

Per il caramello alle clementine:
100 g zucchero
60 g succo di clementine
1 pizzico di sale

Realizzare un caramello a secco , aggiungere il succo di clementine molto caldo e il sale.

Per la panna cotta speziata:
500 g panna fresca
125 g latte intero fresco
100 g zucchero
9 g gelatina in fogli
semi di 1/2 bacca di vaniglia
1 cucchiaino di infuso limone, mela e zenzero

Portare a bollore il latte con 1/4 della dose di panna e la vaniglia e l'infuso. Togliere dal fuoco e lasciare a riposo per 7-8 minuti, poi filtrare. Unire lo zucchero e la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata, mescolare per farli sciogliere bene. Incorporare il resto della panna fredda.

Versare nei bicchierini un pò di caramello sul fondo, sopra la panna cotta e mettere in congelatore per pochi minuti, finché non si rassoda. Togliere dal congelatore e versare sopra altro caramello. Conservare in frigorifero.
Dose per 8 bicchieri da dessert o per 12 bicchierini da predessert.

Per gli streuzel al cacao:
75 g zucchero
75 g farina di mandorle
10 g cacao amaro
75 g farina
3 g sale
75 g burro freddo

In una ciotola mescolare tutte le polveri, aggiungere il burro a pezzetti e lavorare con le mani fino ad ottenere un composto sabbioso. Mettere in frigorifero per 30 minuti o in congelatore. Sbriciolare il composto con le mani su una placca rivestita con carta forno realizzando delle palline irregolari, cuocere in forno preriscaldato a 160° per 10 minuti.
La pasta cruda che avanza si può congelare chiusa in una bustina.

Per l'ananas grigliato:
1 ananas
q.b. zucchero
q.b. cannella in polvere
q.b. liquore Grand Marnier
q.b. pistacchi in granella

Pulire l'ananas e ricavare dei cubetti da circa 1,5 cm, infilarli in piccoli spiedini di legno e passarli su zucchero mescolato a cannella fino a rivestirli completamente.
Mettere un filo di olio sulla griglia Le Creuset e far caramellare l'ananas sulla brace o sul fornello finché non assume un bel colore dorato.

 

Una volta raggiunto il colore desiderato, spruzzare l'ananas con il liquore e poggiare gli spiedini sulla granella di pistacchi facendoli aderire solo da un lato.

  

Al momento del servizio, distribuire una manciata di streuzel in ogni bicchierino, spolverare con zucchero a velo e poggiare su ogni bicchierino uno spiedino di ananas grigliato.


lunedì 22 dicembre 2014

Biscotti occhi di bue

Vi regalo una ricetta semplice e buonissima di biscotti tratta da uno dei miei libri che amo di più.
Accompagnateli con un tè o un infuso alla frutta...vi assicuro che non vi fermerete al primo...

Biscotti occhi di bue
da "Dolci Dolomiti"


Ingredienti:
150 g burro morbido
125 g zucchero a velo
1/2 bacca di vaniglia
1 pizzico di sale
scorza grattugiata di 1/2 limone
2 uova
300 g farina
1/2 bustina di lievito in polvere

Per farcire:
q.b. Nocciolata Rigoni di Asiago
q.b. Fiordifrutta Corniole e Albicocche Rigoni di Asiago

q.b. zucchero a velo

Mescolare burro e zucchero a velo insieme al sale, i semi di vaniglia e la scorza di limone. Aggiungere poco per volta le uova sbattute e infine, tutto in una volta, farina e lievito setacciati insieme. Lavorare brevemente fino ad ottenere un impasto omogeneo, formare un panetto rettangolare e metterlo in frigorifero avvolto in carta forno per almeno mezz'ora (meglio se mezza giornata o una notte intera).
Stendere l'impasto su un piano infarinato con il matterello allo spessore di 3-4 mm, con un tagliapasta ondulato o a cerchio ricavare tanti dischetti e poggiarli su una teglia rivestita con carta forno. Con un tagliapasta a cerchietto piccolo, o un beccuccio per sac a poche di metallo, fare dei buchetti su metà dei dischetti. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 8 minuti.
Far raffreddare completamente. Spolverare con zucchero a velo i dischetti con i fori. Sugli altri biscotti spalmare a piacere Nocciolata o Fiordifrutta, poggiare sopra i dischetti con i fori premendo leggermente.


