mercoledì 19 dicembre 2018

Bundt cake cacao e Strega

I miei stampi preferiti e il profumo che richiama alla mente dolci ricordi,
quando papà portava a casa i goccioloni Strega. Anche se piccola, ne andavo pazza
e questa torta ha proprio quel profumo...di cioccolato, di Strega e di Natale...

Bundt cake cacao e strega

Ingredienti:
310 g farina 00
40 g cacao amaro
1 bustina di lievito
290 g zucchero
4 uova grandi (240 g)
180 g olio di semi
200 g latte
2 cucchiai di liquore Strega

Accendere il forno a 180°C. Spruzzare con lo spray staccante uno stampo da bundt cake (nel mio caso il Brilliance) e distribuirlo in maniera uniforme con un pennello.
In una ciotola mescolare lo zucchero con farina, cacao e lievito setacciati.
Al centro mettere le uova, l'olio, il latte e il liquore e mescolare con una frusta a mano. Versare il composto nello stampo e cuocere per 40 minuti. Fare prova stecchino.
Togliere dal forno, poggiare su una griglia, attendere 10 minuti circa e sformare.
Decorare a piacere con glassa (a base di zucchero a velo, acqua e liquore) e zuccherini.

Per la ricetta ringrazio Monica, è tratta dal suo libro "Bundt cakes" e leggermente modificata.


giovedì 13 dicembre 2018

Tigré chocolat (Finanzieri con gocce di cioccolato)

Mesi fa, quando mio marito mi ha regalato l'ultimo libro di Cyril Lignac, è stato questo il dolcetto che mi ha attirato di più, anche per la sua semplicità.
Invece della ganache ho utilizzato la Nocciolata Rigoni di Asiago senza latte e la nuova bianca. Se avete degli albumi e non sapete cosa farne, questa è la ricetta ideale.


Finanzieri al cioccolato
da "La pâtisserie" di Cyril Lignac

Ingredienti:
80 g burro
50 g farina di mandorle
145 g zucchero a velo
55 g farina 00
2 g lievito in polvere
1 pizzico di sale
150 g albume
125 g gocce di cioccolato

q.b. Nocciolata senza latte Rigoni di Asiago
q.b. Nocciolata bianca Rigoni di Asiago

Fondere in un pentolino il burro fino a renderlo color nocciola. Lasciar raffreddare.
In planetaria con la foglia mescolare tutte le polveri, versare un pò per volta gli albumi e infine il burro fuso e le gocce di cioccolato.
Versare l'impasto negli stampi in silicone, cuocere in forno preriscaldato a 175°C per circa 15-20 minuti.
Lasciar raffreddare completamente e farcire con Nocciolata senza latte o Nocciolata bianca sciolte leggermente a bagnomaria. 









martedì 4 dicembre 2018

Layer cake ai frutti di bosco

Per festeggiare i 6 mesi della mia bimba ho preparato una sponge cake con una farcia semplicissima ma gustosa, avevo proprio voglia di realizzare una torta così alta. La base e la farcia sono burrose ma il lime e i frutti di bosco danno freschezza.

Layer cake ai frutti di bosco

Ingredienti per la torta:
(da "Delizie Divine" di Nigella Lawson)
225 g burro morbido
225 g zucchero
4 uova grandi
200 g farina autolievitante
25 g maizena
1 cucchiaino di lievito in polvere
3 cucchiai di latte

Accendere il forno a 180°C. Imburrare e infarinare tre tortiere diam. 18 cm.
Setacciare farina, lievito e maizena.
Lavorare a crema burro e zucchero con la foglia, aggiungere uno per volta le uova alternando con 1 cucchiaio di miscela di farina, aggiungere poi il resto delle polveri e il latte.
Versare nelle tortiere e cuocere per circa 25 minuti, poi sformare e lasciar raffreddare su una griglia.

