domenica 26 ottobre 2014

Torta Lampone Fondente

Elegante e golosa! Quando pensavo ad una torta al cioccolato fondente e lamponi, la immaginavo proprio così...

Torta Lampone Fondente

Per il pan di spagna al cacao:
(da "Non solo zucchero 1" di I. Massari)
500 g uova
270 g zucchero
200 g farina
60 g fecola di patate
30 g cacao amaro

In una casseruola mescolare con una frusta le uova e lo zucchero, porre su fiamma media e portare a 50°C circa. Versare nella ciotola della planetaria e montare per circa 10 minuti. Nel frattempo setacciare insieme farina, fecola e cacao. Versare a pioggia sul composto di uova e mescolare a mano con una spatola dal basso verso l'alto. Versare in una teglia rotonda imburrata e infarinata, cuocere a 180°C per circa 20 minuti. Lasciar raffreddare completamente in teglia, poi riscaldare per qualche secondo la teglia sulla fiamma, capovolgere, dare un colpo secco e staccare il pan di spagna.
Ho utilizzato 3 uova grandi, dose per teglia da diametro 20 cm.

[Sulla mia pagina Facebook potete trovare nei documenti un file excel da scaricare per calcolare le dosi del pan di spagna in base al numero di uova che volete utilizzare, basta inserire il peso delle uova sgusciate nell'apposita casella e premere invio. Buon pan di spagna a tutti!]


Per la ganache montata:
(da "Enciclopedia del cioccolato")
90 g cioccolato fondente 70%
110 g panna liquida fresca
200 g panna liquida fresca

Spezzettare il cioccolato e fonderlo a bagnomaria. Nel frattempo portare a bollore i 100 g di panna.
Versare lentamente un terzo della panna bollente sul cioccolato fuso e mescolare energicamente con una spatola in silicone descrivendo dei piccoli cerchi al centro. Aggiungere un altro terzo di panna e mescolare come prima, incorporare l'ultimo terzo di panna e mescolare allo stesso modo. Infine aggiungere la panna fredda (200g) e lisciare la ganache con un frullatore a immersione.
Versare in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigorifero per una notte.


Per farcia e decorazione:
q.b. Fiordifrutta ai lamponi Rigoni di Asiago
1 vaschetta di lamponi
1 vaschetta di ribes rosso
2 cucchiai di gelatina neutra a freddo
1 confezione di cioccolato plastico rosso Silikomart

Montare la ganache con le fruste elettriche a bassa velocità e per pochissimi secondi. Metterla in un sac a poche con bocchetta liscia.
Tagliare con il seghetto il pan di spagna ottenendo tre dischi. Spalmare con una spatola a gomito il primo disco con fiordifrutta e fare uno strato di ganache dosando con il sac a poche. Coprire con un disco di pan di spagna, ripetere l'operazione con fiordifrutta e ganache, coprire con l'altro disco di pan di spagna. Spennellare con la gelatina neutra a freddo diluita con qualche goccio d'acqua e riporre in frigorifero.
Con la sfogliatrice (quella utilizzata per le lasagne), stendere il cioccolato plastico ricavando delle strisce. Rivestire la torta, mantenendo morbida la pasta intorno alla torta.
Distribuire i frutti di bosco e spolverare con zucchero a velo.


giovedì 23 ottobre 2014

Panbrioche variegato al cioccolato

A metà tra una brioche e un pancarrè, con una sfogliatura al cioccolato fondente al 70%...da solo o spalmato di Nocciolata è una delizia sofficissima che vi farà cominciare con un sorriso qualsiasi giornata!
E se la preparazione vi richiederà un pò di tempo in più...sarete ripagati dall'espressione estasiata dei vostri cari al loro primo morso...

