Mi sono messa alla prova, ho fatto le mie prime placchette decorate di cioccolato come mi ha insegnato il maestro al corso e, incredibile ma vero, sono venute bellissime e lucidissime, sono troppo soddisfatta!
Ho sporcato mezzo mondo con i colori in polvere però ne è valsa la pena...
MINISACHER AL CAFFE'
di Gianluca Aresu
Per il biscotto al cacao:
500 g uova
250 g zucchero
200 g farina
50 g cacao amaro in polvere
1 bacca di vaniglia
Separare i tuorli dagli albumi. Montare in planetaria con la frusta gli albumi con lo zucchero e i semi d vaniglia, quando sono ben montati aggiungere a filo i tuorli. Aggiungere farina e cacao setacciati insieme mescolando con una spatola dal basso verso l'alto. Stendere il composto su una placca coperta con carta forno, cuocere in forno preriscaldato a 250°C per 4-5 minuti.
Per il ripieno al caffè:
125 g burro a temp. ambiente
125 g panna
350 g cioccolato bianco fuso
5 g caffè solubile
5 g caffè macinato
Portare a bollore la panna con il caffè macinato e quello solubile. Versare sul cioccolato bianco fuso e mescolare con una spatola, temperare. Montare il burro con le fruste elettriche e aggiungerlo al composto mescolando con una spatola.
Per la glassa fondente:
500 g panna liquida fresca
625 g cioccolato fondente
100 g sciroppo di glucosio
Portare a bollore la panna con lo sciroppo di glucosio. Versare sul cioccolato fondente fuso (io ho utilizzato cioccolato al 55%) ed emulsionare.
Per la bagna al caffè:
200 g zucchero semolato
200 g caffè espresso
Sciogliere lo zucchero nel caffè caldo.
Per il montaggio: con un coppapasta ricavare dal biscotto tanti dischetti, spennellarli con la bagna al caffè. Farcire ogni disco con la ganache utilizzando un sac a poche, coprire con un altro disco e premere leggermente. Congelare.
Quando saranno ben congelate, mettere le tortine su una griglia e coprirle interamente con la glassa, sbattere per far cadere l'eccesso. Poggiare le tortine sui vassoi e completare con la scritta "Sacher".
Conservare a temperatura ambiente.
Bellissime, complimenti? Come si fanno i cuoricini rossi di cioccolato? Grazie.
RispondiEliminaCiao Cinzia, ti ringrazio. Per le placchette bisogna utilizzare colori in polvere liposolubili sciolti in burro di cacao fuso, spennellarli su un foglio di acetato, far asciugare, procedere così prima con il colore rosso, poi con il colore bianco, rigare con uno stecchino di legno, lisciare sopra uno strato sottile di cioccolato fondente temperato, lasciar asciugare e coppare. Una cosa semplice e veloce... :D
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