Per la farcia:
250 g panna liquida fresca
250 g mascarpone
50 g Mielbio Miele di Asiago Rigoni di Asiago
q.b. Fiordifrutta frutti di bosco Rigoni di Asiago
q.b. lamponi e mirtilli freschi
1 lime

Montare brevemente con la frusta panna, mascarpone, mielbio e scorza grattugiata di lime.

Per il montaggio: poggiare una torta su un vassoio, bagnarla con bagna al piacere (io ho utilizzato una bagna al limoncello), stendere uno strato generoso di Fiordifrutta, sopra fare uno strato di crema al mascarpone utilizzando un sac a poche, distribuire sopra i frutti di bosco premendo leggermente. Ripetere il procedimento per il secondo strato e coprire con l'ultimo strato di torta.
Rivestire completamente con la farcia rimanente, decorare con ciuffi di panna, confettini colorati e frutta.




giovedì 15 novembre 2018

Panna cotta alla Nocciolata

Una crema golosissima è la novità di Rigoni di Asiago, si tratta della Nocciolata bianca e credetemi, è troppo troppo buona! Sembra il ripieno di un noto snack al cioccolato.
Per realizzare questa panna cotta ho utilizzato le tre versioni di Nocciolata, è semplicissima e l'effetto è veramente carino.

Panna cotta a 3 colori
alla Nocciolata

Ingredienti:
500 g panna liquida fresca
125 g latte intero
70 g zucchero
7,8 g gelatina in fogli
40 g acqua
55 g Nocciolata bianca Rigoni di Asiago
q.b. panna montata

Portare a bollore il latte con metà dose di panna. Nel frattempo mettere in ammollo la gelatina in 40 g di acqua. Quando il latte è caldo, aggiungere la gelatina con la sua acqua, far sciogliere bene mescolando, aggiungere lo zucchero e continuare a mescolare fino a farlo sciogliere completamente. Appena il composto si sarà leggermente intiepidito, aggiungere la restante panna.
Dividere in 3 ciotole e in ognuna aggiungere i tre tipi di Nocciolata, mescolare bene con un minipimer.
Versare in un bicchierino la panna cotta con la Nocciolata senza latte, far rapprendere in congelatore per circa 15-20 minuti. Trascorso il tempo, versare sopra la panna cotta alla Nocciolata, ancora riposo di circa 15-20 minuti in congelatore e infine versare la panna cotta alla Nocciolata bianca, congelare.
Prima di servire, passare la panna cotta in frigorifero per almeno 4-5 ore, decorare a piacere con ciuffetti di panna fresca montata e palline di cioccolato.





lunedì 29 ottobre 2018

Biscotti con le bolle...di confettura

Biscottini semplici semplici e gustosi per un tè della mia amica Tatiana, in queste giornate uggiose vien proprio voglia di accendere il forno e sfornare biscotti!

Biscotti con le bolle 

Ingredienti:
125 g burro morbido
110 g zucchero
120 g farina di mandorle
1 uovo
150 g farina 00
1 cucchiaino di buccia grattugiata di limone

Lavorare con la foglia o con le fruste elettriche il burro con lo zucchero e la farina di mandorle. Aggiungere l'uovo e infine la farina setacciata e la buccia di limone.
Formare delle palline, sistemarle su una teglia coperta con carta forno e schiacciarle leggermente. Con il manico di un cucchiaio di legno formare sette buchi, riempirli di confettura usando un cornetto di carta forno e cuocere per circa 15 minuti in forno preriscaldato a 180°C.
Quando sono freddi, a piacere si può mettere altra Fiordifrutta.

giovedì 4 ottobre 2018

Gemma di stelle

Un dolcetto super goloso per il mio onomastico, una namelaka al cioccolato bianco che avvolge i biscotti pan di stelle farciti di Nocciolata Rigoni di Asiago. Lo stampo è il bellissimo mini Gemma Silikomart.