martedì 16 dicembre 2014

Torta mele-melograno

Avevo in mente tanti dolci per questo mese di dicembre...ma non si può far sempre tutto quello che si desidera... Un dolcino per la colazione semplice semplice però non può mancare!

Torta di mele e confettura di melograno

Ingredienti:
450 g farina
100 g zucchero
scorza grattugiata di 1 limone
1 pizzico di sale
125 g yogurt bianco intero
1 uovo
150 g burro
1 bustina di lievito in polvere
2 mele
Fiordifrutta Melograno Rigoni di Asiago
q.b. zucchero
q.b. zucchero a velo

Con la foglia in planetaria, oppure a mano, mescolare la farina setacciata con il lievito insieme a zucchero, scorza di limone, sale, yogurt, uovo e burro a pezzetti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgere in carta forno e far riposare per circa 1 ora in frigorifero.
Nel frattempo sbucciare due mele grandi e bagnarle con il succo di mezzo limone.
Rivestire con carta forno uno stampo rettangolare 24x30 cm circa e accendere il forno a 180°C.
Dividere la pasta in due parti, stendere la prima parte su un piano infarinato con l'aiuto di un matterello e sistemare la pasta nella teglia, in maniera tale che sporga un pò sui lati. Spalmare il fondo in maniera uniforme con la confettura di melograno e distribuire sopra le fette di mela in maniera ordinata. Spolverare con circa 1 cucchiaio di zucchero semolato.
Ricoprire con il resto della pasta, sempre stesa con il matterello, sigillare bene i bordi e tagliare eventualmente l'eccesso di pasta.
Cuocere per circa 25 minuti, far raffreddare completamente, tagliare a quadrotti e spolverare con zucchero a velo.


mercoledì 26 novembre 2014

Crostata frangipane amaretti, cioccolato e agrumi

Io per il frangipane faccio pazzie, ma abbinato alla ganache è una cosa meravigliosa! C'è bisogno che vi descriva il connubio perfetto tra cioccolato e agrumi? No...non credo proprio... Vi tocca solo provarla e lasciarvi trasportare da questi sapori e profumi deliziosi.

CROSTATA FRANGIPANE
amaretti, cioccolato e agrumi

Per la pasta frolla agli amaretti:
300 g farina 00
100 g amaretti
180 g burro
120 g zucchero
1 uovo
2 tuorli
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di lievito

Tritare finemente gli amaretti fino a ridurli in farina. Metterli nella ciotola della planetaria insieme a farina, burro a pezzetti, zucchero, sale e lievito setacciato. Far sabbiare il composto, lavorando con la foglia, dopo qualche minuto aggiungere a filo tuorli e uova sbattuti insieme con una forchetta. Lavorare brevemente fino a quando si forma un impasto omogeneo.
Formare un panetto basso, avvolgerlo in carta forno e farlo riposare in frigorifero per almeno un paio d'ore (meglio ancora se preparato il giorno prima).
La pasta che avanza si può conservare in congelatore per un'altra crostata.