Panbrioche variegato al cioccolato

Per la sfogliatura al cioccolato:
50 g cioccolato fondente 70%
20 g burro
20 g farina forte
10 g cacao amaro
5 g amido di mais
60 g latte intero
20 g zucchero
1 albume

Fondere a bagnomaria insieme il burro e il cioccolato spezzettato. Nel frattempo setacciare farina, cacao e amido.
Mettere le polveri in una piccola casseruola insieme a zucchero, latte e albume, mescolare con una spatola. Aggiungere cioccolato e burro fusi, mescolare e porre su fiamma bassa, cuocere sempre mescolando fino ad ottenere una crema densa che si stacca dalle pareti.
Versare su un foglio di carta forno, poggiare sopra un altro foglio di carta forno e stendere con un matterello, ottenendo un quadrato di circa 20 cm di lato e spessore di circa 2-3 mm.
Far raffreddare in frigorifero.

Per l'impasto brioche:
500 g farina forte
78 g zucchero
13 g lievito di birra fresco
1 uovo medio
200 g latte intero
50 g acqua*
60 g burro a temp. ambiente
5 g sale

Mettere nella ciotola della planetaria la farina, lo zucchero, il lievito sbriciolato e l'uovo sbattuto con una forchetta e iniziare a lavorare con il gancio. Versare a filo il latte e successivamente l'acqua. (*La ricetta prevedeva 125 g di acqua, ma io ho inserito solo 50 g perchè la pasta aveva già raggiunto secondo me il giusto grado di idratazione; poichè tutto dipende dalla farina utilizzata, vi conviene aggiungere acqua poco per volta fino ad ottenere la giusta consistenza da brioche, perchè se l'impasto risulta troppo morbido, diventa poi difficile sfogliarlo.)
Far lavorare fino a quando si sarà formata la maglia glutinica e l'impasto risulterà elastico, a questo punto aggiungere gradatamente il burro e infine il sale, lasciarlo assorbire lavorando ancora per qualche minuto.
Trasferire l'impasto su un piano infarinato, lavorarlo leggermente, formare una palla (pirlatura) e far riposare all'interno di una ciotola coperta ad una temperatura di circa 30° per circa 1 ora.


Su un piano infarinato, stendere l'impasto brioche formando un quadrato leggermente più grande del quadrato di sfoglia al cioccolato, porre quest'ultimo sopra la pasta brioche al centro e ruotato di 90° rispetto ad essa, chiudere la pasta brioche sulla pasta al cioccolato portando i vertici verso il centro (potete seguire le foto passo-passo qui):



A questo punto stendere l'impasto con il matterello e fare una piega a tre, far riposare in frigorifero per circa 15 minuti. Ripetere questa operazione ancora per due volte.
Io poi ho proceduto così ma voi potete dare la forma che preferite: dopo l'ultimo riposo, stendere l'impasto formando un rettangolo, tagliarlo a metà e avvolgere le due parti come una treccia, metterla all'interno di uno stampo grande da plumcake imburrato e infarinato o rivestito di carta forno e far lievitare fino al raddoppio.
Cuocere a 180°C in forno preriscaldato per 30-40 minuti (anche qui fare prova stecchino).
Prima di tagliarlo, farlo raffreddare completamente.

Per conservarlo più a lungo, tagliarlo a fette e congelare nelle apposite bustine. Al momento della colazione basteranno pochi secondi al microonde per ottenere una brioche come appena fatta!


Ringrazio Victoria per la splendida ricetta, anche se ho modificato la dose di acqua.

mercoledì 15 ottobre 2014

Torta yogurt e cioccolato

Ancora un'idea per la colazione, semplice e veloce da preparare. Buona colazione a voi!

Torta yogurt e cioccolato

Ingredienti:
3 uova
250 g zucchero
125 g yogurt bianco
100 ml olio extravergine di oliva
375 g farina 00 (io ho utilizzato kamut)
1 bustina di lievito in polvere
50 g cioccolato fondente 50% tritato (facoltativo)
scorza di 1/2 limone grattugiato
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Accendere il forno a 160°C, imburrare e infarinare la tortiera rotonda apribile Le Creuset.
Montare con le fruste elettriche in una ciotola le uova intere con lo zucchero, i semi di vaniglia o l'estratto e la scorza di limone grattugiata.