Gemma di stelle
Namelaka, pan di stelle e Nocciolata

Per la namelaka al cioccolato bianco:
170 g cioccolato bianco
200 g panna liquida fresca
100 g latte
5 g sciroppo di glucosio
2 g gelatina in fogli
10 g acqua

Spezzettare il cioccolato e fonderlo a bagnomaria o nel microonde. Ammollare la gelatina in un recipiente con l'acqua fredda.
In una casseruola portare a bollore il latte, aggiungere lo sciroppo di glucosio e la gelatina con la sua acqua. Versare lentamente un terzo della miscela sul cioccolato fuso. Con una spatola mescolare energicamente descrivendo piccoli cerchi. Mescolare ancora un altro terzo, mescolare e infine l'ultimo terzo sempre mescolando. Aggiungere la panna fredda e lisciare con un frullatore a immersione. Lasciare cristallizzare in frigorifero per una notte.

Per la glassa lucidissima vedi qui

12 biscotti pan di stelle
q.b. latte
q.b. Nocciolata Rigoni di Asiago

Per il montaggio: montare la namelaka lucida, deve rimanere abbastanza morbida, mettere in sac a poche e riempire lo stampo Mini Gemma Silikomart, lasciando 1 cm dal bordo.
Spennellare i biscotti con poco latte, farcire con Nocciolata e chiuderli tipo sandwich. Metterli all'interno dello stampo premendo, fino ad arrivare a bordo stampo, pulire il bordo da eventuale namelaka fuoriuscita.
Congelare. Togliere le mini gemme dagli stampi, sistemarle su una griglietta e glassarle con la glassa riscaldata a 37°C. Decorare con stelline di zucchero e biscotti pan di stelle.


venerdì 27 luglio 2018

Cheesecake con chantilly alle pesche

La mia prima torta moderna da mamma... Non è semplice adesso conciliare la vita da mamma con la mia passione per i dolci, i ritmi sono cambiati però, per festeggiare il compleanno della mia mamma e il terzo mese della mia bimba, sono riuscita a ritagliarmi un pò di tempo durante i momenti di nanna. Il bello delle torte moderne è proprio quello di poter fare i vari passaggi in tempi diversi.
In questi dolci ho utilizzato una ricetta di pasta genovese buonissima tratta dalla rivista Fou de Patisserie Maggio-Giugno 2018, è talmente leggera e spugnosa che non sarebbe neanche necessaria la bagna, però questa bagna alla pesca dà un tocco in più al dolce.
Crema cheesecake e chantilly invece sono di Luca Montersino, vi consiglio di provarle, sono semplicissime, veloci e buone da morire.
Gli stampi in silicone sono Silikomart creati in collaborazione con Ksenia Penkina, cercatela su Instagram, i suoi dolci e le sue glasse sono davvero spettacolari!

Gemma cheesecake ai frutti di bosco
con chantilly alle pesche

Per la pasta genovese:
110 g uova
65 g zucchero
14 g burro
62 g farina

Fondere il burro. Mescolare uova e zucchero e riscaldarli a bagnomaria fino a 45°C, togliere dal fuoco e montare molto bene con le fruste elettriche. Aggiungere il burro fuso, mescolare con una spatola e infine aggiungere la farina setacciata, mescolando delicatamente.
Cuocere in cerchio diam. 15 cm imburrato e infarinato in forno preriscaldato a 180°C per circa 10-15 minuti.
Quando sarà fredda, ricavare due dischi.


Per la crema cheesecake:
3,5 g gelatina in fogli
17,5 g acqua
55 g ricotta di pecora
28 g yogurt greco
55 g formaggio Philadelphia
35 g zucchero
175 g panna liquida fresca
q.b lamponi e fragoline di bosco

Ammollare la gelatina nell'acqua. Nel frattempo mescolare con le fruste elettriche ricotta, yogurt, formaggio e zucchero.
In un pentolino sciogliere a fiamma bassa acqua, gelatina e circa due cucchiai di panna, aggiungere al composto precedente e mescolare bene con le fruste.
Montare la panna e aggiungerla al composto precedente insieme a lamponi e fragoline, mescolando delicatamente.