Per il frangipane al cacao*:
110 g farina di mandorle
110 g burro morbido
110 g zucchero a velo
2 uova (110 g)
33 g farina debole 00
11 g cacao amaro in polvere
buccia grattugiata di 1 arancia, 1 limone, 1 clementina
1 cucchiaio di liquore Amaretto di Saronno

In planetaria con la frusta montare burro e zucchero a velo, inizialmente piano, poi aumentare gradatamente la velocità. Quando il composto è diventato spumoso, aggiungere a filo le uova, sempre continuando a montare, la buccia grattugiata degli agrumi e il liquore (va benissimo anche un liquore all'arancia). Nel frattempo setacciare il cacao e mescolare insieme tutte le polveri. Aggiungerle gradatamente sempre montando con la frusta fino ad ottenere un composto ben amalgamato.
Dose per una tortiera da diametro 20 cm.

Per farcire:
Fiordifrutta Agrumi Rigoni di Asiago

Per la ganache al cioccolato fondente*:
300 g cioccolato fondente 72%
225 g panna fresca
25 g sciroppo di glucosio
50 g burro

Tritare il cioccolato e metterlo in una ciotola. Portare a bollore latte e sciroppo di glucosio, versarlo sul cioccolato e mescolare con una spatola fino a farlo sciogliere completamente. A questo punto aggiungere il burro fuso a filo e mescolare.

Imburrare una teglia tonda antiaderente. Prendere la pasta frolla dal frigorifero, lavorarla con le mani per poco su un piano per renderla nuovamente elastica, stenderla con il matterello su un piano infarinato allo spessore di circa 4 mm, avvolgerla sul matterello e metterla dentro l'impasto. Far aderire bene l'impasto sul fondo e sui bordi, tagliare l'eccesso con una rotella tagliapizza, bucherellare il fondo con una forchetta e spalmare generosamente di Fiordifrutta agli agrumi (circa mezzo vasetto). Con l'aiuto di un sac a poche, ricoprire uniformemente di frangipane al cioccolato, lasciando libero un bordo di frolla poichè il frangipane in cottura crescerà un pò. Livellare il composto frangipane con un tarocco o un cucchiaio e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 45 minuti circa (fare controllo con stecchino, dovrà uscire asciutto).


Far raffreddare completamente la torta nella teglia, farla uscire eventualmente riscaldando la tortiera per pochi secondi sul gas e dando poi un colpo secco sul fondo. Livellare con un coltello il frangipane nel caso in cui il frangipane fosse più alto del bordo di pasta frolla.
Nel frattempo la ganache si sarà raffreddata e rassodata quindi metterla in un sac a poche con bocchetta saint honorè e fare dei ciuffetti sui bordi della pasta frolla. Riscaldare a bagnomaria la ganache fino a renderla fluida e colarla sulla torta.
Decorare con spicchi di arancia pelati a vivo, spennellati di gelatina neutra a freddo e fiammeggiati con il cannello e buccia di arancia o clementina.

* Ricetta frangipane e ganache dal libro "Cinquanta sfumature di cioccolato" di Gianluca Aresu.


sabato 22 novembre 2014

Crème brulée al cioccolato e caffè

Ricettina facile facile per un dessert gustoso!!

Crème brulée al cioccolato e caffè

Ingredienti:
(per circa 9 cocotte)
200 ml latte intero fresco
1 cucchiaio di caffè solubile
130 g cioccolato fondente al 72%
500 ml panna fresca
7 tuorli
70 g zucchero a velo

9 cucchiai circa di zucchero di canna per caramellizzare

Mescolare in una ciotola con la frusta a mano i tuorli e lo zucchero a velo.
Nel frattempo portare a bollore il latte con il caffè solubile e sciogliere a bagnomaria il cioccolato.
Versare il latte e caffè caldo sul cioccolato fuso e mescolare con una spatola, aggiungere la panna fredda e mescolare con la spatola.


A questo punto mettere il composto liquido in una caraffa affinchè sia più agevole versarlo nelle cocotte Le Creuset.
Mettere sul fondo della teglia un foglio di carta assorbente, sistemare sopra le cocotte e versare all'interno la crema fino a raggiungere metà dell'altezza di ogni cocotte.
Versare acqua fredda nella teglia fino a che raggiunga metà altezza delle cocotte.
Mettere in forno preriscaldato a 130°C e cuocere per 50 minuti.