 

Quando il composto sarà chiaro e spumoso, aggiungere yogurt e olio alternando con la farina setacciata insieme al lievito, mescolando dal basso verso l'alto con una spatola.
Aggiungere a questo punto a piacere il cioccolato tritato oppure 30 g di noci tritate.

 

Versare l'impasto nella tortiera Le Creuset, livellare con la spatola e infornare per circa 35 minuti, fare sempre prova stecchino.
Lasciar raffreddare completamente e spolverare con zucchero a velo e cioccolato fondente grattugiato.

Tortiera apribile Le Creuset
Tea for two Le Creuset

mercoledì 8 ottobre 2014

Torta soffice kamut, olio e miele

Seguire Luca Montersino significa poter partire da una ricetta e modificarla a proprio gusto, lui ci ha sempre insegnato che quando si toglie un ingrediente bisogna necessariamente sostituirlo con un altro, bilanciando il resto degli ingredienti.
Chi mi legge sa che il momento più bello della giornata è per me il risveglio e la colazione e di conseguenza amo tutti quei dolci meravigliosi che accompagnano il mio cappuccino. 
Dal desiderio di mangiare a colazione una torta sana, senza zuccheri e farine raffinate, senza burro e sopratutto evitando tutto ciò che la grande distribuzione ci propone, a base di grassi idrogenati o grassi vegetali non idrogenati ma comunque dannosi per l'organismo, nasce quindi questa torta a base di farina di kamut, olio e miele...
Leggerete delle dosi un pò diverse dal solito, vi servirà una bilancia precisa, questo è dovuto al fatto che ho dovuto bilanciare zuccheri e liquidi della ricetta, il risultato però è una torta sofficissima e profumata di miele che vi regalerà delle colazioni sane ma gustose, insieme a un cappuccino e un frutto.

Torta soffice al kamut, miele
e olio extravergine di oliva

Ingredienti:
62 g olio extravergine di oliva
21 g acqua
2 tuorli
100 g miele millefiori Rigoni di Asiago*
1/2 bacca di vaniglia
1 cucchiaino di rum
2 albumi
66 g miele millefiori Rigoni di Asiago*
150 g farina di kamut
1/2 bustina di lievito in polvere (8g)
q.b. zucchero a velo

Imburrare e infarinare uno stampo da diametro 18-20 cm (se volete utilizzare uno stampo da diametro 26 cm bisogna raddoppiare le dosi) e accendere il forno a 170°C.
Setacciare insieme la farina e il lievito. Montare con le fruste elettriche gli albumi con la seconda dose di miele.
Nel bicchiere del minipimer mettere i tuorli, i semi di vaniglia e il miele e azionare il frullatore a immersione, versare a filo l'acqua e poi l'olio tenendo sempre in funzione il frullatore a immersione. Mescolare ancora per circa un minuto, aggiungere il rum e mescolare con una spatola.
A questo punto, versare un pò per volta questo composto fluido sugli albumi alternando con la farina setacciata con il lievito fino a terminare gli ingredienti e mescolando sempre delicatamente dal basso verso l'alto.
Quando il composto è ben amalgamato, versare nello stampo e cuocere per circa 20-25 minuti (fare prova stecchino, dovrà uscire asciutto, nel caso di doppia dose il tempo di cottura sarà di circa 45 minuti).
Far raffreddare completamente, sformare e spolverare di zucchero a velo.