Per la chantilly alle pesche:
125 g pesche
25 g zucchero
188 g panna liquida fresca
4 g gelatina
20 g acqua

Ammollare la gelatina nell'acqua. Frullare la frutta, scaldarne metà e aggiungere la massa di gelatina, aggiungere il resto della polpa di frutta fredda. Montare la panna e aggiungere il composto di frutta.

Per la bagna alle pesche:
q.b. Fiordifrutta pesche Rigoni di Asiago
q.b. acqua

Scaldare 4 cucchiai circa di Fiordifrutta con 2 cucchiai di acqua.

Montaggio: in un cerchio diam. 14-15 cm rivestito di acetato montare la cheesecake alternando i dischi di pasta genovese con bagna alle pesche e crema cheesecake, congelare.
Mettere all'interno dello stampo Gemma Silikomart la chantilly alle pesche, inserire al centro la torta cheesecake congelata e congelare il tutto per una notte.
Estrarre la torta ancora congelata dallo stampo e rivestire con burro di cacao spray, decorare a piacere con meringhe, confetti e cuoricini di pesca.

Per le Mini Gemma Silikomart ho utilizzato solo pasta genovese con bagna alle pesche e crema cheesecake con lamponi e fragoline. La glassa rosa la trovate qui, con colorante rosa gel e argento perlato in polvere al posto del giallo e dorato.




 




martedì 26 giugno 2018

Crostata nocciole e albicocche

Ritorno sul blog con una ricetta semplice semplice ma molto saporita.
Qui in Campania l'abbinamento nocciole e albicocche è molto diffuso e i migliori pasticcieri sanno creare delle vere delizie con questi due ingredienti, in particolare le nocciole di Giffoni e le albicocche pellecchielle del Vesuvio.
Buona e sana colazione a voi, noi adesso siamo in tre e le colazioni hanno un sapore ancor più dolce...

Crostata con frolla alle nocciole
e confettura di albicocche

Ingredienti:
100 g zucchero di canna Zefiro
1 uovo grande
1 tuorlo
80 g olio di semi di arachidi
260 g farina 00
100 g farina di nocciole
1 cucchiaino di lievito in polvere
1 pizzico di sale

In planetaria con la foglia, o in una ciotola, mescolare zucchero, uovo, tuorlo e olio, aggiungere poi la farina di nocciole e il sale. Setacciare insieme farina 00 e lievito e aggiungerli tutti in una volta al composto, mescolare brevemente fino ad ottenere un impasto omogeneo. Formare un panetto, avvolgerlo in carta forno o pellicola e riporlo in frigorifero.
Imburrare o oliare con un pennello uno stampo da crostata antiaderente, possibilmente con fondo amovibile. Stendere la pasta frolla alle nocciole con un matterello su un piano infarinato allo spessore di circa 3 mm, foderare lo stampo, tagliare l'eccesso sui bordi, bucherellare il fondo con una forchetta, versare Fiordifrutta e sistemare sopra le strisce di pasta frolla. A piacere lungo i bordi mettere poca granella di nocciole.
Cuocere in forno preriscaldato a 170°C  per circa 30 minuti.


mercoledì 28 marzo 2018

Cremino alla nocciola

Piccoli gioiellini da servire in abbinamento al caffè che vanno via come ciliegie, si mangiano in un sol boccone perchè hanno un diametro di meno di 3 cm. Un piccolo scrigno di golosità a base di nocciole e cioccolato.
E ho scoperto una frolla alle nocciole eccezionale, buona da morire e che mantiene perfettamente la forma in cottura...d'altronde la ricetta è di Fusto...

Cremino alla nocciola
con pasta frolla alle nocciole

Per il cremino alla nocciola:
(da "Golosi di salute" di Luca Montersino)
54 g cioccolato bianco
27 g cioccolato al latte
19 g pasta nocciole
11 g burro di cacao

Fondere a bagnomaria i due tipi di cioccolato, aggiungere la pasta di nocciole e il burro di cacao fuso e mescolare con una spatola. Versare su un piano e, spatolando, portare alla temperatura di 26°C.
Mettere il composto in un sac a poche e riempire le cavità dello stampo Choco Crown Silikomart. Lasciar solidificare a temperatura ambiente.