Togliere dal forno, far raffreddare e riporre in frigo per ameno 2 ore.
Al momento del servizio, distribuire uniformemente in ogni cocotte circa 1 cucchiaio di zucchero di canna e caramellizzare con il cannello oppure sotto il grill del forno.

Cocotte Le Creuset

Cocotte Le Creuset

venerdì 14 novembre 2014

Biscotti al matcha e cioccolato bianco

Quando l'aria si rinfresca, è tempo di biscotti da accompagnare ad un caffè o ad una tazza fumante di tè...

Biscotti al tè matcha e 
cioccolato bianco

Ingredienti:
(per circa 50 biscotti)
240 g farina 00
12 g tè matcha
150 g burro morbido
130 g zucchero a velo
1 pizzico di sale
2 tuorli
30 g gocce di cioccolato bianco

Mettere nella ciotola della planetaria burro, zucchero, sale e uova e mescolare con la foglia. Aggiungere tutta in una volta la farina setacciata e mescolata con il tè verde, lavorare per pochi secondi fino a far amalgamare il tutto. Aggiungere le gocce, mescolare per pochi secondi.
Conservare la pasta in frigorifero per circa un'ora. Trascorso il tempo di riposo, realizzare un rotolo, avvolgerlo in pellicola e conservarlo per una notte in frigorifero oppure per qualche ora in congelatore. Al mattino tagliare a rondelle con un coltello a lama liscia, sistemare i biscotti su una teglia coperta con carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 155° per circa 15 minuti.

Volendo, prima di tagliare il rotolo a fette, si può ricoprire di zucchero semolato, basta distribuirlo su un piano e passare più volte sopra il rotolo, facendo aderire i granelli.


lunedì 3 novembre 2014

Tortine di zucca

In questo periodo adoro cucinare la zucca...risotti, pasta, minestre, vellutate...che bontà!! E non poteva mancare un dolcetto buono e delicato, adatto sia a colazione che nel pomeriggio abbinato ad un buon tè nero.

Tortine di zucca

Ingredienti:
65 g olio di girasole
2 uova grandi
220 g zucchero
220 g purea di zucca*
1 cucchiaino di spezie in polvere (cannella, zenzero, noce moscata)
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di lievito in polvere
200 g farina 00

*Cuocere la zucca in piccoli pezzi in forno a 180°C per circa 30-40 minuti, fino a quando diventa tenera. Frullare con il minipimer.

In una ciotola mettere tutti gli ingredienti, tranne farina e lievito, e mescolare con una spatola. Setacciare farina e lievito, aggiungerli in una sola volta e mescolare con la spatola.
Versare negli stampi in silicone a semisfera Silikomart e cuocere a 180°C per circa 15 minuti, fare prova stecchino.

 
Sformare le tortine, lasciarle raffreddare su una griglia. Quando sono completamente fredde, spolverare con zucchero a velo mescolato ad un pizzico di cannella.


Buonissime servite con un ottimo tè nero alla cannella!


domenica 26 ottobre 2014

Torta Lampone Fondente

Elegante e golosa! Quando pensavo ad una torta al cioccolato fondente e lamponi, la immaginavo proprio così...

Torta Lampone Fondente

Per il pan di spagna al cacao:
(da "Non solo zucchero 1" di I. Massari)
500 g uova
270 g zucchero
200 g farina
60 g fecola di patate
30 g cacao amaro

In una casseruola mescolare con una frusta le uova e lo zucchero, porre su fiamma media e portare a 50°C circa. Versare nella ciotola della planetaria e montare per circa 10 minuti. Nel frattempo setacciare insieme farina, fecola e cacao. Versare a pioggia sul composto di uova e mescolare a mano con una spatola dal basso verso l'alto. Versare in una teglia rotonda imburrata e infarinata, cuocere a 180°C per circa 20 minuti. Lasciar raffreddare completamente in teglia, poi riscaldare per qualche secondo la teglia sulla fiamma, capovolgere, dare un colpo secco e staccare il pan di spagna.
Ho utilizzato 3 uova grandi, dose per teglia da diametro 20 cm.