*Questa ricetta è bilanciata per il miele Rigoni di Asiago al 75% di zuccheri, potete scegliere il gusto che preferite, magari di Acacia se volete un gusto più delicato e un colore più chiaro. Se cambiate marca non posso assicurarvi il risultato, poiché potrebbe variare la percentuale di zuccheri e la ricetta non sarebbe più bilanciata.


lunedì 6 ottobre 2014

Chou sucette

Chou sucette...o meglio, il bignè che non avrei mai sognato di fare!
La ricetta viene da un bellissimo libro, quello di Michalak, e forse è ancora più bello perchè lo assocerò per sempre a un pomeriggio trascorso a Parigi in cui la meta fondamentale del mio giro era la libreria "Gourmande" in rue Montmartre, 92.
Se andate a Parigi e siete come me appassionati di dolci e di libri, questa è una tappa obbligata. E preparate ad una lunga attesa chi verrà con voi ad accompagnarvi, ci sono dei comodi divanetti per loro...mio marito li ha sperimentati mentre io sfogliavo decine e decine di libri di pasticceria francese...
Ritornando a questi deliziosi bignè...se volete provarli, dovete farli così come previsto dalla ricetta perchè la crema è leggermente salata ma il matrimonio è perfetto insieme al caramello!

CHOU SUCETTE
da "Top 10 Choux"
di C. Michalak

Per 25 bignè:
50 g latte intero fresco
50 g acqua
2 g zucchero
2 g sale
44 g burro
55 g farina 00 debole
2 uova (100 g)
50 g mandorle tostate e tritate
50 g zucchero in granella

In una casseruola mettere latte, acqua, burro a pezzetti, zucchero e sale e portare a ebollizione. Setacciare la farina e aggiungerla tutta in una volta fuori dal fuoco, mescolare energicamente con una spatola, rimettere sul fuoco e mescolare per 1-2 minuti, il composto si dovrà staccare dalle pareti. Mettere nella ciotola della planetaria e far raffreddare per qualche minuto.
Sbattere le uova con una forchetta e aggiungerle un pò per volta al primo composto lavorando con la foglia fino ad ottenere un composto omogeneo.
Su una teglia antiaderente imburrata, formare i bignè da circa 2,5 cm di diametro utilizzando un sac a poche con bocchetta liscia (io n.12 Wilton). Spolverare con zucchero in granella e mandorle tritate, cuocere in forno preriscaldato a 210°C per 10 minuti, abbassare a 165°C e cuocere per altri 10 minuti.

Per la crema leggera alla vaniglia:
320 g latte intero fresco
1 bacca di vaniglia*
1 foglio di gelatina
12 g acqua
3 tuorli (60 g)
30 g zucchero di canna
25 g amido di mais
50 g burro freddo
1 g fior di sale

Far scaldare il latte in una casseruola, mettere i semi di vaniglia e la bacca e lasciare in infusione per 1 notte.
Il giorno seguente, tagliare a pezzetti la gelatina e metterla in ammollo nei 12 g di acqua in una ciotolina. Mettere in congelatore il bicchiere del minipimer.
Rimuovere la bacca di vaniglia dal latte e portarlo a bollore. Nel frattempo mescolare in una ciotola con una frusta a mano i tuorli, lo zucchero e l'amido. Versare sopra questi ultimi il latte caldo, mescolare e versare il tutto nuovamente nella casseruola e portare a cottura mescolando con una frusta.
A cottura ultimata, aggiungere la gelatina con la sua acqua e mescolare. Versare il tutto nel bicchiere del minipimer e frullare con il minipimer, aggiungere il sale e il burro freddo a pezzetti e frullare fino ad ottenere una crema ben emulsionata. Conservare in frigorifero per almeno 2 ore o una notte.

*La ricetta prevede anche 1/4 di fava tonka grattugiata da mettere in infusione nel latte insieme alla vaniglia, io non ce l'avevo purtroppo.


Per il caramello al burro salato:
100 g panna liquida fresca
100 g zucchero
55 g burro leggermente salato*

In una casseruola (non antiaderente!) realizzare il caramello a secco, nel frattempo portare in un pentolino la panna al primo bollore.
Appena il caramello è pronto, aggiungere il burro (io ho utilizzato il Lurpack) a pezzetti, mescolare con un cucchiaio di legno e, appena è tutto sciolto, aggiungere la panna calda in 3 volte, mescolare, far bollire per un minuto e togliere dal fuoco. Versare in una ciotola e coprire con pellicola a contatto. Conservare in frigorifero per almeno due ore.