Per la pasta frolla alle nocciole:
(da "Crostate" di Gianluca Fusto)
60 g uova
126 g burro morbido
1 pizzico di sale
105 g zucchero a velo
36 g farina di nocciole
72 g farina 00
204 g farina 00

Lavorare con la foglia burro, zucchero e sale, senza incorporare aria. Aggiungere l'uovo, la farina di nocciole e la prima dose di farina. Quando il composto è amalgamato, aggiungere la seconda dose di farina e lavorare appena per ottenere un composto omogeneo. Formare un panetto, chiudere con carta forno e conservare in frigorifero per almeno 4 ore.
Prendere un pò di pasta, lavorarla brevemente con le mani su un piano per renderla nuovamente plastica, stenderla allo spessore di circa 2-3 mm e ricavare dei dischetti con un tagliapasta. Poggiare su teglia microforata e tappeto microforato Air Mat Silikomart e coprire con un altro tappeto microforato. Riporre in frigorifero per almeno 15 minuti.
Cuocere in forno preriscaldatao a 160°C per circa 10 minuti.

Per il montaggio:
q.b. crema spalmabile Lotus
q.b. Nocciolata Rigoni di Asiago
q.b. granella di nocciole e fave di cacao
q.b. perle di cioccolato Valrhona
q.b. pezzetti di placchette di cioccolato

Su ogni dischetto di pasta frolla mettere uno spuntoncino di crema Lotus, poggiare sopra il cremino, mettere all'interno la Nocciolata con un piccolo cornetto di carta forno, decorare con granella di nocciole e fave di cacao, perle di cioccolato e placchette di cioccolato al latte.

 



venerdì 23 marzo 2018

Apple Pie (Torta di mele di Luca Montersino)

Finalmente mi concedo un dolcino a colazione, quasi completamente a base di frutta.
Da tempo mi attirava lo stampo da pie tipico americano e proprio qualche giorno fa ho acquistato questo bellissimo Le Creuset, insieme al classico uccellino da mettere al centro per far uscire il vapore. Non vedevo l'ora di utilizzarlo e son voluta andare sul sicuro con una ricetta di Luca.
Se vi piacciono le mele, questa torta è eccezionale! Avevo il timore che con tutta questa frutta venisse un laghetto sul fondo della teglia, invece è perfettamente asciutta, perchè, come spiega Luca nel video, l'amido permette di asciugare il liquido della frutta e l'interno sarà cremoso come una confettura.
Ed io mi sono sentita un pò come Biancaneve, quando preparava la torta per i nanetti...

Apple Pie
di Luca Montersino

Per la pasta:
(per uno stampo da pie Ø24 cm)
200 g burro morbido
100 g zucchero Zefiro
100 g acqua
50 g uova
8 g sale
550 g farina 00

Lavorare con la foglia in planetaria il burro con lo zucchero e il sale, senza montare, aggiungere i liquidi (rimarranno separati dal burro) e subito dopo la farina tutta in una volta. Lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo, stenderlo su carta forno, chiuderlo e riporlo in congelatore.
Nel frattempo preparare il ripieno.

Per il ripieno di mele:
(per uno stampo da pie Ø24 cm)
1,2 kg mele (ho usato metà golden e metà granny smith)
120 g zucchero
4 g cannella in polvere
30 g amido di mais
20 g succo di limone

Sbucciare le mele, tagliarle a quarti, ogni quarto a metà e ricavare delle fettine di 2-3 mm di spessore, metterle in una grande ciotola e condirle con zucchero, succo di limone, cannella e amido setacciato, mescolare bene.



Per il montaggio: imburrare la tortiera (se non avete quella adatta da pie potete utilizzare una teglia rotonda antiaderente), lavorare brevemente la pasta con le mani e stenderla sottile, 2-3 mm di spessore, coprire il fondo della teglia facendo uscire parte della pasta dai bordi, bucherellare.
Versare all'interno il ripieno, coprire con un altro disco sottile di pasta bucherellato, o con i tagli al centro, e sigillare bene i bordi.
Spennellare la superficie con burro fuso, spolverare con zucchero e cannella.
Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 45-50 minuti.

