Cuoricini di tiramisù alle nocciole e Dulcey

Per questo San Valentino molto particolare mi sono voluta regalare una monoporzione che è un piccolo gioiellino di colori e sapori. Non avevo mai provato la crema tiramisù di Luca con l'aggiunta di pralinato Valrhona, ed è una cosa eccezionale, da leccarsi i baffi!!! Quasi quasi un cuoricino non basta e bisogna fare il bis!
Le basi sono di Montersino da "Tiramisù e chantilly", di Christophe Michalak da "Masterbook" e la glassa è quella che non abbandono più di Guillame Mabilleau.

 Cuoricino di tiramisù

alle nocciole e Dulcey

Per la dacquoise alle nocciole:
124 g albumi
77 g zucchero
116 g farina di nocciole
85 g zucchero
31 g farina 00

Montare gli albumi con le fruste elettriche con la prima dose di zucchero, aggiungere la farina di nocciole miscelata allo zucchero e alla farina e mescolare con una spatola. Stendere il composto su una teglia coperta con carta forno, cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 7-8 minuti.

Per il confit al Dulcey:

50 g latte condensato non zuccherato

10 g sciroppo di glucosio

85 g cioccolato Dulcey Valrhona

10 g burro

2 g fior di sale

Riscaldare latte condensato e sciroppo di glucosio in una casseruola. Spezzettare il cioccolato e metterlo in una ciotola, versare sopra il liquido bollente, creare una emulsione con una frusta a mano, aggiungere burro e sale e versare nello stampo a semisfera Silikomart, congelare.

Per la base tiramisù pastorizzata:
45 g tuorli
87 g zucchero
26 g acqua

Portare acqua e zucchero a 121°C, versare sui tuorli a filo montando con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto ben montato.

Per la crema tiramisù al pralinato di nocciole:
200 g mascarpone
200 g panna liquida fresca
base tiramisù pastorizzata (circa 124 g che si ottengono dalle dosi precedenti)
2,7 g gelatina in fogli
13,5 g acqua
30 g pralinato Valrhona

Mettere in ammollo la gelatina nella dose di acqua. Scaldare metà base tiramisù e aggiungere la gelatina ormai ammollata insieme all'acqua, far sciogliere bene e aggiungere al resto della base tiramisù.
Montare leggermente panna, mascarpone e pralinato insieme e aggiungerli in due-tre volte alla base tiramisù con l'aiuto di una spatola.

Per la glassa:

100 g acqua

200 g zucchero

200 g glucosio

133 g latte condensato

13,3 g gelatina in fogli

80 g acqua

200 g cioccolato bianco

colorante in gel rosa

Mettere la gelatina in ammollo negli 80 g di acqua. Spezzettare il cioccolato e mettere nel bicchiere del minipimer.

Portare acqua (prima dose), zucchero e glucosio a 103°C. Lontano dal fuoco aggiungere il latte condensato e la massa di gelatina. Versare il tutto sul cioccolato, aggiungere il colorante e mixare. Conservare in frigorifero o congelare.

Montaggio: ritagliare dei cuoricini dalla dacquoise con l'aiuto di un coltello, versare la crema tiramisù nelle cavità dello stampo Cuoricino Silikomart, lasciando 6-7 mm dal bordo, mettere al centro il confit al Dulcey congelato, coprire con la dacquoise a forma di cuoricino e congelare per almeno una notte.

Riscaldare la glassa a 35°C, sformare i cuoricini, poggiarli su una griglietta con sotto una teglia per raccogliere la glassa, glassarli, far colare l'eccesso di glassa, poggiarli sul vassoio e decorare con confettini di zucchero e boccioli di rosa essiccati.

Conservare in frigorifero.