[Sulla mia pagina Facebook potete trovare nei documenti un file excel da scaricare per calcolare le dosi del pan di spagna in base al numero di uova che volete utilizzare, basta inserire il peso delle uova sgusciate nell'apposita casella e premere invio. Buon pan di spagna a tutti!]


Per la ganache montata:
(da "Enciclopedia del cioccolato")
90 g cioccolato fondente 70%
110 g panna liquida fresca
200 g panna liquida fresca

Spezzettare il cioccolato e fonderlo a bagnomaria. Nel frattempo portare a bollore i 100 g di panna.
Versare lentamente un terzo della panna bollente sul cioccolato fuso e mescolare energicamente con una spatola in silicone descrivendo dei piccoli cerchi al centro. Aggiungere un altro terzo di panna e mescolare come prima, incorporare l'ultimo terzo di panna e mescolare allo stesso modo. Infine aggiungere la panna fredda (200g) e lisciare la ganache con un frullatore a immersione.
Versare in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigorifero per una notte.


Per farcia e decorazione:
q.b. Fiordifrutta ai lamponi Rigoni di Asiago
1 vaschetta di lamponi
1 vaschetta di ribes rosso
2 cucchiai di gelatina neutra a freddo
1 confezione di cioccolato plastico rosso Silikomart

Montare la ganache con le fruste elettriche a bassa velocità e per pochissimi secondi. Metterla in un sac a poche con bocchetta liscia.
Tagliare con il seghetto il pan di spagna ottenendo tre dischi. Spalmare con una spatola a gomito il primo disco con fiordifrutta e fare uno strato di ganache dosando con il sac a poche. Coprire con un disco di pan di spagna, ripetere l'operazione con fiordifrutta e ganache, coprire con l'altro disco di pan di spagna. Spennellare con la gelatina neutra a freddo diluita con qualche goccio d'acqua e riporre in frigorifero.
Con la sfogliatrice (quella utilizzata per le lasagne), stendere il cioccolato plastico ricavando delle strisce. Rivestire la torta, mantenendo morbida la pasta intorno alla torta.
Distribuire i frutti di bosco e spolverare con zucchero a velo.


giovedì 23 ottobre 2014

Panbrioche variegato al cioccolato

A metà tra una brioche e un pancarrè, con una sfogliatura al cioccolato fondente al 70%...da solo o spalmato di Nocciolata è una delizia sofficissima che vi farà cominciare con un sorriso qualsiasi giornata!
E se la preparazione vi richiederà un pò di tempo in più...sarete ripagati dall'espressione estasiata dei vostri cari al loro primo morso...

Panbrioche variegato al cioccolato

Per la sfogliatura al cioccolato:
50 g cioccolato fondente 70%
20 g burro
20 g farina forte
10 g cacao amaro
5 g amido di mais
60 g latte intero
20 g zucchero
1 albume

Fondere a bagnomaria insieme il burro e il cioccolato spezzettato. Nel frattempo setacciare farina, cacao e amido.
Mettere le polveri in una piccola casseruola insieme a zucchero, latte e albume, mescolare con una spatola. Aggiungere cioccolato e burro fusi, mescolare e porre su fiamma bassa, cuocere sempre mescolando fino ad ottenere una crema densa che si stacca dalle pareti.
Versare su un foglio di carta forno, poggiare sopra un altro foglio di carta forno e stendere con un matterello, ottenendo un quadrato di circa 20 cm di lato e spessore di circa 2-3 mm.
Far raffreddare in frigorifero.