Far raffreddare completamente prima di tagliarla.


mercoledì 7 marzo 2018

Biscotti alle nocciole e confettura

Pomeriggio uggioso...cosa c'è di meglio di una tazza di tè con dei friabilissimi biscotti al burro?
Adesso ne mangerei tanti, come ciliegie, ma mi accontento di guardarli e offrirli...

Biscotti alle nocciole e confettura di melograno
da "Dolci Dolomiti"

Ingredienti:
150 g burro
150 g zucchero
1 pizzico di sale
2 uova
370 g farina 00
1 cucchiaino di lievito in polvere
50 g farina di nocciole

q.b. Fiordifrutta Melograno Rigoni di Asiago
q.b. farina di nocciole

Mescolare con la foglia in planetaria burro morbido, zucchero e sale.
Aggiungere gradualmente le uova sbattute. Aggiungere tutto in una volta la farina di nocciole insieme a farina e lievito setacciati.
Lavorare pochissimo fino ad ottenere un impasto omogeneo. Formare un panetto, coprirlo con carta forno e farlo riposare in frigorifero per almeno 2 ore o anche una notte.
Dopo il riposo, formare dei rotolini uguali, tagliarli a pezzetti uguali e da questi ricavare delle palline della grandezza di una noce.
Disporle su teglia coperta con carta forno, schiacciarle leggermente con il palmo della mano, formare al centro un buchetto (io ho utilizzato il manico di un cucchiaio di legno), mettere all'interno Fiordifrutta Rigoni e cuocere in forno preriscaldato a 180° C per circa 8-10 minuti.
Quando sono freddi, volendo si possono riempire nuovamente di confettura.




giovedì 1 marzo 2018

Panini al cocco e frutta secca

Rimango sempre affascinata dai lievitati, sarà forse perchè fino a pochi anni fa ne avevo timore, sarà perchè è la vera e propria magia della pasticceria per me...in più ho un debole per il maestro Giorilli. Prima o poi farò un suo corso, lo desidero tantissimo e già so che sarà una gran gioia!
Questi panini sono stati una vera scoperta... L'altro giorno, causa neve e freddo inaspettato, sono rimasta a casa al mattino e ho pensato che sarebbe stato bello sentire un profumo di lievitato...ho iniziato a sfogliare i libri di Giorilli e l'attenzione è andata proprio su questi, così particolari con farina di cocco...avevo tutto in dispensa e, dopo una lavorazione attenta e meticolosa, casa mia profumava come un panificio!
Sono ottimi con confettura, marmellata di mandarini e anche da soli con un cappuccino.


Panini al cocco, albicocche secche,
nocciole e uvetta
di Piergiorgio Giorilli

Ingredienti per 25 panini:
1 kg farina forte tipo 1*
35 g lievito di birra
150 g latte intero
450 g acqua
30 g zucchero
100 g burro morbido
20 g sale
100 g farina di cocco
100 g nocciole tritate grossolanamente
50 g albicocche secche tritate grossolanamente
50 g uvetta lavata e asciugata

Impastare con il gancio in planetaria la farina con lievito sbriciolato e zucchero, aggiungendo a filo latte e acqua. Lavorare per circa 10 minuti, poi aggiungere burro un pò per volta e sale. Quando l'impasto avrà assorbito quasi completamente il burro, aggiungere cocco e frutta secca e impastare ancora qualche minuto. Completare l'impasto lavorandolo a mano su un piano per far sì che tutta la frutta secca venga assorbita.
Formare un panetto, coprire con un panno e lasciar riposare per circa 30 minuti.



Dopo il riposo, formare delle palline del peso di 80 g e sistemarle nello stampo Burger Bread Silikomart, far lievitare fino al raddoppio e cuocere per circa 25 minuti in forno preriscaldato a 180°C con vapore (potete mettere in forno una teglia con acqua bollente).

