POLACCA AVERSANA
Ingredienti per la pasta brioche:
(di Giuseppe Daddio)
350 g farina W380
350 g farina W240
150 g patata lessata
10 g lievito di birra
120 g zucchero
120 g burro morbido
10 g sale
200 ml latte intero
15 g miele
150 g uova
Nella ciotola della planetaria mettere le due farine, il lievito sbriciolato, la patata schiacciata, lo zucchero, il miele e cominciare ad impastare con il gancio. Versare a filo le uova leggermente sbattute e il latte. Quando il composto sarà diventato elastico, aggiungere un pò per volta il burro e il sale alla fine, quando l'impasto avrà assorbito tutto il burro.
Su un piano leggermente infarinato pirlare l'impasto, formare una palla e metterlo a riposare in una ciotola coperto con pellicola o con un panno per circa mezz'ora.
A questo punto l'ideale sarebbe lasciare riposare in frigorifero l'impasto per una notte.
(Io volevo prepararla in fretta e l'ho lasciata in frigo solo un'oretta).
Dopo il riposo, stendere l'impasto abbastanza sottile su un piano leggermente infarinato con l'aiuto di un matterello. Con un coppapasta diam. 22cm circa, ricavare due dischi, poggiare il primo su una teglia rivestita con carta forno. Farcire con la crema lasciando libero il bordo di almeno 1cm, distribuire sopra in maniera uniforme le amarene scolate dal loro liquido.
Coprire con l'altro disco di pasta, far aderire i bordi premendo con le dita e tagliare con il coppapasta diam. 20 cm, schiacciare i bordi con i rebbi di una forchetta e lasciar lievitare, coperta con pellicola, fino a raddoppio.
(Con questo caldo è sufficiente un'ora!)
Accendere il forno a 180°C, spennellare la superficie della polacca con uovo sbattuto, spolverare con zucchero semolato e zucchero in granella e cuocere per circa 30-40 minuti.
Se si dovesse colorare troppo, continuare la cottura coprendo la polacca con un foglio di alluminio.
Con la pasta avanzata potete fare delle brioche, cuocerle e, appena raffreddate, conservarle in congelatore ben chiuse in un sacchetto. Al momento dell'utilizzo, riscaldare in forno a 40-60°C o in forno a microonde, si conservano per 1-2 mesi.
Per la crema pasticcera da forno:
(da Non solo Zucchero 2 di Iginio Massari)
60 g tuorli (nr. 4)
90 g zucchero
21 g amido di mais
21 g amido di riso
300 g latte intero
buccia di 1 limone
1/2 bacca di vaniglia
q.b. amarene sciroppate
q.b. zucchero semolato e in granella
Portare a bollore latte e aromi. Nel frattempo mescolare a mano con una frusta tuorli, zucchero e amidi. Togliere dal latte le scorze del limone e l'eventuale bacca di vaniglia, versare il composto di uova e portare a cottura su fiamma bassa sempre mescolando con una frusta.
Versare la crema pronta in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e mettere subito in un bagnomaria di acqua e ghiaccio. Far raffreddare velocemente.