Per l'impasto brioche:
500 g farina forte
78 g zucchero
13 g lievito di birra fresco
1 uovo medio
200 g latte intero
50 g acqua*
60 g burro a temp. ambiente
5 g sale

Mettere nella ciotola della planetaria la farina, lo zucchero, il lievito sbriciolato e l'uovo sbattuto con una forchetta e iniziare a lavorare con il gancio. Versare a filo il latte e successivamente l'acqua. (*La ricetta prevedeva 125 g di acqua, ma io ho inserito solo 50 g perchè la pasta aveva già raggiunto secondo me il giusto grado di idratazione; poichè tutto dipende dalla farina utilizzata, vi conviene aggiungere acqua poco per volta fino ad ottenere la giusta consistenza da brioche, perchè se l'impasto risulta troppo morbido, diventa poi difficile sfogliarlo.)
Far lavorare fino a quando si sarà formata la maglia glutinica e l'impasto risulterà elastico, a questo punto aggiungere gradatamente il burro e infine il sale, lasciarlo assorbire lavorando ancora per qualche minuto.
Trasferire l'impasto su un piano infarinato, lavorarlo leggermente, formare una palla (pirlatura) e far riposare all'interno di una ciotola coperta ad una temperatura di circa 30° per circa 1 ora.


Su un piano infarinato, stendere l'impasto brioche formando un quadrato leggermente più grande del quadrato di sfoglia al cioccolato, porre quest'ultimo sopra la pasta brioche al centro e ruotato di 90° rispetto ad essa, chiudere la pasta brioche sulla pasta al cioccolato portando i vertici verso il centro (potete seguire le foto passo-passo qui):



A questo punto stendere l'impasto con il matterello e fare una piega a tre, far riposare in frigorifero per circa 15 minuti. Ripetere questa operazione ancora per due volte.
Io poi ho proceduto così ma voi potete dare la forma che preferite: dopo l'ultimo riposo, stendere l'impasto formando un rettangolo, tagliarlo a metà e avvolgere le due parti come una treccia, metterla all'interno di uno stampo grande da plumcake imburrato e infarinato o rivestito di carta forno e far lievitare fino al raddoppio.
Cuocere a 180°C in forno preriscaldato per 30-40 minuti (anche qui fare prova stecchino).
Prima di tagliarlo, farlo raffreddare completamente.

Per conservarlo più a lungo, tagliarlo a fette e congelare nelle apposite bustine. Al momento della colazione basteranno pochi secondi al microonde per ottenere una brioche come appena fatta!


Ringrazio Victoria per la splendida ricetta, anche se ho modificato la dose di acqua.

mercoledì 15 ottobre 2014

Torta yogurt e cioccolato

Ancora un'idea per la colazione, semplice e veloce da preparare. Buona colazione a voi!

Torta yogurt e cioccolato

Ingredienti:
3 uova
250 g zucchero
125 g yogurt bianco
100 ml olio extravergine di oliva
375 g farina 00 (io ho utilizzato kamut)
1 bustina di lievito in polvere
50 g cioccolato fondente 50% tritato (facoltativo)
scorza di 1/2 limone grattugiato
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Accendere il forno a 160°C, imburrare e infarinare la tortiera rotonda apribile Le Creuset.
Montare con le fruste elettriche in una ciotola le uova intere con lo zucchero, i semi di vaniglia o l'estratto e la scorza di limone grattugiata.

 

Quando il composto sarà chiaro e spumoso, aggiungere yogurt e olio alternando con la farina setacciata insieme al lievito, mescolando dal basso verso l'alto con una spatola.
Aggiungere a questo punto a piacere il cioccolato tritato oppure 30 g di noci tritate.

 

Versare l'impasto nella tortiera Le Creuset, livellare con la spatola e infornare per circa 35 minuti, fare sempre prova stecchino.
Lasciar raffreddare completamente e spolverare con zucchero a velo e cioccolato fondente grattugiato.