Fare un piccolo foro con la punta di un coltello sulla base dei bignè, riempirli di crema servendosi di un sac a poche e tuffarli nel caramello salato rivestendoli completamente, conservare in frigorifero fino al momento del servizio.

Volendo si possono servire su stecchini, tipo quelli utilizzati per i cake pops.


venerdì 3 ottobre 2014

Crostata di lamponi

Con questa crostata mi è sembrato di ritornare a Parigi...utilizzando il bellissimo cerchio acquistato da Dehillerin e sfogliando l'incantevole rivista Fou de Patisserie...

CROSTATA DI LAMPONI

Per la pasta frolla alle mandorle:
(da "Tartelettes!" di Christophe Adam)
125 g burro a temp. ambiente
85 g zucchero a velo
semi di 1/2 bacca di vaniglia
25 g farina di mandorle
2 g sale
1 uovo
210 g farina

In planetaria con la foglia lavorare burro, zucchero a velo, vaniglia, sale e farina di mandorle. Aggiungere poi l'uovo e la farina e mescolare poco fino ad ottenere un composto omogeneo. Appiattirlo su carta forno, chiuderlo e conservarlo per una notte in frigorifero.
Dopo il riposo, stendere la pasta allo spessore di circa 3 mm, coppare con il cerchio imburrato da diam. 18 cm e poggiare su una teglia coperta con carta forno. Rivestire il bordo interno del cerchio con un striscia di pasta stesa allo stesso spessore del cerchio, tagliare l'eccesso con un coltello e bucherellare il fondo con una forchetta. Procedere con la cottura in bianco: poggiare un foglio di carta forno sulla pasta, distribuire sopra le palline di ceramica e cuocere in forno preriscaldato a 150°C per circa 15-20 minuti, la crostata dovrà avere un colore dorato.
A cottura ultimata far raffreddare completamente, togliere le palline di ceramica e sfilare il cerchio.

 



Per la crema pasticcera al cioccolato bianco e lime:
(da "Peccati mignon" di Luca Montersino)
250 g latte intero fresco
50 g zucchero
50 g tuorli
22,5 g amido di mais
100 g cioccolato bianco grattugiato
5 g buccia di lime grattugiata

Scaldare il latte in una pentolino. Nel frattempo in una ciotola con una frusta a mano miscelare i tuorli con zucchero e amido di mais, versare sopra il latte caldo e mescolare, riportare sul fuoco fino a far addensare. Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato bianco e la buccia di lime, mescolare fino a farlo sciogliere completamente, raffreddare poi in un bagnomaria di acqua e ghiaccio.


Per il biscuit Joconde:
(di A. Delmontel dalla rivista "Fou de Pâtisserie N.6-2014")
40 g farina
150 g farina di mandorle
150 g zucchero
200 g uova
20 g burro fuso
140 g albumi
30 g zucchero
(1 punta di cucchiaino di colorante rosso in polvere)

Nella ciotola della planetaria versare farina, farina di mandorle e zucchero, mescolare e aggiungere a filo le uova intere mescolando con la foglia, aggiungere anche il burro fuso.
Aggiungere a piacere del colorante. In un'altra ciotola montare a neve gli albumi con la seconda dose di zucchero e incorporarli delicatamente al primo composto.
Versare su una placca rivestita di carta forno, lisciare con una spatola e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 12 minuti.
Ho utilizzato 2 uova per una teglia rettangolare e proporzionato tutte le dosi.


Per guarnire:
farina di pistacchi
2 cestini di lamponi freschi
Fiordifrutta alle more Rigoni di Asiago

Per il montaggio: poggiare la crostata sul vassoio, mettere all'interno un sottile strato di crema, poggiare sopra il biscotto Joconde e pressare leggermente, coprire con un altro strato di crema fino ad arrivare al bordo della crostata. Decorare con lamponi freschi, riempirli con confettura alle more e far aderire al bordo della crostata la farina di pistacchi.
Spolverare a piacere con zucchero a velo.

Dosi per 2 crostate diametro 18 cm.




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