Si possono congelare nelle apposite bustine.

* Ho utilizzato 500 g farina Uniqua blu Molino Dallagiovanna e 500 g farina Uniqua gialla Molino Dallagiovanna



venerdì 16 febbraio 2018

Cuoricini di tiramisù alle nocciole e Dulcey

Per questo San Valentino molto particolare mi sono voluta regalare una monoporzione che è un piccolo gioiellino di colori e sapori. Non avevo mai provato la crema tiramisù di Luca con l'aggiunta di pralinato Valrhona, ed è una cosa eccezionale, da leccarsi i baffi!!! Quasi quasi un cuoricino non basta e bisogna fare il bis!
Le basi sono di Montersino da "Tiramisù e chantilly", di Christophe Michalak da "Masterbook" e la glassa è quella che non abbandono più di Guillame Mabilleau.

 Cuoricino di tiramisù
alle nocciole e Dulcey


Per la dacquoise alle nocciole:
124 g albumi
77 g zucchero
116 g farina di nocciole
85 g zucchero
31 g farina 00

Montare gli albumi con le fruste elettriche con la prima dose di zucchero, aggiungere la farina di nocciole miscelata allo zucchero e alla farina e mescolare con una spatola. Stendere il composto su una teglia coperta con carta forno, cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 7-8 minuti.

Per il confit al Dulcey:
50 g latte condensato non zuccherato
10 g sciroppo di glucosio
85 g cioccolato Dulcey Valrhona
10 g burro
2 g fior di sale

Riscaldare latte condensato e sciroppo di glucosio in una casseruola. Spezzettare il cioccolato e metterlo in una ciotola, versare sopra il liquido bollente, creare una emulsione con una frusta a mano, aggiungere burro e sale e versare nello stampo a semisfera Silikomart, congelare.


Per la base tiramisù pastorizzata:
45 g tuorli
87 g zucchero
26 g acqua

Portare acqua e zucchero a 121°C, versare sui tuorli a filo montando con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto ben montato.

Per la crema tiramisù al pralinato di nocciole:
200 g mascarpone
200 g panna liquida fresca
base tiramisù pastorizzata (circa 124 g che si ottengono dalle dosi precedenti)
2,7 g gelatina in fogli
13,5 g acqua
30 g pralinato Valrhona

Mettere in ammollo la gelatina nella dose di acqua. Scaldare metà base tiramisù e aggiungere la gelatina ormai ammollata insieme all'acqua, far sciogliere bene e aggiungere al resto della base tiramisù.
Montare leggermente panna, mascarpone e pralinato insieme e aggiungerli in due-tre volte alla base tiramisù con l'aiuto di una spatola.

Per la glassa:
100 g acqua
200 g zucchero
200 g glucosio
133 g latte condensato
13,3 g gelatina in fogli
80 g acqua
200 g cioccolato bianco
colorante in gel rosa
Mettere la gelatina in ammollo negli 80 g di acqua. Spezzettare il cioccolato e mettere nel bicchiere del minipimer.
Portare acqua (prima dose), zucchero e glucosio a 103°C. Lontano dal fuoco aggiungere il latte condensato e la massa di gelatina. Versare il tutto sul cioccolato, aggiungere il colorante e mixare. Conservare in frigorifero o congelare.


Montaggio: ritagliare dei cuoricini dalla dacquoise con l'aiuto di un coltello, versare la crema tiramisù nelle cavità dello stampo Cuoricino Silikomart, lasciando 6-7 mm dal bordo, mettere al centro il confit al Dulcey congelato, coprire con la dacquoise a forma di cuoricino e congelare per almeno una notte.
Riscaldare la glassa a 35°C, sformare i cuoricini, poggiarli su una griglietta con sotto una teglia per raccogliere la glassa, glassarli, far colare l'eccesso di glassa, poggiarli sul vassoio e decorare con confettini di zucchero e boccioli di rosa essiccati.
Conservare in frigorifero.




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