Tortiera apribile Le Creuset
Tea for two Le Creuset

mercoledì 8 ottobre 2014

Torta soffice kamut, olio e miele

Seguire Luca Montersino significa poter partire da una ricetta e modificarla a proprio gusto, lui ci ha sempre insegnato che quando si toglie un ingrediente bisogna necessariamente sostituirlo con un altro, bilanciando il resto degli ingredienti.
Chi mi legge sa che il momento più bello della giornata è per me il risveglio e la colazione e di conseguenza amo tutti quei dolci meravigliosi che accompagnano il mio cappuccino. 
Dal desiderio di mangiare a colazione una torta sana, senza zuccheri e farine raffinate, senza burro e sopratutto evitando tutto ciò che la grande distribuzione ci propone, a base di grassi idrogenati o grassi vegetali non idrogenati ma comunque dannosi per l'organismo, nasce quindi questa torta a base di farina di kamut, olio e miele...
Leggerete delle dosi un pò diverse dal solito, vi servirà una bilancia precisa, questo è dovuto al fatto che ho dovuto bilanciare zuccheri e liquidi della ricetta, il risultato però è una torta sofficissima e profumata di miele che vi regalerà delle colazioni sane ma gustose, insieme a un cappuccino e un frutto.

Torta soffice al kamut, miele
e olio extravergine di oliva

Ingredienti:
62 g olio extravergine di oliva
21 g acqua
2 tuorli
100 g miele millefiori Rigoni di Asiago*
1/2 bacca di vaniglia
1 cucchiaino di rum
2 albumi
66 g miele millefiori Rigoni di Asiago*
150 g farina di kamut
1/2 bustina di lievito in polvere (8g)
q.b. zucchero a velo

Imburrare e infarinare uno stampo da diametro 18-20 cm (se volete utilizzare uno stampo da diametro 26 cm bisogna raddoppiare le dosi) e accendere il forno a 170°C.
Setacciare insieme la farina e il lievito. Montare con le fruste elettriche gli albumi con la seconda dose di miele.
Nel bicchiere del minipimer mettere i tuorli, i semi di vaniglia e il miele e azionare il frullatore a immersione, versare a filo l'acqua e poi l'olio tenendo sempre in funzione il frullatore a immersione. Mescolare ancora per circa un minuto, aggiungere il rum e mescolare con una spatola.
A questo punto, versare un pò per volta questo composto fluido sugli albumi alternando con la farina setacciata con il lievito fino a terminare gli ingredienti e mescolando sempre delicatamente dal basso verso l'alto.
Quando il composto è ben amalgamato, versare nello stampo e cuocere per circa 20-25 minuti (fare prova stecchino, dovrà uscire asciutto, nel caso di doppia dose il tempo di cottura sarà di circa 45 minuti).
Far raffreddare completamente, sformare e spolverare di zucchero a velo.

*Questa ricetta è bilanciata per il miele Rigoni di Asiago al 75% di zuccheri, potete scegliere il gusto che preferite, magari di Acacia se volete un gusto più delicato e un colore più chiaro. Se cambiate marca non posso assicurarvi il risultato, poiché potrebbe variare la percentuale di zuccheri e la ricetta non sarebbe più bilanciata.


lunedì 6 ottobre 2014

Chou sucette

Chou sucette...o meglio, il bignè che non avrei mai sognato di fare!
La ricetta viene da un bellissimo libro, quello di Michalak, e forse è ancora più bello perchè lo assocerò per sempre a un pomeriggio trascorso a Parigi in cui la meta fondamentale del mio giro era la libreria "Gourmande" in rue Montmartre, 92.
Se andate a Parigi e siete come me appassionati di dolci e di libri, questa è una tappa obbligata. E preparate ad una lunga attesa chi verrà con voi ad accompagnarvi, ci sono dei comodi divanetti per loro...mio marito li ha sperimentati mentre io sfogliavo decine e decine di libri di pasticceria francese...
Ritornando a questi deliziosi bignè...se volete provarli, dovete farli così come previsto dalla ricetta perchè la crema è leggermente salata ma il matrimonio è perfetto insieme al caramello!

