Beloha al Caramelia

Per il mio onomastico mi sono fatta un gran bel regalo... Ho messo insieme una ricetta tratta da una rivista meravigliosa e un cioccolato che non avevo mai provato: il Valrhona.
Io, amante del cioccolato fondente, mi sono ricreduta sul cioccolato al latte...ma che sia Caramelia.
Provatela...non riuscirete a non fare il bis...

BELOHA o quasi...

di André Loutsch e Jean-Pierre Etienvre

da Fou de Patisserie #13

Per il biscotto brownies:

75 g cioccolato fondente 65% (Valrhona 61%)

130 g burro

120 g uova

150 g zucchero

30 g farina

10 g cacao amaro

30 g noci

30 g nocciole

Fondere a bagnomaria burro e cioccolato. Mescolare con una frusta uova e zucchero senza incorporare aria, aggiungere burro e cioccolato fusi alla temp. di 35°C. Incorporare farina e cacao setacciati, mescolare con una spatola brevemente. Versare su una teglia coperta con carta forno in un cerchio imburrato e infarinato diam. 16 cm, cospargere con noci e nocciole tritate e cuocere a 170°C per 12-14 minuti, deve rimanere morbido.

Dose per due cerchi diam. 16 cm.

Per la crema inglese:

125 g panna fresca

45 g latte intero

1/2 bacca di vaniglia

30 g tuorlo

25 g zucchero

2 g gelatina in fogli

12 g acqua

Tagliare a pezzetti la gelatina e metterla in ammollo nei 12 g di acqua. Scaldare panna e latte e lasciare in infusione la bacca di vaniglia per circa 30 minuti. Mescolare con una frusta tuorli e zucchero, portare di nuovo a bollore latte e panna, togliere la bacca di vaniglia, aggiungere tuorli e zucchero e portare a 85°C su fuoco dolce sempre mescolando.

Raggiunta la temperatura, togliere dal fuoco, versare in una ciotola e mescolare con la gelatina ammollata. 

Coprire sul fondo un cerchio diam. 16 cm con pellicola per microonde e versare all'interno la crema inglese, congelare.

Per il praliné feuilletine alle nocciole:

28 g pralinato di nocciole

28 g pasta nocciole

28 g crepes dentelle (Gavottes)

15 g cioccolato al latte (Caramelia Valrhona)

5 g burro

Fondere burro e cioccolato a bagnomaria a 45°C. Mescolarli insieme a pralinato, pasta nocciole e crepe dentelle sbriciolate. Spalmare sul biscotto brownies.

Questa dose basta per un biscotto diam. 16cm ma, poichè si conserva bene chiuso in vasetto di vetro, conviene farne una dose maggiore per utilizzarla in altre torte o come ripieno di macaron.

Per la mousse al cioccolato al latte:

55 g panna fresca

55 g latte intero

25 g tuorli

12 g zucchero

2,5 g gelatina in fogli

15 g acqua

100 g cioccolato al latte (Caramelia Valrhona)

20 g cioccolato fondente 70%

207 g panna fresca semimontata

Ammollare la gelatina nell'acqua. Tritare il cioccolato e metterlo nel bicchiere del minipimer.

Portare a bollore latte e panna, aggiungere tuorli e zucchero mescolati insieme e portare a 85°C. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina e mescolare. Versare sul cioccolato, lasciare per almeno 30 secondi poi mixare con il minipimer. Far raffreddare fino a 25/28°C e mescolare con la panna semimontata.

Per il montaggio:

Poggiare su un vassoio un disco diam. 18 cm coperto sul fondo con pellicola e rivestito lungo il bordo con una striscia di acetato, sistemare al centro il biscotto brownies ricoperto di praliné feuilletine, versare uno strato di mousse, poggiare al centro il disco congelato di crema inglese e sopra la restante mousse. Lisciare e congelare per almeno 8 ore.

Per la glassa al cioccolato al latte:

50 g acqua

80 g zucchero

133 g sciroppo di glucosio

100 g latte condensato

8 g gelatina in fogli

48 g acqua

100 g cioccolato al latte (Caramelia Valrhona)

Ammollare la gelatina nei 48 g di acqua.

Portare a 103°C acqua, zucchero e sciroppo di glucosio. Versare sulla gelatina ammollata, mescolare e aggiungere il latte condensato. Versare il tutto sul cioccolato semifuso e amalgamare con il minipimer, cercando di non creare bolle. Se si dovessero formare, filtrare con un colino.

Togliere la torta congelata dal cerchio, togliere l'acetato dal bordo, poggiare su una gratella o su una ciotola di diam. inferiore rispetto alla torta, sopra una teglia per poter recuperare la glassa, e versare sopra la glassa alla temp. di 40/45°C.

Passare una volta la spatola sulla superficie della torta per togliere l'eccesso di glassa e mettere subito in congelatore per circa 1 minuto.

Togliere dal congelatore, eliminare le codette di glassa con la spatola e poggiare sul piatto di portata. Decorare a piacere con placchette di cioccolato al latte, ed eventualmente foglia d'oro, e conservare in frigorifero.