Ho aspettato tanto per provare questo dolce, il maritino me l'aveva chiesto un pomeriggio a Parigi di quasi un anno fa, perciò comprai il libro di Conticini "The best of" e in seguito nocciole e pasta nocciole di qualità...
Il compleanno è arrivato, non potevo più rimandare...
Provatelo, non ho parole per descrivervi la bontà! Chi ha avuto la fortuna e la gioia di andare nella sua pasticceria, riconoscerà i suoi stecchini ferma-dolce gelosamente conservati :)
P a r i s - B r e s t
di Philippe Conticini
Per la pate a crumble:
40 g burro morbido
50 g zucchero
50 g farina 00
1 pizzico di sale
Nella planetaria mescolare farina, zucchero e sale, aggiungere il burro morbido e mescolare con la foglia a velocità media fino ad ottenere un composto omogeneo. Stenderlo tra due fogli di carta forno con il matterello allo spessore di 2 mm e far raffreddare in frigorifero fino a indurimento.
Per la pasta choux:
125 g acqua
2 g sale
2 g zucchero
60 g burro
80 g farina 00
125 g uova
Accendere il forno, preferibilmente statico, a 180°C. (A me è ventilato ma va bene comunque).
In una casseruola far bollire acqua, sale, burro e zucchero. Fuori dal fuoco aggiungere tutta in una volta la farina setacciata, mescolare con una spatola, rimettere sul fuoco e far asciugare il composto su fiamma bassa per circa 2 minuti. Mettere l'impasto nella ciotola della planetaria, stenderlo sulle pareti e lasciarlo raffreddare qualche minuto, mettere la foglia, azionare la planetaria per far raffreddare ancora l'impasto e aggiungere una alla volta le uova leggermente sbattute. Con l'aiuto di un sac a poche, mettere l'impasto nelle semisfere di silicone diam. 4 cm Silikomart e congelare.
Una volta congelate, disporre 8 semisfere a cerchio su una teglia imburrata seguendo il disegno in basso, poggiare su ognuna un dischetto di pate a crumble da diam. 3-4 cm e cuocere in forno per circa 35-40 minuti. Far raffreddare completamente.
Per il pralinato:
300 g nocciole
300 g mandorle
400 g zucchero
100 g acqua
Scaldare su una teglia in forno a 150°C le mandorle e le nocciole. Mettere in una casseruola acqua e zucchero e portare a 116°C, aggiungere la frutta secca calda e mescolare sempre fino a quando sarà ricoperta di un bel velo dorato di caramello.
Far raffreddare completamente su un foglio di silicone.
Tritare finemente con un cutter fino ad ottenere una pasta fluida.
Versare il pralinato negli stampi in silicone a semisfera dia diam. 3 cm Silikomart e congelare.
Si può preparare metà dose, oppure dose intera e quello che avanza si conserva in un vasetto ben chiuso e si può utilizzare per aromatizzare crema, panna, gelati.
Per il cremoso al pralinato:
2 g gelatina in fogli
155 g latte
2 tuorli
30 g zucchero
15 g amido di mais
80 g pralinato*
70 g burro
Mettere in ammollo la gelatina e portare a bollore il latte in una casseruola. In una ciotola mescolare a mano con una frusta tuorli, zucchero e amido, versare sopra metà del latte, mescolare, versare il tutto nel latte rimanente nella casseruola e portare a cottura.
Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e il pralinato (*io ho messo 60 g di pralinato e 20 g di pasta nocciole). Quando la crema raggiunge i 35°C , aggiungere il burro freddo e mescolare con la frusta a mano.
Far raffreddare in frigorifero per un'ora, poi montare a media velocità con le fruste per circa 3 minuti.
Per il montaggio:
Tagliare a metà molto delicatamente con un coltello ben affilato la corona di pasta bignè, con l'aiuto di un sac a poche con bocchetta liscia mettere uno spuntone di cremoso su ogni pallina, poggiare sopra una semisfera di pralinato congelata, coprire con uno spuntone generoso di cremoso e coprire con la pasta bignè.
Spolverare con poco zucchero a velo.