CHOU SUCETTE
da "Top 10 Choux"
di C. Michalak

Per 25 bignè:
50 g latte intero fresco
50 g acqua
2 g zucchero
2 g sale
44 g burro
55 g farina 00 debole
2 uova (100 g)
50 g mandorle tostate e tritate
50 g zucchero in granella

In una casseruola mettere latte, acqua, burro a pezzetti, zucchero e sale e portare a ebollizione. Setacciare la farina e aggiungerla tutta in una volta fuori dal fuoco, mescolare energicamente con una spatola, rimettere sul fuoco e mescolare per 1-2 minuti, il composto si dovrà staccare dalle pareti. Mettere nella ciotola della planetaria e far raffreddare per qualche minuto.
Sbattere le uova con una forchetta e aggiungerle un pò per volta al primo composto lavorando con la foglia fino ad ottenere un composto omogeneo.
Su una teglia antiaderente imburrata, formare i bignè da circa 2,5 cm di diametro utilizzando un sac a poche con bocchetta liscia (io n.12 Wilton). Spolverare con zucchero in granella e mandorle tritate, cuocere in forno preriscaldato a 210°C per 10 minuti, abbassare a 165°C e cuocere per altri 10 minuti.

Per la crema leggera alla vaniglia:
320 g latte intero fresco
1 bacca di vaniglia*
1 foglio di gelatina
12 g acqua
3 tuorli (60 g)
30 g zucchero di canna
25 g amido di mais
50 g burro freddo
1 g fior di sale

Far scaldare il latte in una casseruola, mettere i semi di vaniglia e la bacca e lasciare in infusione per 1 notte.
Il giorno seguente, tagliare a pezzetti la gelatina e metterla in ammollo nei 12 g di acqua in una ciotolina. Mettere in congelatore il bicchiere del minipimer.
Rimuovere la bacca di vaniglia dal latte e portarlo a bollore. Nel frattempo mescolare in una ciotola con una frusta a mano i tuorli, lo zucchero e l'amido. Versare sopra questi ultimi il latte caldo, mescolare e versare il tutto nuovamente nella casseruola e portare a cottura mescolando con una frusta.
A cottura ultimata, aggiungere la gelatina con la sua acqua e mescolare. Versare il tutto nel bicchiere del minipimer e frullare con il minipimer, aggiungere il sale e il burro freddo a pezzetti e frullare fino ad ottenere una crema ben emulsionata. Conservare in frigorifero per almeno 2 ore o una notte.

*La ricetta prevede anche 1/4 di fava tonka grattugiata da mettere in infusione nel latte insieme alla vaniglia, io non ce l'avevo purtroppo.


Per il caramello al burro salato:
100 g panna liquida fresca
100 g zucchero
55 g burro leggermente salato*

In una casseruola (non antiaderente!) realizzare il caramello a secco, nel frattempo portare in un pentolino la panna al primo bollore.
Appena il caramello è pronto, aggiungere il burro (io ho utilizzato il Lurpack) a pezzetti, mescolare con un cucchiaio di legno e, appena è tutto sciolto, aggiungere la panna calda in 3 volte, mescolare, far bollire per un minuto e togliere dal fuoco. Versare in una ciotola e coprire con pellicola a contatto. Conservare in frigorifero per almeno due ore.

Fare un piccolo foro con la punta di un coltello sulla base dei bignè, riempirli di crema servendosi di un sac a poche e tuffarli nel caramello salato rivestendoli completamente, conservare in frigorifero fino al momento del servizio.

Volendo si possono servire su stecchini, tipo quelli utilizzati per i cake pops.


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